Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений

№ п/п	Дезинфицирующие растворы и моющие средства	Концентрация растворов	Применение
1.	Хлорная известь	10%	Для обработки контейнеров для пищевых отходов
		5%	Для обработки раковин, умывальников, унитазов
		2%	Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха
		1% (рабочий)	Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)
		0,5%	Для обработки оборудования
		0,2%	Для дезинфекции столовой посуды, рук
2.	Хлорамин Б	0,2%	Для дезинфекции столовой посуды, рук
		0,5%	Для дезинфекции помещений, оборудования
3.	Гипохлорид кальция	0,1%	Для дезинфекции столовой посуды
4.	Синтетическое моющее средство «Прогресс»	5 г на 1 литр воды	Ручное мытье посуды.
По инструкции, приложенный к посудомоечной машине	Механизированное мытье посуды
5.	Тринатрийфосфат	10 г на 1 литр воды	Ручное мытье посуды.
6.	Паста «Специальная – 2»	В количестве, указанном на этикетке	Ручное мытье посуды.
7.	«Посудомой»	1 чайная ложка на литр воды	Ручное мытье посуды.
1 столовая ложка на литр воды	Механизированное мытье посуды.
8.	Натрий углекислый, сода кальцинированная	1 чайная ложка на литр воды	Ручное мытье посуды.
9.	Средство чистящие для кухни «Светлый»	По инструкции, приложенный к посудомоечной машине	Чистка всех видов посуды, кроме полированного алюминия
10.	«Дон»	1 г на 1 литр воды	Ручное мытье посуды.
11.	«Блик»	5 г. На 2 литра воды	Ручное мытье посуды
0,1%	Механизированное мытье посуды.
12.	«Жемчуг»	25 г. на 2,5 литра воды	Мытье посуды, ванн, раковин, плит, кафеля, крашенных масляной краской поверхностей
13.	«Вильва-Экстра»	1 г. на 1 литр воды	Мытье фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов.
14.	Истра-«люкс»	5 г. На 1 литр воды	Мытье фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов.

 

РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И РАСЧЕТ СЫРЬЯ

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Помидоры фаршированные грибами № 116

Название продукта	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие
Грибы маринованные
Лук репчатый
Заправка для салата № 830
Выход:	-		-

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Название продукта	Сборник рецептур	На одну порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло растительное			5,25	5,25
Уксус 3%			9,75	9,75
Сахар			0,67	0,67
Перец черный молотый			0,03	0,03
Соль			0,3	0,3
Выход	-		-

Заправка для салата № 830

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Борщ с черносливом и грибами № 172

Название продукта	Сборник рецептур	На одну порцию
брутто	нетто	брутто	нетто
Чернослив
Грибы белые сушеные
Масса вареных грибов	-		-
Бульон костный № 168
Свекла
Капуста свежая
Морковь
Петрушка (корень)			6,5
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Уксус 3 %
Сахар
Выход:	-		-

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Бульон костный № 168

Название продукта	Сборник рецептур	На одну порцию
брутто	нетто	брутто	нетто
Кости пищевые			112,5	112,5
Морковь			3,75
Петрушка (корень)				2,25
Лук репчатый			3,75
Вода			468,7	468,7
Выход:	-		-

 

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Перец фаршированный овощами и рисом № 373

Название продукта	Сборник рецептур	На одну порцию
брутто	нетто	брутто	нетто
Перец сладкий
Крупа рисовая
Морковь
Лук репчатый
Помидоры
Масло растительное
Масса фарша	-		-
Соус № 798	-		-
Масса полуфабриката	-		-
Выход:	-		-

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Соус сметанный № 798

Название продукта	Сборник рецептур	На одну порцию
брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана			37,5	37,5
Мука пшеничная			3,75	3,75
Бульон костный № 168			37,5	37,5
Масса белого соуса	-		-	37,5
Выход:	-		-

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Бульон костный № 168

Название продукта	Сборник рецептур	На одну порцию
брутто	нетто	брутто	нетто
Кости пищевые			11,2	11,2
Морковь			0,37	0,3
Петрушка (корень)			0,3	0,2
Лук репчатый			0,37	0,3
Вода			46,8	46,8
Выход:	-		-	37,5

