Е) след от нажатия медленно восстанавливается

34)на ощупь моложавое тесто

А)эластичное

В)мягкое

С)упругое

Д)скользкое

Е)липкое

35)на вкус перебродившее тесто

А)сладкое

В)горькое

С)пресное

Д)кислое

Е)кисло –сладкое

36)при добавлении в выбродившее тесто соли

А)будет хрустящая корочка

В)хлеб увеличится в объеме

С)тесто законсервируется

Д)тесто перекиснет

Е)нечего не произойдет

37)дрожжи используемые для предохранения от картофельной палочки

А)любые

В)сухие,смешанные с жидкими

С)жидкие

Д)прессованные

Е)сухие

38)какого цвета мука высшего сорта

А)белого цвета с розовым оттенком

В)серого цвета

С)белого цвета с кремовым оттенком

Д)белого цвета с желтоватым оттенком

Е)белого цвета с серым оттенком

39)для какого теста можно использовать муку с горьковатым привкусом

А)для кексов

В)для булочек

С)для ватрушек

Д)для пирожков

Е)для пряников

40) хорошо поглощает влагу мука

А) высшего

В)крупчатка

С) Iсорта

D) любая

Е) IIсорта

41) поваренную соль применяют

А) для улучшения формы

В) для улучшения вкуса

С) для увеличения в объеме хлеба

D) для аромата

Е) для развития дрожжевых клеток

42)красный солод используют

А) в кондитерской промышленности

В) при приготовлении макаронных изделий

С) при приготовлении сухарей

D) для осахаривания мучных заварок

Е)в заварных видах хлеба

43)Яичный порошок это

А)льезон

В) меланж

С) высушенный белок

Е) высушенная яичная масса

D) высушенный желток

44) разделка теста для формовых сортов хлеба включают следующие операции

А) деление, укладка

В) деление, округление

С)деление предварительная расстойка

D) округление, формование

Е) деление, укладка, окончательная расстойка

45) какая сдоба выпекается в виде фигурок

А)обыкновенная

В) донская

С)венская

D) выборгская

Е) белгородская

46) являются показателем вкуса, цвета, запаха и консистенции вида продукции

А) энергетическая ценность

В) безопасность хлеба

С)пищевая ценность

D) качество пищевых продуктов

Е) органолептическое показание

47) природные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты

А)биологические добавки

В)пищевые добавки

С)энергетические добавки

D)биохимические добавки

Е)активные добавки

48) для приготовления дрожжевого теста используют способ рыхления

А) механический

В) нет правильного ответа

С) химический

D)комбинированный

Е) биологический

49)какие продукты придают изделиям сдобный вкус

А) соль

В) сыворотка

С)жир

D) мука

Е) сода

50) жирность пастеризованного молока

А) 3,2 и 4,5%

В)2,5 и 2,8%

С) 1,0 и 2,5%

D) 3,2 и 2,5%

Е) 1,7 и 2,5%

51)качество сметаны оценивают по

А) по растворимости

В) по кислотности

С) по доле сахарозы

D) по жирности

Е) по вкусу

52) какую булочку посыпают жировой крошкой

А)домашнюю

В) школьную

С) сдобную

D) булочку с маком

Е) дорожную

53) какую булочку заворачивают в виде спирали

А) молочную

В) лимонную

С) дорожную

D) сдобу венскую

Е) домашнюю

54) небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием

А)отбор

В)выборка

С)норматив

D)партия

Е)точечная проба

55) символ влажности муки

А) r

В) h

С) m3

D)W

Е)mh

56) сухие дрожжи хранят при температуре 17, влажностью 65%

А)до 1 месяца

В) 6 месяцев

С) 1.5 месяцев

D)12 месяцев

Е)3 месяца

57) внешний вид хлеба характеризуется по форме

А) бугристая, со вздутиями

В) правильная, не правильная

С) рваная, с порывами

D) гладкая, не ровная

Е) бледная коричневая

58) температура выпечки ромовой бабы

А)270-280С

В) 210-220С

С)180-200С

D) 230-240С

Е) 250-260С

59) цвет мякиша характеризуется как

А) средний, плохой

В) бледный, коричневый

С) белый, серый

D)равномерный, не равномерный

Е) бледный, темный

60) цветочные пряности

А) имбирь

В) ваниль

С) кориандр

D)кардамон

Е) гвоздика

61) творог хранят при температуре до 8С в часов

А) 36

В)16

С) 24

D)12

Е) 72

62) какой вид сырья применяют для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста

А) дрожжи

В) спирт

С) солод

D) сусло

Е) заварка

63)обминку проводят для

А) повышения кислотности

В) уменьшение активности дрожжей

С ) удаление углекислого газа

D) удаление кислорода

Е) сокращение процесса брожения

64) орехи хранят при температуре

А) 0-5С

В) 0(-2)С

С) 5-10С

D) 15-20С

Е) 10-15С

65) дозирование рецептурных компонентов, замес теста, брожение, отсдобка, обминка в процессе брожения – это этапы процесса

А) подготовка сырья

В) приготовление теста

С) надрезки тестовых заготовок

D) разделки теста

Е) расстойки тестовых заготовок

66) сырье относящиеся к основному сырью хлебопекарному производства

А) солод

В) яйца

С) вода

D) молоко

Е) сахар

67) зерно дающий неудовлетворительный по качеству хлеба

А) 1 сорт

В) проросшие

С) твердое

D) недоросшее

Е) 2 сорта

68)изюм в тесто добовляют

А) в конце замеса

В) не имеет значения

С) в середине замеса

D) в начале замеса

Е) в процессе замеса

69) при брожении опара увеличивается в объеме

А) 3-3.5 раза

В) 2.5-3 раза

С) 3.5-4 раза

D) 1-1,5 раза

Е) 2-2,5 раза

70) уменьшение массы изделия во время выпечки

А) остывание

В) упек

С) усушка

D) закал

Е) тиражирование

71) при какой температуре хранят прессованные дрожжи

А) 30-39С

В) 9-13С

С) 0-4С

D)24С

Е) 5-8С

72) для приготовления крема используют

А) саломаса

В) растительное масло

С) не имеет значения

D) маргарин

Е) сливочное масло

73) перемешивание бродящего теста

А) замес

В) отсдобка

С) притвор

D)обминка

Е) закваска

74) способ разрыхления бисквитной массы

А) термический

В) не имеет значения

С) химический

D)биологический

Е) механический

75) выброженная опара имеет запах

А) кислый

В) пресный

С) солодовый

D) не имеет запаха

Е) резкий спиртовой

76) продолжительность брожения опары

А) сутки

В) 3-5 часов

С) 10 часов

D) 30 минут

Е) 1 час

77)возвратные отходы это

А) увеличение количества дрожжей

В) микробиологическая порча хлеба

С) заплесневелый хлеб

D) хлеб имеющий посторонние включения