Функциональная
группа помещений
| Основные требования к организации
| Наименование оборудования
и его назначение
| Кол- во
оборудо-вания.
|
Охлаждаемая
камера
| Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки.
| Стеллажи
1400*400*1850
| 4*6014
|
Загрузочная и
неохлаждаемая
кладовая
| Продукты следует хранить в таре изготовителя или перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно.
| Стеллажи
1400*400*185
Полки для хранения
продуктов (закрытые)
1500*400*600
|
8*7884
|
Мясо – рыбный,
овощной цех
| При организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д.
| Ванна с бортиками
530*530
Разрубочный стул
Стол производственный
1200*600*870
Стеллаж передвижной
1400*400*1850
Универсальный привод
ПМ – 1,1
Мясорубка
Опалочный шкаф
Ванна моечная ВМО – 1/530
Холодильный шкаф
1570*785*2070
Циферблатные весы
ВИЦ – 26 кг
Овощерезка МПР –
350-02
Картофелечистка
МОК - 150
| 3*2323
9*2588
3*6014
3*3640
2*33100
3*2275
|
Холодный
цех
| Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.
| Холодильный шкаф
ШХС – 1,12 1570*785*2070
Стол производственный
1200*600*870
Кухонный комбайн
Слайсер CELME – 220
0,3 кВт/ч
Раковина
Стол с охлаждаемым
шкафом
Циферблатные весы
ВНЦ - 2
|
3*2588
|
Горячий цех
| Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты.
| Плита электрическая 4-х
конфорочная ПЭСМ-4Ш
17 кВт/ч 840*940*860
Шкаф жарочный
электрический ШЖЭП-
315 кВт/ч
Фритюрница (2 сек.)
EF – 102 6 кВт
Пароконвектомат 7,5 кВт
Стол производственный
1200*600*870
Стеллаж передвижной
Шкаф холодильный
Раковина
| 2*18810
6*2588
|
Раздаточная
| Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок
| Охлаждаемый прилавок
Шкаф для подогрева тарелок
Стол производственный
|
|
Кондитерский
цех
| В состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий
| Стеллаж кондитерский передвижной
Холодильный шкаф
Стол производственный
Конвекционная печь
Взбивальная машина
В – 20
Электрошкаф
Циферблатные весы
ВНЦ – 2
Стеллаж производственный
| 6*8546
6*2588
2*28984
4*2275
4*6014
|
Моечные
кухонной и
столовой посуды
| Располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.
| Посудомоечная машина МПУ – 100 3800*1100*1350
Стол производственный
Шкаф для чистой посуды
Ванна моечная
Стеллаж для чистой посуды (напольный)
910*270*1675
|
4*2323
2*8197
|