Глава 1 . Маркетинговый анализ и характеристика предприятия.

Глава 1. Маркетинговый анализ и характеристика предприятия.

Маркетинговый анализ потребителей.

Резюме. Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Ресторан «Золотой улей» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание. «Золотой улей» - ресторан высшего класса, рассчитан на 40 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района. Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей. Часы работы заведения: Пон. – чт.: 12:00 - 23:00. Эмблема ресторана Пт. – воск.: 12:00 – 2:00. «Золотой улей». Характеристика ресторана. Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время. Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

 

 

Введение

Значение стратегического поведения, позволяющего фирме выживать в конкурентной борьбе в долгосрочной перспективе, резко возросло в последние десятилетия. Ускорение изменений в окружающей среде, появление новых запросов и изменение позиции потребителя, возрастание конкуренции за ресурсы, интернационализация и глобализация бизнеса, появление новых неожиданных возможностей для бизнеса, открываемых достижениями науки и техники, развитие информационных сетей, делающих возможным молниеносное распространение и получение информации, широкая доступность современных технологий, изменение роли человеческих ресурсов, а также ряд других причин привели к резкому возрастанию значения стратегического управления.

Однако стратегии, единой для всех компаний, не существует, так же как и не существует единого универсального стратегического управления. Каждая фирма уникальна в своем роде, поэтому и процесс выработки стратегии для каждой фирмы уникален, так как зависит от позиции фирмы на рынке, динамики ее развития, ее потенциала, поведения конкурентов, характеристик производимого ею товара или оказываемых ею услуг, состояния экономики, культурной среды и еще многих факторов. Таким образом для того чтобы выработать стратегию для конкретной фирмы первым делом нужно провести стратегический анализ ее внутренней и внешней среды.

Анкета

1.Пользуйтесь ли вы услугами нашего ресторана?

1. Редко

2. Часто

3. Не пользуюсь

2.Какой вид обслуживания вы предпочитаете?

1. Самообслуживание

2. Обслуживание официантами

3. Другое

3.Как часто вы посещаете наш ресторан?

1. Ежедневно

2. Раз в неделю

3. Раз в месяц

4. Другое

4.Какой ассортимент блюд, напитков, закусок, кондитерских изделий

в нашем ресторане ресторане?

1. Закуски

2. Коктейли

3. Кондитерские изделия

4. Другое

5.Какое музыкальное обслуживание вы предпочитаете?

1. Радио ФМ

2. Живая музыка

3. Другое

6.Довольны ли вы работой нашего ресторана?

1. Да

2. Нет

7.Ваш пол?

1. Мужской

2. Женский

8.Ваше социальное положение?

1. Учащийся

2. Работающий

3. Временно безработный

4. Другое

9.Ваш возраст?

1. До 18

2. От 18 до 25

3. От 25 и старше

10.Посоветуйте ли вы наш ресторан вашим знакомым?

1. Да

2. Нет

 

Характеристика предприятия.

Ресторан 40 посадочных мест “французская кухня”

Часы работы	Количество посадочных мест	Оборачиваемость одного места в час	Средний % оборачиваемости одного места в час	Количество потребителей
11-12		1,5
12-13		1,5
13-14		1,5
14-15		1,5
15-16		1,5
16-17		1,5
17-18		перерыв
18-19		0,4
19-20		0,4
20-21		0,4
21-22		0,4
22-23		0,4
Итого

Инфраструктура предприятия

Разработка меню.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос-новании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
распределение сырья между цехами и определение заданий пова-рам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разно-образие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и по-луфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, про-мышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
В плано-вом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наиме-нования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалифи-кация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является со-ставление плана-меню заведующим производством накануне планируе-мого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с уче-том потребительского спроса.

Структура предприятия.

Ассортиментный минимум.

2.4 Составление плана меню на основе ассортиментного минимума.

Освещение.

В зале и помещениях будут встроенные кондидионерм. На нашем предприятии используется искусственное освещение. В качестве источников света используются светильники рассеянного света, так как они распределяют световой поток как в нижнюю, так и в зерхнюю зону помещения.

Для освещения общественных и производственных помещений используются люминесцентные лампы и лампы накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. На нашем предприятии применяются такие лампы:

а) в торговом зале кафе люминесцентные лампы — 200лк.

б) в моечных люминесцентные лампы - 200лк.

в) в гардеробе, туалетах, складском помещении лампы накаливания85лк.

Нельзя размещать светильники над котламн, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы

Вентиляция

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным.

В нашем кафе используется искусственная вентиляция оно применяется для надежного обеспечения воздухообмена, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура ргриточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная Влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м ола, 0.15-0.2 м/с.