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд	Перечень основного сырья	Химический состав	Виды, сорта основных видов сырья
Помидоры фаршированные грибами	Помидоры	Вода до 90%, сахара 3,5%, органические кислоты 0,5%, минеральные в – ва 0,7%, витамины С, В, В2, Р, РР, К, каротин	Бизон 639, Волгоградский, Гумберт 23, Молдавский ранний, Невский и др.
Грибы маринованные	Вода 70%, Азотистые вещества 1,5 – 7%, углеводы 0,2 – 1%, жиры 0,1 – 0,9%, минеральные в – ва 0,1 – 1%, фунгин (грибная клетчатка) 0,7 – 3,5%, витамины А, В, С, D	Все грибы на сорта не делятся кроме подосиновиков, опят и т. д. (1 и 2 товарные сорта)
Лук репчатый	Вода 86%, сахар 9%, белок 3%, минеральные в – ва 1,2%, витамины В, С, В2	Острый, полуострый, сладкий. Плоский, округлый, плоскоокруглый.
Сахар (песок)	Сахара 99,8%, Влага 0,4%	Сахар песок, сахар рафинад, рафинад пудра
Борщ с черносливом и грибами	Свекла	Вода 90%, Сахароза 9%, минеральные в – ва (Са, Мg, Р, Fе), витамины: С, В1, В2, РР, Р и фолиевая кислота, красящие в – ва - антоцианы	Бордо, Египетская плоская, Несравненная ранняя, поздняя
Чернослив	Вода 17%, сахар 9,9%, азотистые в – ва 0,8%, клетчатка 0,5%, минеральные вещества 0,5%, пектиновые в – ва 0,2 – 1,5%, витамин С до 10%	Садовая слива, Венгерки, Ренклоды
Капуста б/к	Вода 85% Белки до 2,5%, сахара до 5%, минеральные вещества 0,8%, витамины до 70% (С, Р, РР, К)	Ранняя: Колхозница, Бычье сердце Средние: Белорусская, Брауншвейгская Поздние: Амфер, Московская поздняя
Петрушка	Витамин С до 20 – 30%, сахар 6,5 – 9,4%, вода 85%, белки 1,5%, клетчатка 1,3%, зола 1,1%	Кудрявая, обыкновенная
Перец фаршированный овощами и рисом	Перец сладкий	Вода 80%, сахара 4% фосфор 25 – 70%, витамин С 150 – 250 мг	Новочеркасский, Болгарский, Майкопский, Круглый желтый
Крупа рисовая	Вода 14%, белки 7%, жиры 0,6%, крахмал 73,3%, клетчатка 0,4%, зола 0,7%	Высший, 1 и 2 сорта Шлифованный, полированный, дробленый шлифованный
Масло растительное	Жиры 99%, вода 1%	Рафинированное, нерафинированное, гидратированное; высший, 1 и 2 сорта
Морковь	Вода 89%, белок 13%. сахар 6%, клетчатка 0,8%, зола 0,7%, витамины 5% (А, С, Р,РР, В2, В6)	Ранняя, поздняя; Бирючекутская 415, Шантане, Валерия – позднеспелый, Нантская 4

