Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы и из котлетной массы. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы.

 

Цель работы:

1. Повторить и закрепить теоретические занятия по теме «Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы».

2. Отработать умения и навыки по приготовлению полуфабрикатов фаршированной рыбы и полуфабрикатов из котлетной массы.

3. Произвести органолептическую оценку качества полуфабрикатов.

 

Инструменты инвентарь и посуда:

Стол производственный, ножи, доски разделочные «РС».

 

Задание:

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать способы разделки фаршированной рыбы, приготовление котлетной массы и формование полуфабрикатов из нее;

II. В ходе лабораторной работы необходимо:

1. Разделать рыбу для фарширования;

2. Приготовить фарш для фаршированной рыбы и полуфабрикат фаршированной рыбы;

3. Приготовить котлетную массу из рыбы;

4. Сформовать полуфабрикаты из котлетной массы;

 

Вопросы для самопроверки:

1. Фаршированного судака целиком фаршируют через спинку?

2. Плавники и кости внутри фаршированного судака оставляют?

3. Из головы фаршированной рыбы удаляют глаза и жабры?

4. Фаршированную щуку фаршируют через спинку?

5. У фаршированной щуку вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти?

6. В фарш для приготовления полуфабриката фаршированной рыбы добавляют лук и чеснок?

7. Фарш приготавливается из филе с кожей без реберных костей?

8. Котлеты имеют кругло-приплюснутую форму?

9. Длина биточков 10-12 см.?

10. Тельное из рыбы имеет форму полумесяца?

 

1. Разделка рыбы для фарширования.

Для фарширования судака целиком его очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника с двух его сторон. После этого надламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, в спине рыбы образуется отверстие от головы до-хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу хорошо промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы рыбы удаляют глаза и жабры. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Фарширование щуки. Рыбу осторожно очищают от чешуи, не повредив кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, правой (другим концом полотенца) захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку (мякоть с костями и внутренностями). Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от кости. Кожу наполняют фаршем, приставляют голову, предварительно удалив из нее глаза и жабры. Тушку с головой заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают на мясорубке вместе с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной массы.

 

2. Приготовление котлетной массы.

Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее на куски, добавляют размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец и пропускают через мясорубку 1-2 раза, затем добавляют сливочное масло, все хорошо вымешивают.

На 1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) — 250 г, вода — 300-350 г, соль — 20 г, перец — 1 г.

 

Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10-12 см; панируют изделия в сухарях.

Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5-6 см; панируют в сухарях.

Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4