В туалетах, умывальниках и гардеробных комнатах устанавливают вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов 1должна быть изолированном.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Производственный травматизм и меры его предупреждения.

Производственная травма - внезапное повреждение организма человека и потерю им трудоспособности, вызванные несчастным случаем на производстве. Повторение несчастных случаев, связанных с производством, называется - производственным травматизмом.

Несчастные случаи делятся:

• по количеству пострадавших - на одиночные (пострадал 1 человек) и групповые (пострадало одновременно 2 и более человека).

• по тяжести - легкие (уколы, царапины, ссадины), тяжелые (переломы костей, сотрясения мозга), с летальным исходом (пострадавший умирает).

• в зависимости от обстоятельств - связанные с производством, не связанные с производством, но связанные с работой, и несчастные случаи в быту.

Администрация несет ответственность только за несчастные случаи, связанные с производством. Если же увечье или иное повреждение здоровья работника явилось следствием не только не обеспечением предприятием безопасных условий труда, но и грубой неосторожностью самого работника,либо нарушение им правил, то устанавливается смешанная ответственность.

Интерьер торговых помещений

Торговое оборудование

Сервировка столов

Предметы сервировки столов в ресторане.
В ресторане «Золотой улей» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.
Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая - диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм - под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) -- для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.
Бульонные чашки емкостью 250--300 см3 -- для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм -- для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) -- для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких -- так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.
Креманки -- металлические или стеклянные -- для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны
К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки.Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5--2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.
Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски -- мясные, рыбные, овощные и др.
Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.
- ложка столовая -- для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
- ложка десертная -- для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;
- ложка чайная -- для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.

- ложка кофейная -- для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно подают различные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:
* водочная рюмка емкостью 35-50 см3 -- для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горячим закускам;
* мадерная рюмка емкостью 50 см3 -- для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;
* рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3.-- для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;
* лафитная рюмка емкостью.100 см3 -- для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим, мясным блюдам;
* бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;
* фужер емкостью 200--250 см3 -- для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;
* коньячная рюмка емкостью 15--25 см3 -- для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;
* стопка коническая емкостью 120--150 см3 -- для различных соков и морсов;
* стопка цилиндрическая емкостью 250--500 см3 -- для пива и морса.
Приборы для специй - солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю ресторана.
Столовое белье. Скатерти -- чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.
Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, -- салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.
Ее можно свернуть вчетверо или сложить в форме конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток -- "парус", "космос", "веер", "тюльпан" и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.
Рекомендации по сервировке столов.
Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.
Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.
Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару -- нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку -- острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.
Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам -- столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам -- шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним -- рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду -- дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.
Сервировка банкетного стола.
Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см,слева, пирожковые.
Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.
Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.
Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.
Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, лиже к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.
Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.
Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают
полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Примеры расстановки рюмок и бокалов.
В длину Полукругом Блоком
KB -- рюмка для красного вина; БВ -- рюмка для белого вина; Ш -- бокал для шампанского; В -- бокал для воды; ВК -- кубок для воды.

Виды инструктажей

Согласно нормативным документам существуют четыре основных вида инструктажей: вводный, первичный (первичный на рабочем месте), повторный и целевой. Ниже рассмотрим особенности каждого из них.

Вводный инструктаж.

Водный инструктаж, как правило, осуществляется по утверждённой работодателем программе с фиксированием результатов в журнале.

Такой инструктаж обычно проводят:

1. с каждым из работников, включая руководителя, которых принимают или переводят на новое место работы;

2. с учащимися и проходящими практику;

3. с работниками, командированными в организацию другими работодателями;

4. с другими лицами, которые участвуют в производственной деятельности организации.

Первичный инструктаж.

Проводить первичный инструктаж на рабочем месте имеет право только непосредственный руководитель, который до начала самостоятельной деятельности работника прошёл обучение и проверку знаний по охране труда.

На рабочем месте первичный инструктаж проводится:

1) со всеми вновь принятыми работниками, которые выполняют обязанности на условиях:

1. заключённого на неопределенный срок трудового договора;

2. работы на дому;

3. заключённого срочного трудового договора (в том числе и на период выполнения сезонных работ или на срок до двух месяцев);

4. совместительства;

5. с переведенными из другого структурного подразделения работниками;

6. с работниками, которым поручено выполнение новой для них работы;

 

2) с лицами, деятельность которых не связанна с организацией трудовых отношений:

1. командированные работники сторонних организаций;

2. учащиеся образовательных учреждений, которые проходят производственную практику;

3. работники сторонних организаций, которые выполняют работы на выделенном участке;

4. другие лица, участвующие в производственной деятельности.

Целевой инструктаж.

Целевой инструктаж по охране труда, как правило, оформляется приказом о проведении работ с оформлением наряда-допуска для лиц, которые участвуют в работе.

Целевой инструктаж по охране труда осуществляется при:

· выполнении разовых работ;

· ликвидации стихийных бедствий и последствий аварий;

· производстве работ, на которые оформляются разрешение, наряд-допуск или иные специальные документы;

· проведении массовых мероприятий в организации

 

График выхода на работу

Ф.И.О	Квалификация
Валов Н.Н	Шеф-повар	11-23	11-23	11-23	Вых.	Вых	11-23	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	11-23
Жилин Д.Е.	Повар 6 разряд	вых	10-22	10-22	10-22	Вых	Вых.	10-22	10-22	10-22	Вых.	Вых.	10-22	10-22
Петров А.С.	Повар 5 разряда	Вых.	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых	Вых.
Пронин Д.В.	Повар 5 разряда	10-22	10-22	Вых.	Вых.	Вых.	10-22	10-22	Вых.	Вых.	Вых.	10-22	10-22	Вых.
Соков Ю.К.	Повар 5 разряда	10-22	Вых.	11-23	Вых.	10-22	Вых	11-23	Вых.	10-22	11-23	Вых.	11-23	Вых.
Чекалина Н.К.	Повар 5 разряд	11-23	Вых.	Вых.	11-23	10-22	11-23	Вых.	10-23	Вых.	10-22	11-23	Вых.	11-23
Аксенов Н.Н	Повар 4 разряда	Вых.	11-23	Вых.	10-22	Вых.	11-23	Вых.	11-23	Вых.	10-23	Вых.	10-23	Вых.
Бочаров С.К.	СУ-шеф	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	10-22	10-22	Вых.
Голенко О.В.	СУ-шеф	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23
Прокофьев В.Д.	Администратор	11-23	11-23	11-23	Вых.	11-23	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	10-22	Вых.	Вых.
Рогова Г.В.	Посудомойка	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	10-22	11-22	Вых.
Терентьева В.И.	Посудомойка	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	10-22	Вых.
Якушева И.В.	Посудомойка	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23
Шигина Л.Е.	Посудомойка	10-23	11-22	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23
Симанин Г.Г	Официант	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23
Морозова С.А.	Официант	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23
Логина	Официант	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.
Кушнир В.И	Официант	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.	Вых.	11-23	11-23	Вых.

Система оплаты труда.

Система оплаты труда любой коммерческой организации зависит в первую очередь от специфики осуществляемой деятельности. Для предприятий общественного питания - это различные выплаты работникам не только в денежной, но и в натуральной формах. Кроме начисления зарплаты за отработанное время работникам баров и ресторанов полагаются различные выплаты компенсирующего характера за работу сверх установленных норм рабочего времени. При этом работа в выходные и праздничные дни, а также в ночные и сверхурочные часы в соответствии с трудовым законодательством оплачивается в повышенном размере. Для того чтобы соблюсти все нормы законодательства, бухгалтеру необходимы знания не только ТК РФ, но и особенностей трудовых отношений с отдельными категориями работников.
В предлагаемой статье рассмотрен порядок выплаты отдельных компенсационных начислений с позиций трудового и налогового законодательства, а также другие актуальные вопросы оплаты труда, с которыми бухгалтеру приходится сталкиваться на практике.

Правовые аспекты регулирования трудовых отношений
Трудовые отношения на предприятиях общественного питания регулируются:
- нормами Трудового кодекса;
- коллективным договором;
- локальными нормативными актами (положение о нормах трудового распорядка, об оплате труда, о премировании, приказы и указания о гарантиях и компенсациях при выполнении служебных обязанностей);
- трудовым договором, заключенным с работником.
Заключенные договоры, соглашения и иные нормативные акты не могут содержать условий, снижающих уровень прав и гарантий, установленных трудовым законодательством.

Коллективный договор
Коллективный договор является правовым актом, регулирующим социально-трудовые отношения в организации. Поэтому ему необходимо уделить особое внимание, так как данный документ может выступать гарантом защиты прав и интересов работников. Как показывает опыт аудиторских проверок, на предприятиях не всегда заключается коллективный договор. Однако это не является нарушением трудового законодательства: согласно ст. 40 ТК РФ, а также Закону N 2490-1 работодатель не обязан заключать с представителями трудового коллектива коллективный договор, если работники или сам работодатель не выступили с данной инициативой. Тем не менее на предприятиях коллективный договор необходим, он регулирует вопросы оплаты труда, трудового распорядка и иные права и обязанности работников и работодателя. Кроме того, данный документ играет не последнюю роль в вопросах налогообложения выплат и вознаграждений работников, так как положения налогового законодательства базируются на нормах трудового права. В частности, при налогообложении прибыли расходы должны быть предусмотрены нормами законодательства, коллективными и (или) трудовыми договорами (ст. 255 НК РФ).
Закон РФ от 11.03.1992 N 2490-1 "О коллективных договорах и соглашениях".

