Схема приготовления блюда «Бульон костный»

5.3.ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п	Наименование блюд	Варианты оформления и подачи	Выход блюд и изделий	Температура подачи
1.	Помидоры фаршированные грибами	При отпуске подаем на закусочной тарелке, поливая салатной заправкой, так же можно подать украсив листьями салата или отпустить на листьях салата		10 – 12 °С
2.	Борщ с черносливом и грибами	Подается в глубокой тарелке для первых блюд, подогретой до 40°С, в суп закладывают чернослив. Можно подать со сметаной и зеленью		70 - 75°С
3.	Перец фаршированный овощами и рисом	Подаем в мелкой столовой тарелке или порционной сковороде, сверху поливаем соусом в котором запекался, так же можно при опуке посыпать зеленью		60 - 65°С

БРАКЕРАЖ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД

Таблица «Требования к качеству готовых блюд»

Показатели	Наименование блюда и кондитерского изделия
Помидоры фаршированные грибами	Борщ с черносливом и грибами	Перец фаршированный овощами и рисом
Внешний вид	Помидоры целые, без механических повреждений, фарш распределен равномерно	Форма нарезки овощей сохранена, капуста нарезана соломкой и все остальные продукты тоже, кроме чернослива	Перец должен быть залит полностью, ровным слоем, соусом, на поверхности румяная корочка
Вкус, запах	Свежих помидоров и в меру соленых маринованных грибов	Кисло – сладкий без привкуса сырой свеклы, в меру соленый	Соответствует используемым продуктам, без запаха и привкуса подгорелого соуса
Цвет	Помидоры красного цвета. Фарш соответствует цвету маринованных грибов и свежего репчатого лука	Малиново – красный или бордовый	Корочка румяно – золотистого цвета, на разрезе соответствует используемым продуктам
Консистенция	Мягкая, слегка хрустящая (репчатый лук)	Мягкая, не переваренная	Мягкая, нежная, сочная

 

 

Таблица «Дефекты блюд и способы их устранения»

№ п/п	Наименование блюда	Дефекты блюд	Способы устранения дефектов
1.	Помидоры фаршированные грибами	Помидоры очень мягкие	Необходимо выбирать помидоры средней спелости
Несоответствие выхода блюда	Размер помидора соответствует норме закладки (сборник рецептур)
Фарш неравномерно соединен с заправкой	Тщательно перемешивать салаты фарши и т.д.
2.	Борщ с черносливом и грибами	Суп не доведен до готовности	Закладывать продукты необходимо в соответствии с технологической последовательностью
Консистенция супа густая	Необходимо варить суп призакрытой крышке и слабом кипении чтобы вода не выкипала
Суп имеет пресный вкус	Довести до вкуса солью и специями
Суп имеет кислый вкус	Довести до вкуса сахаром или соблюдать норму закладки уксуса
Цвет бледный	Необходимо приготовить краску и кожицы свеклы и соблюдать технологию тушения свеклы
Запах пареной свеклы	Необходимо соблюдать технологию приготовления свеклы (тушение)
Бульон имеет мутный цвет и салистый привкус	Необходимо хорошо очистить и промыть кости и в конце приготовления процедить готовый бульон
3.	Перец фаршированный овощами и рисом	Рисовая крупа не доведена до готовности в фарше после запекания	Рис отваривают до полуготовности, но не закладывают сырым в фарш
Перец хрустящий	Необходимо бланшировать перец 2 – 3 минуты
Соус не доведен до вкуса	Во время приготовления соуса необходимо довести его до вкуса солью
Фарш хрустит	Плохо спассерованы овощи в фарше
Форма нарезки овощей в фарше не однородная	Необходимо нарезать все продукты приближено по форме главного продукта

УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд»

Наименование блюда	Условия хранения, температура	Сроки хранения
Помидоры фаршированные грибами	Храним при температуре 4 – 6ºС.	Хранят не более 1 - 1,5 часа
Борщ с черносливом и грибами	Хранят на мармите при t ≈ 65ºС	Не более 2-3 часов…
Перец фаршированный овощами и рисом	Храним в посуде при закрытой крыше, при t = 65^oС	Хранят не более 2 часов

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

 

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.

4. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.

5. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.

6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

7. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)

8. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: - (Профессиональное образование)., (Гриф) - 2011 г.