Е) пережженный сахар, растворенный в кипятке 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Е) пережженный сахар, растворенный в кипятке



241 Содержание клейковины в муке 1 сорта для приготовления бараночных изделий

А) 20-25 %

В) не имеет значения

С) 25-29 %

D) 30-37 %

Е) менее 20 %

242 Сколько раз можно «обминать» тесто из муки с «сильной клейковиной»

А) 3 раза

В) 4 раза

С) 2 раза

D) 6 раз

Е) не обминаю

243 Опара это смесь

А) яиц, воды, дрожжей

В) масла, ванилина, яиц

С) маргарина, соды, воды

D) сахара, соли, муки

Е) муки, воды, дрожжей

244 В какое тесто можно добавить солод

А) слоеное

В) песочное

С) дрожжевое

D) сдобное

Е) ржаное

245 Солод получают из

А) подсолнечника

В) бобовых культур

С) отходов крахмалопаточной промышленности

D) отходов сахарной промышленности

Е) проросших зерен ячменя и ржи

246 Чем можно заменить патоку

А) сахаром

В) какао

С) жженкой

D) сахарной пудрой

Е) инертным сиропом

247Самый распространенный способ приготовления теста

А) на соленой опаре

В) на молочной сыворотке

С) безопарный

D) на ЖДФ

Е) опарный

248 Продолжительность брожения опары

А) сутки

В) 30 мин

С) 10 часов

D) 305 часов

Е) 1 час

249 Порядок разделки теста для подового хлеба

А) округление, окончательная расстойка

В) деление на куски, округление, формование, окончательная расстойка

С) округление, деление, расстойка, формование

D) формование, расстойка, деление

Е) деление, расстойка, формование, округление

250 Как долго происходит брожение густой опары дрожжевого теста

А) 7-8 ч.

В) 2-2.5 ч.

С) 5-6 ч.

D) 1-1.5 ч.

Е) 3-4 ч.

251 Дрожжи это

А) органическое соединение

В) организм животного происхождения

С) неорганическое соединение

D) химическое соединение

Е) микроорганизмы

252 Биологический разрыхлитель это

А) взбитые белки

В) дрожжи

С) аммоний

D) крахмал

Е) сода

253 Для замеса теста используют воду

А) охлажденную

В) подогретую до t28-30 С

С) кипяченную

D) дистиллированную

Е) хлорированную

254 Солевой раствор добавляют

А) часть в опару, часть в тесто

В) в опару

С) не имеет значения

D) в тесто

Е) при отсдобке

255 Для повышения выхода хлеба необходимо

А) уменьшить количество сырья в рецептуре

В) уменьшить влажность теста

С) увеличить влажность теста

D) увеличить количество сырья в рецептуре

Е) увеличить консистенцию

256 Ватрушки с творогом смазывают

А) после выпечки

В) перед выпечкой

С) перед расстойкой

D) Во время разделки

Е) во время расстойки

257 Закваску из одной дежи следует перерабатывать не более

А) 50 мин

В) 40 мин

С) 60 мин

D) 20 мин

Е) 30 мин

258 Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья при приготовлении продукции

А) выборка

В) полуфабрикат

С) домашняя

D) распределение

Е) компонент

259 какая булочка долго не черствеет

А) молочная

В) шафрановая

С) домашняя

D) дорожная

Е) лимонная

260 Разделка теста для формовочных сортов хлеба включает следующие операции

А) деление, укладка, окончательная расстойка

В) деление, округление

С) деление предварительная расстойка

D) округление, формование

Е) деление, укладка

261 Масса выпеченного хлеба при остывании

А) увеличивется на 10-20%

В) увеличивется на 6-9%

С) уменьшается на 6-9%

D) уменьшается на 10-12%

Е) не изменяется

262 Спиртовое, молочное-это

А) годролиз

В) засахаривание

С) гниение

D) брожение

Е) плесневение

263 Сухие дрожжи хранят при температуре 17, влажностью 65%

А) 12 мес

В) 6 мес

С) 3 мес

D) до 1 мес

Е) 1,5 мес

264 Дозирование рецептурных компонентов, замес тест, брожение, отсдобка, обминка в процессе брожения-это этапы процесса

А)нарезки тестовых заготовок

В) расстойки тестовых заготовок

С)разделки теста

D) приготовление теста

У)подготовка сырья

265 Деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, перемещение тестовых заготовок на расстойку, окончательная расстойка-это операция процесса

А) нарезки тестовых заготовок

В)замес теста

С)брожения теста

D)подготовка сырья

Е)разделки теста

266 Для приготовления дрожжевого теста используется мука с содержанием клейковины

А)20-28%

В)36-40%

С)25-28%

D)28-35%

Е)36-50

267 К сдобным относят изделия

А)Содержащие сахар и жир ровно 0%

В)Содержащие сахар и жир только свыше 10%

С)Содержащие сахар и жир только свыше 30%

D)Содержащие сахар и жир более 14%

Е)Содержащие сахар и жир более 7%

268 Хлебные растения, вклячающие крупянные культуры

А)Анис, кунжут

В)Фасоль,соя

С)Просо, овес

D)Кукуруза, горох

Е)Просо,рис

269 Зерно, дающее неудовлетворительный по качеству хлеб

А)Проросшее

В)2сорта

С)1сорта

D)Недоросшее

Е)твердое

270 Яйца обеззараживают в следующей последовательности

А)Раствор соды, хлорная известь, вода

В)Хлорная известь, раствор соды, вода

С)Вода, раствор соды, вода

D)Вода, раствор соды, хлорная известь, вода

Е)Не имеет значение

271 Жесткая вода при замесе теста

А)Ухудшает аромат хлеба

В)Ухудшает вкус

С)Улудшает аромат хлеба

D)Ведет к потемнению

Е)Укрепляет клейковину

272 Поверхность дрожжевых изделий покрыта трещинами

А)Длительная расстойка

В)Недостаточная обминка

С)Мало сахара

D)В тесто положено мало соли



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; просмотров: 699; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.211.188.101 (0.018 с.)