Приготовление полуфабрикатов из рубленного мяса. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса.

 

Цель работы:

1. Повторить и закрепить теоретические занятия по теме «Технология приготовления полуфабрикатов из мяса».

2. Отработать умения и навыки по приготовлению полуфабрикатов из рубленного мяса.

3. Произвести органолептическую оценку качества полуфабрикатов из рубленного мяса.

 

Инструменты инвентарь и посуда:

Стол производственный, ножи, доски разделочные «МС».

 

Задание:

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать форму полуфабрикатов из рубленного мяса.

II. В ходе лабораторной работы необходимо: сформовать котлеты, биточки/, шницеля, зразы рубленные, бифштекс, шницель рубленный, ромштекс.

 

Вопросы для самопроверки:

1. Тефтели панируют в муке?

2. Котлеты приплюснуто-округлой формы?

3. Сроки реализации изделий из котлетной массы 12 часов при t=4-8^оС?

4. Что входит в состав льезона?

5. Для приготовления котлетной массы используют черствый пшеничный хлеб не ниже 2 сорта?

6. По набору сырья назовите полуфабрикат из рубленной массы: котлетное мясо, пассерованный лук, сырое яйцо, соль, перец, вода.

 

Приготовление п/ф из рубленного мяса
Наименование п/ф	Форма	Примерный размер, см
Котлеты	Овально-приплюснутая, один конец заострен.	Длина 10-12 см, ширина 5 см, толщина 1—2 см.
Биточки	Форма кругло-приплюснутая.	Толщина 2 см, диаметр 6 см.
Шницели	Форма овальная.	Толщиной 0,5 см.
Тефтели	В котлетную массу добавляют пассированный репчатый лук, разделывают изделия в виде шариков весом по 25-30 г; панируют в муке.	Диаметр 1 см.
Зразы рубленые	На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассированный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях.	Длина 8-9 см, ширина 5-6 см, толщина 1,5 см
Бифштекс	Приплюснуто-круглой формы.	Толщина 1,5-2 см
Шницель рубленый	Изделия в виде лепешки овально-плоской формы.	Толщиной 0,5 см.
Котлеты натуральные рубленые	Форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом	Длина 10-12 см, ширина 5 см, толщина 1—2 см.
Ромштекс	Овальной формы.

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ (ЦЕЛЯМИ ТУШКАМИ, ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ).

 

Цель работы:

1. Повторить и закрепить теоретические занятия по теме «Технология приготовления полуфабрикатов из птицы».

2. Отработать умения и навыки по приготовлению полуфабрикатов из птицы целыми тушками и по приготовлению порционных и мелко кусковых полуфабрикатов.

3. Произвести органолептическую оценку качества полуфабрикатов из птицы..

 

Инструменты инвентарь и посуда:

Стол производственный, ножи, доски разделочные.

 

Задание:

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать способы формовки тушек птицы («в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»), выписать приготовление полуфабрикатов: котлет натуральных, панированных и котлет по-киевски.

II. В ходе лабораторной работы необходимо:

1. Сформовать тушку птицы «в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки».

2. Приготовить полуфабрикаты из филе птицы: котлеты натуральные, панированные и по-киевски.

 

Вопросы для самопроверки:

1. Птицу тушки формуют «в кармашек» для варки?

2. Какой способ применяется для заправке птицы и дичи для жарка?

3. Для какого способа заправки птици тушку надрезают с двух сторон на брюшке?

4. Котлеты натуральные приготавливают из филе кур?

5. Котлеты по-киевски смачивают в льезоне?

6. Котлеты натуральные имеют форму кирпичика?

 

 

Заправка птицы, дичи.

Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»).

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу с двух сторон тушки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток, кур, предназначенных для варки.

Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спине узел.

Этот способ применяется при заправке птицы и дичи для жарки.

При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Тушку кладут на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки связывают в узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближе к хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к тушке, пропустив нитку обратно через тушку.

Крупные тушки дичи формуют так же, как и птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой слегка раздробляют кости ножек в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку с шеей с правой стороны, для чего делают прокол поварской иглой в окорочок, клюв пропускают в прокол, прикрепляя перевитые ножки к тушке птицы.

 

Полуфабрикаты из филе птицы.

Котлеты натуральные. Котлета формуется из двух филе — большого и малого. Из формованного филе приготавливают полуфабрикат овальной формы.

Котлеты панированные. Натуральную котлету из филе кур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мякиш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот).

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отбивают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались, их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филе кладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски или груши, масло закрывают слегка отбитым малым филе, затем заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш, и придают котлетам форму моркови. Котлету панируют дважды: смачивают в льезоне и панируют хлебной крошкой.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7