Е) в тесто положено много сахара

110 Дрожжевое молоко хранится при температуре

А) белки

В) жиры

С) витамины

D) углеводы

Е) молочная кислота

111 Количество воды, поглащаемой белковыми веществами теста при замесе

А) 5-20%

В) 40-50%

С) 15-25%

D) 25-30%

Е) 35-40%

112 Приведение теста в состояние, при котором улучшаются реологические свойства

А) брожение

В) опара

С) выборка

D) дозирование

Е) замес

113Какая булочка долго не черствеет

А) лимонная

В) дорожная

С) домашняя

D) шафрановая

Е) молочная

114 Внешний вид хлеба характеризуется по равномерности окраски

А) бледная, коричневая

В ) равномерная, неравномерная

С) гладкая, неровная

D) хорошая, плохая

Е) правильная, неправильная

115Норма показателя 99,7% для соли сорта

А) третий

В) экстра

С) первый

D) второй

Е) высший

116 Количество муки одного вида и сорта однородное по качеству определяется термином

А) партия

В) тип

С) отбор

D) класс

Е) вид

117 Сколько килограммов сахара можно растопить в одном литре горячей воды

А) 10

В) 15

С) 9

D) 1

Е) 5

118 Созревание теста можно задержать с помощью

А) повышенной влажности

В) отсдобки

С) пищевой соды

D) повышенной температуры

Е) обминки

119Дефект у приготовленного без соли хлеба

А) хрустящая корка

В) цвет не изменится

С) золотистая корка

D) бледная корка

Е) темная корка

120 Жидкие закваски-это

А) молочнокислые бактерии

В) пищевая сода

С) углекислый аммоний

D) дрожжи

Е) дрожжи и молочнокислые бактерии

121Какую муку используют для слоеного теста

А) со средним содержанием клейковины

В) не имеет значение

С) со слабой клейковиной

D) ржаную

Е) с большим содержанием клейковины

122 Жесткая вода при замесе теста

А) ухудшает вкус

В) ведет к потемнению

С) улучшает аромат хлеба

D) ухудшает аромат хлеба

Е) укрепляет клейковину

123 Солод получают из

А) отходов крахмалопаточной промышленности

В) подсолнечника

С) проросших зерен ячменя и ржи

D) бобовых культур

Е) отходов сахарной промышленности

124Чем выше влажность хлеба

А) тем выше величина его испарения

В) тем выше величина его усушки

С) тем ниже величина его очерствения

D) тем ниже величина его усушки

Е) тем выше величина его усыхания

125 Температура хранения хлеба

А) тем выше величина его испарения

В) тем выше величина его усушки

С) тем ниже величина его очерствения

D) тем ниже величина его усушки

Е) тем выше величина его усыхания

126 Помещение для хлеба должно быть

А) все перечисленное

В) сухими

С) побеленными

D) чистыми

Е) облицованными керамической плиткой

127 Количество муки, расходуемое на замес опары

А) 85-100%

В) 50-65%

С) 70-85%

D) 30-45%

Е) 30-70%

128 Предварительная расстойка осуществляется при…

А) формовании

В) округлении

С) делении

D) выборке

Е) разделке

129 Процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия

А) замес

В) разделка

С) формование

D) выпечка

Е) выборка

130 В какой хлеб входит горчичное масло

А) молочный

В) рижский

С) донецкий

D) целинный

Е) горчичный

131 Замена яичного меланжа на 1 кг(25шт) яиц куриных

А) 1 кг

В) 0,2 кг

С) 0,8 кг

D) 2 кг

Е) 0,5 кг

132Закваску из одной дежи следует перерабатывать не более

А) 50 мин

В) 20 мин

С) 40 мин

D) 30 мин

Е) 60 мин

133 Перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой

А) замес

В) дозирование

С) полуфабрикат

D) компонент

Е) выборка

134 Творог вырабатывают из

А) обезжиренного молока

В) пастеризованного молока

С) сухого молока

D) цельного молока

Е) концентрированного молока

135 Яйца хранят в холодильнике не более

А) 25 суток

В) 45 суток

С) 90 суток

D) 60 суток

Е) 120 суток

136 В хлебопечении применяется мак масличный одного типа

А) красный

В) молочный

С) черный

D) голубой

Е) серый

137Если дрожжевое тесто перебродило, что нужно сделать

А) добавить муки

В) в тесто добавить воды

С) тесто охладить

D) поставить в теплое место

Е) замесить тесто без дрожжей и добавить в перебродившее

138 Биологическую ценность белка хлеба можно повысить добавлением

А) мака

В) обрата

С) отрубей

D) воды

Е) тмина

139 Сформованные булочки на противень лучше укладывать по диагонали, а не ровными рядами

А) так удобнее работать

В) лучше увеличивается в объеме

С) это красиво

D) уменьшается в объеме