Е)постепенно оттаивать на воздухе при температуре 3-8

374 Вкус и хруст хлеба определяют путем

А)разбрызгивания

В)крупностью частиц муки

Д)проход через сито крупным помолом

Е)разжевывание

375 Хлебобулочные изделия массой свыше 200 гр хранятся

А)10 часов

В)6 часов

С)14 часов

Д)20 часов

Е) сутки

376 Сырье, относящееся к основному сырью хлебопекарного производства

А)солод

В)сахар

С)яйца

Д)молоко

Е)вода

377 Инвертный сироп это

А)сироп, с добавлением пищевой кислоты

В)рафинированный сахар

С)сахар в смеси с медом

Д)искусственный мед

Е)сахар с добавлением патоки

378 Дрожжи активируют обязательно

А)при любом способе

В) при опарном способе

С)при безопарном способе

Д)при применении заквасок

Е)при применении заварок

379 Ваниль это

А)недозрелые тропические растения

В)краситель желтого цвета

С)кристаллический порошок

Д)краситель синего цвета

Е)синтетический продукт

380 Кармин производят

А)из водорослей

В)из листьев

С)из костей животных

Д)из насекомых

Е)из цветков

381 При какой температуре выпекают кулебяку

А)130-150 С

В)180-200С

С)200-220 С

Д)110-120 С

Е)350-380 С

382 Получение однородной гладкой оболочки на поверхности теста достигается при

А)формовании

В)выборке

С)разделке

Д)делении

Е)округлении

383 Влажность пресованных дрожжей

А)67%

В)77%

С)57%

Д)65%

Е)75%

384 Творог вырабатывается из

А)из цельного молока

В)из обезжиренного молока

С)из сухого молока

Д)из концентрированного молока

Е)из пастеризованного молока

385 Сколько дней после снесения яйцо считается диетическим

А)7

В)20

С)30

Д)10

Е)35

386 Притвор это

А)закваска с заваркой

В)возобновляемая густая опара

С)жидкие дрожжи

Д)заварка

Е)заварка и жидкие дрожжи

387 К высшим жирным кислотам относится

А)масляная

В)уксусная

С)капроновая

Д)муравьиная

Е)пальмитиновая

388 Температура для нормальной жизнедеятельности дрожжей

А)40 С

В)50 С

С)26-28 С

Д)100 С

Е)10 С

389 Какое изделие имеет форму висячего замка

А)батон

В)плетенка

С)хала

Д)ситник

Е)калач

390 Из какого теста готовят “ Кекс майский”

А)слоеного

В)песочного

С)сдобного

Д)пряничного

Е)дрожжевого

391 Чем посыпают хворост после выпечки

А)сахарной пудрой

В)орехами

С)маком

Д) сахаром

Е) корицей

392 Круглое изделие, выпеченное из муки высшего сорта

А)хала

В)сайка

С)крендель

Д)сдоба

Е)ситник

393 При расчете выхода хлеба учитывают

А)утвержденную рецептуру

В)шум

С)выборку

Д)освещенность

Е)дозирование

394 Образование пористой структуры теста

А)растворимость

В)разрыхление

С)баланс

Д)вязкость

Е)дозирование

395 Приведение теста в состояние, при котором улучшаются реологические свойства

А)замес

В)выборка

С)опара

Д)дозирование

Е)брожение

396 Повторное кратковременное перемешивание теста

А)отсдобка

В)заварка

С)выборка

Д)замес

Е)обминка

397 Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах

А)2ч

В)3ч

С)30-60 мин

Д)20-30 мин

Е)1,5ч

398 Перед слоением жировой продукт должен быть

А)наслоен

В)подогрет

С)растворен

Д)не более 3,5% жирности

Е)охлажден

399 Высушенные зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения

А) корица

В) кориандр

С) тмин

Д) анис

Е) мирра

400 Выброженное тесто из одной дежи следует перерабатывать не более

А) 35-40 мин.

В) 55-60 мин.

С) 45-50 мин.

Д) 20-35 мин.

Е) 25-30 мин.

401 При 100% содержании сахара в сиропе он превращается

А) в кандир

В) в тираж

С) в карамель

Д) в помадку

Е) в жженку

402 Для приготовления дрожжевого теста используют способ разрыхления

А) химический

В) комбинированный

С) механический

Д) биологический

Е) нет правильного ответа

403 Какао порошок получают из

А) кофе

В) коры деревьев

С) какао-бобов

Д) из сои

Е) из листьев

404 Жидкие закваски это

А) углекислый аммоний

В) дрожжей и молочнокислые бактерии

С) дрожжи

Д)молочнокислые бактерии

Е) пищевая сода

405.Открытый пирог с начинкой

А)ватрушка

В)пицца

С)растегай

D)курник

Е)кулебяка

406 Способ приготовления теста опарным и безопарным способом выбирается в зависимости от

А)количества муки

В)температуры сырья

С)количества сдобы

D)количества воды

Е)качества дрожжей

407.Один из признаков готовности опары

А)увеличение объема опары в 2,5-4раза

В)уменьшение объема опары в 3 раза

С)увеличение объема опары в 3 раза

D)увеличение объема опары в 1,5-2 раза

Е)уменьшение объема опары в 1,5-2 раза

408.способ приготовления пшеничного теста

А)на головке

В)на заварке

С)на солоде

D)на закваске

Е)опарный

409.при какой температуре подогревают патоку перед применением в производстве изделий

А)50-55%

В)35-40%

С)45-50%

D)4045%

Е)30-35%

410.Хлеб из не выброжженного теста

А)с гладкой поверхностью

В)с крупной пористостью,эластичным мякишем

С)с мелкой пористостью

D)с эластичным мякишем

Е)с заминающем мякишем

411.Возвратные отходы это

А)увеличение количества дрожжей

В)заплесневелый хлеб

С)хлеб,имеющий посторонние включения

D)микробиологическая порча хлеба