Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

 

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

- рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

- если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1):

Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х4,

(1)

 

где Э_{100 –} калорийность 100 г готового блюда, К_бг, К_жг, К_уг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

Для расчета пищевой ценности блюд (изделий) с учетом этих потерь пользуются таблицей К.1. Если некоторые компоненты блюда не подвергаются тепловой обработке (зелень на оформление, посыпки, фруктовый декор и т.д.), то эти потери не рассчитываются. Методика расчета энергетической ценности приведена в Приложении Л.

Расчетные данные по белкам, жирам, углеводам из таблицы К.2 заносятся в ТТК с точностью до сотых (например – 25,22), а калорийность – до целых чисел (например – 194).

 

 

Таблица К.1 – Расчет сырья, продуктов

Наименование блюда, продуктов, выход	Механическая обработка	Тепловая обработка	Данные для определения выхода, г. (колонки 3 и/или 6)
Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Отходы, %	Масса до т.о., г.	Масса после т.о., г.	Потери при т.о., %	Вид т.о.

 

 

Таблица К.2 – Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

Наименование сырья	Масса нетто на выход в ТТК (х)	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %
в 100 г сырья	в х	в 100 г сырья	в х	в 100 г сырья	в х
Всего Потери при т.о. в % и граммах С учетом потерь Итого

 

Таблица К.3 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов

Сырье	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %
Продукты растительного происхождения
Продукты животного происхождения			-
Среднее

 

ПРИЛОЖЕНИЯ М