Промежуточный контроль по профессиональному модулю

Промежуточный контроль по профессиональному модулю проводится в форме экзамена, для подготовки к которому обучающиеся заранее знакомятся с перечнем вопросов.

Вопросы сгруппированы по 2 теоретических и 1 практический в каждом билете, каждый билет включает задания одинакового уровня сложности.

 

Вопросы для подготовки к экзамену

1. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов

2. Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

3. Технологический процесс кулинарной обработки овощей и грибов для приготовления сложной холодной продукции

4. Требования к безопасности хранения и качеству хранения полуфабрикатов из овощей и грибов

5. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его

безопасное использование при обработке и приготовлении холодных блюд из овощей и грибов

6. Значение холодных блюд в питании. Классификация холодных блюд и закусок. Санитарно-гигиенические требования к работе холодно­го цеха.

7. Современные требования к оформлению холодных блюд и закусок. Приготовление гарниров к холодным блюдам и желе.

8. Ассортимент, приготовление и отпуск мясных и рыбных сала­тов. Отличительные особенности. Требования к качеству, сроки реали­зации.

9. Ассортимент, приготовление и отпуск холодных закусок из овощей и грибов. Требования к качеству, сроки реализации.

10. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Требования к качеству, сроки реа­лизации.

11. Приготовление и отпуск рыбы заливной и рыбы под маринадом. Требования к качеству, сроки реализации.

12. Ассортимент, приготовление и отпуск блюд и закусок из не­рыбного водного сырья. Требования к качеству. Сроки реализации.

13. Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.

14. Новые формы подачи и оформления сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.

15.Салаты, холодные и горячие закуски, банкетные блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.

16. Приготовление и отпуск блюд и закусок из мясной гастроно­мии. Требования к качест­ву. Сроки реализации.

17. Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из мяса, птицы.

18. Современные направления при оформлении и подаче сложной холодной кулинарной продукции из мяса, птицы.

19. Приготовление и отпуск мяса заливного, сыра из дичи. Требо­вания к качеству, сроки реализации.

20. Приготовление и отпуск галантина. Требования к качеству. Процессы, происходящие при его приготовлении.

21. Ассортимент, приготовление и отпуск паштетов. Требования к качеству сроки реализации.

22. Приготовление и отпуск студней. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению студней. Требования к качеству. Сроки реализации.

23. Салаты, холодные блюда и закуски, банкетные блюда из мяса и мясопродуктов.

24. Приготовление и отпуск закусок из яиц и консервов. Требова­ния к качеству. Сроки реализации.

25. Основные характеристики и пищевая ценность блюд и закусок из яиц и сыра.

27. Классификация. Ассортимент. Приготовление и отпуск бутерб­родов. Требования к качеству. Сроки реализации.

26. Приготовление и отпуск холодных блюд закусок из сыра. Требования к качеству. Сроки реализации.

28. Технологический процесс кулинарной обработки яиц при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.Приготовление и отпуск холодных блюд закусок из яиц. Требования к качеству. Сроки реализации.

29. Характеристика соуса майонез. Отличительные особенности. Приготовление и использованиепроизводных соуса. Требования к качеству. Сроки реализации.

30. Разработка ассортимента сложных холодных соусов. Декорирование блюд сложными холодными соусами.

31. Приготовление сложных холодных соусов с использованием различных технологий приготовления, оборудования и инвентаря.

32. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

33. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

34. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

35. Виды технологического оборудование и инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.

36. 1.Определить количество сыра массой брутто для отпуска 100 порций выход 80г.

2. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций винегрета в марте по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции150 г.

37. 1. Определение количества семги соленой потрошеной массой брутто, необходимой для приготовления 50 порций, выход 40г

2. Выписать продукты для 200 порций трески под майонезом, если треска поступила потрошеная обезглавленная мелкая, сезон – апрель, овощной гарнир (4 варианта). Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур блюд.

38. 1. Определение количества сельди неразделанной холодного копчения мелкого размера, чтобы получить 60 порций сельди без головы и кожи с костями, выход 40 г.

2. Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей в марте, если выход одной порции 150г.

39. 1. Сколько потребуется лосося куринского, чтобы приготовить 80 порций, выход 40 г.

2. Выписать продукты для 199 порций икры баклажанной, если выход одной порции 100г. заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием 40% сухих веществ.

40. 1. Сколько потребуется колбасы деликатесной сырокопченой, чтобы приготовить 20 порций, выход 30 г?

2. Выписать продукты для приготовления 40 порций салата витаминного с выходом на одну порцию 100г. сезон – март.

41.1. Сколько потребуется окорока тамбовского сырокопченого, чтобы приготовить 80 порций, выход 50г?

2. Выписать продукты для приготовления 150 порций салата мясного по второй колонке Сборника рецептур в феврале, если используется говядина второй категории.

42. 1. Сколько порций можно приготовить салата витаминного в апреле, если выход одной порции 200 г, моркови поступило 20 кг?

2. Выписать продукты массой брутто на 200 шт. бутербродов с воронежским окороком по первой колонке Сборника рецептур.

43. 1. Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить при наличии 5 кг моркови массой брутто в марте. Расчет вести по 1 колонке сборника рецептур.

2. Выписать продукты массой брутто для приготовления студня из говядины по первой колонке Сборника рецептур в количестве 200 порций с выходом одной порции 100 г. сезон – февраль.

44. 1. Сколько порций салата из моркови можно приготовить при наличии 10 кг моркови в феврале, если выход одной порции 150 г? сколько понадобится остальных продуктов?

2. Выписать продукты массой брутто для 200 порций судака заливного по второй колонке Сборника рецептур. Сезон – январь, судак поступил мелкий неразделанный.

45. 1. Сколько порций салата из белокочанной капуста по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 10 кг белокочанной капусты, если одной порции 200г?

2. Выписать продукты массой брутто по второй колонке Сборника рецептур блюд для приготовления 60 порций говядины жареной холодной с овощами гарниром (3 варианта), соус, хрен.

46. 1. Сколько порций салата рыбного по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 8 кг судака неразделанного мелкого размера?

2. Выписать продукты для приготовления 200 порций мяса заливного с овощами гарниром)4 варианта) по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории, сезон – апрель.

47. 1. Сколько порций икры овощной можно приготовить при наличии 12 кг свеклы в марте месяце. Выход одной порции составляет 100 г.

2. Выписать продукты для приготовления 50 порций языка заливного по первой колонке Сборника рецептур, языки поступили свиные охлажденные.

48.1. Сколько порций сельди рубленой по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 10 кг сельди, если одной порции 200г?

2. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций салата витаминного в феврале, выход одной порции – 150 г.

49. 1. Сколько порций студня свиного по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 20 кг свинины обрезной, если одной порции 200г?

2. Выписать продукты для приготовления 100 порций сельди с гарниром по первой колонке Сборника рецептур, сельдь разделывается на филе.

50. 1. Сколько порций салата «Осеннего» можно приготовить из 14 кг моркови в апреле, если одной порции 200г?

2. Выписать продукты для приготовления 100 порций яйца под майонезам с гарниром по второй колонке Сборника рецептур, сезон – декабрь.