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Влажность, температура, условия, сроки хранения
Помидоры	Имеют целые формы, без механических повреждений, не перезревшие, чистые и здоровые	Храним до 3 дней, при температуре от 0 до 11^оС и относительной влажности воздуха 85 – 90%
Грибы маринованные	Здоровые, чистые, без повреждений, плотные	Храним до 1 месяца, при температуре от 0 до 15^оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%
Лук репчатый	Чешуйки луковицы целые, без механических повреждений	Храним до 5 дней, при температуре 3^оС и относительной влажности воздуха 70%
Сахар	Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском, хорошо растворимый, без осадка и примесей, растворимость полная	Храним в сухих помещениях, при температуре 17^оС и относительной влажности воздуха 70%
Свекла	Целая, чистая, не увядшая, без заболеваний и повреждений, не зараженные сельскохозяйственными вредителями	Храним 3 – 5 дней, при температуре 3^оС и относительной влажности воздуха 85 – 90%
Чернослив	Без механических повреждений, без плесени, не пересушенный	Храним от 6 до 12 месяцев, при температуре от 10 до 12^оС и относительной влажности воздуха 70%
Капуста б/к	Кочан целый,, чистый, без механических повреждений	Храним без тары кочерыжкой вверх в шахматном порядке на стеллажах 3 – 5 дней, при температуре 3^оС и относительной влажности воздуха 85 – 90%
Петрушка	Не увядшая, с чистыми зелеными листьями, без механических повреждений	Храним 3 – 5 дней, при температуре 3^оС и относительной влажности воздуха 85 – 90%
Перец сладкий	С плодоножкой, окраска свойственная техническому сорту (зеленая, красная, оранжевая),без механических повреждений	Храним до 3 дней, при температуре от 0 до 11^оС и относительной влажности воздуха 85 – 90%
Крупа рисовая	Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов, без затхлого, плесневелого запаха, целостность доброкачественного ядра не менее 99,7%	Храним крупу в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях до 12 месяцев, при температуре от 12 до 17^оС и относительной влажности воздуха 70%
Масло растительное	Однородное, без осадка и примесей, янтарного цвета, запах культуры из которой приготовлено масло	Храним масло со дня розлива в темных помещениях до 4 месяцев, при температуре от 4 до 5^оС и относительной влажности воздуха 85%
Морковь	Целая, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями	Храним в той же таре 3 – 5 дней, при температуре 3^оС и относительной влажности воздуха 85 – 90%

 

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

Наименование блюда и кондитерского изделия	Наименование цеха	Оборудование механическое, тепловое, холодильное	Назначение оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда для отпуска
Помидоры фаршированные грибами	холодный	1. Холодильный шкаф ШХ – 0,4 2. Овощерезательная машина МРО50 – 200	1. Для хранения продуктов и полуфабрикатов     2. Машина для нарезки сырых овощей	Коренчатый, средний ножи из поварской тройки; разделочные доски (ОС, Зелень), лоток, весы ВНЦ – 2, веселки, дуршлаг	Закусочная тарелка
Перец фаршированный овощами и рисом	Горячий (соусное отделение)	1. Картофелеочистительная машина МОК – 125 2. Машина резательная овощей МРО – 250 3. Шкаф жарочный ЖШЭСМ – 2 4. Плита электрическая ПЭ – 0,51	1. Для очистки корнеплодов   2. Для нарезки сырых овощей   3. Для запекания блюд     4. Для жарки, тушения, варки продуктов	Ножи «поварская тройка», разделочные доски (ОС, Зелень), кастрюли, дуршлаг, весы ВНЦ – 2, лотки, соусная ложка, веселка, сотейник, противень	Тарелка столовая мелкая

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

№ п/п	Наименование блюда и кондитерского изделия	Оборудование	Правила безопасной эксплуатации оборудования
1.	Перец фаршированный овощами и рисом	Плита электрическая ПЭ – 0,51	До начала работы: - проверить заземление, санитарно-техническое состояние; -рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено); - для разогрева на «3», после разогрева на «2» или «1»; - проверить исправность жарочной поверхности: конфорки; - жарочная поверхность должна быть ровной, гладкой, без трещин; -на одном уровне с бортовой поверхностью; Во время работы: - не допускать попадания жидкости на жарочную поверхность; -котел заполняем на 80%; - перемещаем котел по жарочной поверхности волнообразными движениями После работы: -. Отключаем конфорки и шкаф соответствующими переключателями;; - отключаем электроплиту от электросети; - после остывания проводим санитарную обработку конфорок, поддона, жарочного шкафа и противней

Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

№ п/п	Оборудование	Возможности неисправности	Способы устранения неисправностей
1.	Плита электрическая ПЭ – 0,51	1. плохо происходит нагрев рабочей поверхности Причина: неисправность нагревательных элементов	Замена нагревательных элементов
2. расшатанные пакетные переключатели Причина: долгое время эксплуатации	Замена пакетных переключателей
3. неровно установлена рабочая поверхность Причина: износ оборудования	Регулировка или замена рабочей поверхности

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА