Е) доброкачественный, но грязный хлеб

78)вид разрыхлителя, экономящий время и расход сахара на тесто

А) химический

В) механический и биологический

С) механический

D) биологический

Е) биологический и химический

79) хлебные изделия выпекают при температуре

А)250-320С

В) 50-180С

С) 100-150С

D)100-200С

Е) 200-280с

80)в какой воде разводят прессованные дрожжи

А) прессованные дрожжи в воде не разводят

В) холодной

С) кипяченой охлажденной

D)горячей

Е) теплой

81) что добавляют в творожный фарш, если творог жидкий

А) маргарин

В) повидло

С)яйцо

D)сахар

Е) мука

82)частицы воздуха, захваченные тестом при замесе и большим количеством диоксида углерода

А) нерастворимая фаза

В)твердая фаза

С) растворимая фаза

D) газообразная фаза

Е) жидкая фаза

83)способ, предусматривающий разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммония

А)механический

В)коллоидный

С)биологический

D)спиртовой

Е) химический

84)ошпарка тестовых заготовок

А) отсдобка

В) обминка

С) обвалка

D)натирка

Е)обварка

85) закваска, состоящая из культуры L.Аcidophillus

А) образовательная

В) основная

С) комплексная

D )ацидофильная

Е) мезофильная

86) признаки, по которым определяют качество хлеба и свойства муки

А) химические

В) органолептические

С) по коэффициенту конфигурации

D) автолитические

Е) биохимические

87) чтобы восстановить подъемную силу замороженных дрожжей их надо

А)постепенно оттаивать на воздухе при температуре 3-8

В) перед оттаиванием измельчить

С) оттаивать при комнатной температуре

D) оттаивать в воде

Е) оттаивать не следует

88) массовая доля влаги прессованных дрожжей не должна превышать

А) 85,00%

В) 45,00%

С)65,00%

D) 55,00%

Е) 75,00%

89) какую форму имеет булочка Школьная

А) батончик

В) кренделька

С) овальная

D)устрица

Е) круглая

90)какую лепешку высушивают на солнце

А) батыр

В) гята

С) лаваш

D)таба-нан

Е)катырма

91) какой сироп слаще на 10% обыкновенного

А) кандир

В) кофейный

С) основной

D) тиражный

Е) инвертный

92) смесь сахара с водой различных концентратах

А) помада

В) патока

С) повидло

D)конфитюр

С) сироп

93)семь яйца с водой или молоком

А) меланж

В) кувертюр

С) нонпарель

D) яичная масса

Е) льезон

94) добавление дополнительного сырья во время обминки

А) отсдобка

В) заварка

С) притвор

D)обминка

Е) закваска

95) как называется полуфабрикат хлебопекарного производства полученных сбраживанием питательной смеси различными видами бактерий и дрожжей

А) сусло

В) заварка

С) опара

D)тесто

Е) закваска

96) хлеб из не выброженного теста

А) с крупной пористостью, эластичным мякишем

В) с эластичным мякишем

С) с мелкой пористостью

D) с гладкой поверхностью

Е) с заминающимся мякишем

97) при приготовлении опары традиционным способом добавляют

А) 50% муки

В) 100% муки

С) 25-30% муки

D)не имеет значения

Е) 75% муки

98) дрожжи активируют обязательно

А) при любом способе

В) при применении закваски

С) при безопарном способе

D)при опарном способе

Е) при применении закваски

99) какова причина кислого запаха у изделия из дрожжевого теста

А)тесто перегрето

В) недостаточная расслойка

С) в тесто добавили много соли

D) тесто перекисшее

Е) в тесто много положили сахара

100) порядок разделки теста для подового хлеба

А) округление, окончательная расстойка

В) деление, расстойка, формование, округление

С) округление, деление, расстойка, формование

D)формование, расстойка, деление

Е) деление на куски, округление, формование, окончательная расстойка

101 Солевой раствор добавляют

А) часть в опару, часть в тесто

В) при отсдобке

С) в опару

D) в тесто

Е) не имеет значение

102 Минимально допустимое количество хлеба, полученное из муки и сырья по утвержденной рецептуре

А) стандарт

В) расчет

С) реализация

D) структура

Е) норма выхода

103 Сироп ароматизируют

А) ликером

В) шоколадом

С) молоком

D) какао

Е) жженкой

104 Какой вид сырья применяют для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста

А) спирт

В) дрожжи

С) солод

D) сусло

Е) соду

105 Масса выпеченного хлеба при остывании

А) увеличивается на 10-12%

В) уменьшается на 10 -12 %

С) не изменяется

D) увеличивается на 6-9%

Е) уменьшается на 6-9 %

106Тесто для слойки кондитерской перед слоением необходимо

А) формовать

В) округлять

С) наслоить

D) подогреть

Е) охладить

107Хлеб, приготовленный без соли

А) отрубной

В) московский

С) орловский

D) зерновой

Е) ахлоридный

108 Определяется отношением количества производственного хлеба, к количеству фактически израсходованного сырья

А) реализация хлеба

В) технологические затраты

С) наименование хлеба

D) расчет хлеба

Е) выход хлеба

109 Готовые дрожжевые изделия имеют темно бурый цвет, мякиш липнет

А) тесто перекисло

В) тесто положено мало сахара

С) в тесто положено много соли

D) тесто не добродило