Трудовой договор
Одна из особенностей трудового договора - его соответствие не только Трудовому кодексу, но и коллективному договору. Работнику, устраивающемуся на работу, следует обратить внимание на срок трудового договора. Как правило, договор заключается на неопределенный срок, и только в установленных законодательством случаях допускается составление срочного трудового договора. Однако, как отмечено в п. 13 Постановления Пленума ВС РФ N 2, ст. 59 ТК РФ предусматривает право, а не обязанность работодателя заключать срочный трудовой договор. При этом доказать наличие обстоятельств, делающих невозможным заключение трудового договора с работником на неопределенный срок, обязан работодатель. При отсутствии таких доказательств необходимо исходить из того, что трудовой договор заключен с работником на неопределенный срок.
Постановление ВС РФ от 17.03.2004 N 2 "О применении судами РФ Трудового кодекса РФ".
По мнению столичных налоговиков, высказанному в Письме от 21.07.2005 N 20-12/52413, нормы коллективного договора, правил трудового распорядка положений о премировании и других нормативных актов организации должны быть отражены в конкретном трудовом договоре. Если в трудовой договор не включены те или иные начисления либо на них нет ссылок, то такие начисления не могут быть приняты для целей налогообложения прибыли.
Новостью разъяснения московских налоговиков назвать нельзя. Данная позиция основана на положениях п. 5.2 ранее действующих Методических рекомендаций по применению гл. 25 НК РФ <3> (утратили силу с вступлением в действие Приказа ФНС России от 21.04.2005 N САЭ-3-02/173@). Однако указания отменены, а позиция налоговиков осталась неизменной. Поэтому рекомендуем организациям включать в трудовые договоры ссылки на нормы коллективного договора и иных локальных актов по оплате труда, если в них не отражены порядок и условия оплаты труда работников предприятия.
Приказ МНС России от 20.12.2002 N БГ-3-02/729 "Об утверждении Методических рекомендаций по применению главы 25 "Налог на прибыль организаций" части второй НК РФ".

Система оплаты труда
Система оплаты труда работников коммерческих организаций устанавливается коллективным договором, соглашениями и иными локальными актами организации (ст. 135 ТК РФ). На предприятиях общественного питания, как правило, устанавливается тарифная система оплаты труда на основе окладов и тарифных ставок. К оплате за отработанное время к установленному окладу в соответствии с нормами трудового законодательства могут начисляться различные доплаты стимулирующего и компенсационного характера: премии за результаты труда, надбавки за профессиональное мастерство, за классность, и иные стимулирующие выплаты согласно коллективному договору (положению об оплате труда). Также к начислениям компенсирующего и стимулирующего характера относятся доплаты за работу в условиях, отклоняющихся от нормальных, оплата труда при выполнении работ различной квалификации, совмещении профессий.

Доплаты за условия труда
На предприятиях общественного питания у бухгалтера наиболее часто возникают сложности при начислении и налогообложении доплат, связанных с работой сверх норм рабочего времени. Рассмотрим особенности начисления данных доплат работникам в различных нестандартных ситуациях.

Доплата за работу в выходные и праздничные дни
Привлечение работников предприятий общественного питания к работе в выходные и праздничные дни характерно для баров и ресторанов. Работникам данных заведений в соответствии с нормами ТК РФ при пятидневной рабочей неделе устанавливаются два выходных дня, при шестидневной - один выходной день (ст. 100 ТК РФ).
Порядок оплаты труда в выходные и нерабочие дни, определенный ст. 153 ТК РФ, распространяется на всех работников независимо от установленного для них режима рабочего времени. Сдельщикам необходимо оплатить работу не менее чем по двойным сдельным расценкам, работникам, которым установлена почасовая (дневная) оплата труда, компенсация должна составлять не ниже двойного размера часовой (дневной) ставки. Как видим, расчет оплаты работы в выходные (праздничные) дни производится в одно действие и не вызывает у бухгалтера вопросов в отношении начисления таких выплат.
Трудности возникают при расчете оплаты труда работников с постоянным окладом, вышедших на работу в выходные или праздничные дни, а также работников с суммированным учетом рабочего времени, для которых работа в эти дни может быть запланирована графиком сменности.

Оплата сверхурочной работы

В соответствии со ст. 99 ТК РФ сверхурочной признается работа:
- за пределами установленной продолжительности ежедневной работы;