Схема организации рабочего места при приготовлении блюда «перец фаршированный овощами и рисом № 373»

Для приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом» потребуются следующие инструменты: ножи «поварская тройка», разделочные доски, сковороды, лопатки, лотки, противни, дуршлаг, терка, сито, сотейник, гарнирная ложка, весы, разливная ложка, венчик. Инструменты (инвентарь) находятся у работника справа, а слева – обрабатываемые продукты. Саму доску перед собой, а весы и горку для специй на вытянутую руку. Рабочее место –часть производственного цеха, предназначенного того или иного вида. Рабочие места бывают: специализированными, универсальными. Располагают его неподалеку от холодного цеха. Оборудование в цехе размещают по технологическому процессу приготовления блюд.

 

Схема соусного отделенияУсловные обозначения:

1. Раковина для мытья рук.

2. Приставки к электрооборудованию.

3. Электрофритюрница.

4. Жарочный шкаф.

5. Весы.

6 Разделочные доски.

7. производственный стол для порционирования вторых блюд. 8. Электрокипятильник. 9. Протирочная машина

10. Моечная ванна для промывания гариниров 11. Протирочный аппарат

12. Производственный стол для приготовления 13. Стеллаж для полуфабрикатов

вторых блюд 14. Электроплиты

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБР АБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п\п	Наименование блюд, кондитерского изделия	Наименование ингредиентов	Механическая кулинарная обработка	Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов	Способы тепловой обработки	Температурный режим	Примечание
1.	Помидоры фаршированные грибами	Помидоры	Перебираем, сортируем, калибруем, моем, обсушиваем	Сверху подрезаем помидор и вынимаем сердцевину	-	-	-
Грибы маринованные	Откидываем на дуршлаг, перебираем, промываем (если соленые), обсушиваем	Измельчаем	-	-	-
Лук репчатый	Перебираем, удаляем донце и шейку, удаляем шелуху, промываем, обсушиваем	Измельчаем	-	-	-
2.	Борщ с черносливом и грибами	Чернослив	Перебираем, промываем, замачиваем, обсушиваем	-	Варим	100^оС	При отпуске закладывают в борщ
Грибы белые сушеные	Перебираем, заливаем водой, промываем, заливаем водой, оставляем для набухания (3 – 4 часа),промываем	Соломка	Варим	100^оС
Свекла	Перебираем. Сортируем, очищаем, моем	Соломка	Тушим	110 – 120^оС
3.	Бульон костный	Кости (трубные, тазовые)	Разрубаем, промываем, обсушиваем	-	Жарим	160 – 180^оС	-
Морковь	Перебираем, очищаем, моем, обсушиваем	Нарезаем крупно	Подпекаем	150^оС	-
Лук репчатый	Перебираем, очищаем, моем, обсушиваем	Нарезаем крупно	Подпекаем	150^оС	-
4.	Перец фаршированный овощами и рисом	Перец сладкий	Перебираем, сортируем, калибруем, удаляем сердцевину, промываем. обсушиваем	Подрезаем вокруг плодоножки и удаляем вместе с семенами	Варим (3 – 4 минуты)	100^оС	-
Крупа рисовая	Перебираем, промываем (2 – 3 раза в холодной воде)	-	Варим	100^оС	-
Морковь	Перебираем, сортируем, очищаем, промываем, обсушиваем	Соломка (длина 4см., сечение 0,2 х 0,2)	Пассеруем	120^оС	-
5.	Соус сметанный	Сметана	Процеживаем	-	Доводим до кипения	До 100^оС	-
Мука пшеничная	Просеиваем	-	Пассеруем	120^оС	-

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:

 

Помидоры фаршированные грибами № 116: Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. При отпуске поливают майонезом или салатной заправкой.

Заправка для салата № 830: растительное масло и уксус смешивают с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Борщ с черносливом и грибами № 172:

 

СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Соус сметанный

Помидоры

Лук репчатый

Морковь

Масло растительное

Крупа рисовая

Перец сладкий

Схема приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»

 

Схема приготовления блюда «Соус сметанный»

	Сметана		Мука пшеничная		Бульон костный		Соль