Е)взбитый сахарный сироп , с добавлением патоки

172 замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени

А)прерывный замес

В)отборочный замес

С)последовательный замес

D)образовательный замес

Е)непрерывный замес

173 булочка, состоящая з нескольких штук

А)молочная

В)крендель

С)розанчик

D)сдоба витая

Е)бриош

174 причина снижения вязкости теста

А)жир

В)мука

С)вода

D)дрожжи

Е)соль

175 булочное изделия имеющее прдолговатую форму с острыми или округлыми концами

А)каравай

В)крендель

С)булка

D)булочка

176 в хлебопечении применяют молоко

А)шести видов

В)трех видов

С)четырех видов

D)двух видов

Е)пяти видов

177 полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды

А)тесто

В)дрожжи

С)опара

D)закваска

Е)сырье

178 замена яичного меланжа на 1 кг 25 шт яиц куриных

А) 0,8кг

В)2кг

С)0,5кг

D)0,2кг

Е)1кг

179 повышено количество сахара в тесте

А) делает тесто расплывчатым и липким

В)способствует засахариванию крахмала

С)придает специфический вкус

D)делает тесто мягким, пластичным

Е)делает тесто более густым

180 сухие дрожи хранят при температуре 17, влажность 65%

А)1,5 мес

В)6 мес

С)до1 мес

D)12 мес

Е)3 мес

181 температура брожения опары при изготовлении теста с замедленным процессом брожения

А)18-20

В)28-32

С)20-25

D)22-25

Е)10-15

182 перечеень в соотношении отдельных видов сырья, применяемого для производства определенного хлебобулочного изделия это

А) список

В) перечень

С) таблица

D) реестр

Е) рецептура

183 обминку проводят для

А)повышение кислотности

В)уменьшение активности дрожжей

С)сокращение процесса брожения

D)удаление кислорода

Е)удаление углекислого газа

184 порядок разделки теста для подового теста

А)деление, растойка, формование, округление

В)округление деление растойка формование

С)формование расстойка деление

D)округление окончательная растойка

Е)деление на куски округление формование окончательная расстойка

185 к болезням хлеба относится

А)бледная корка

В)малый объем хлеба

С)синерезис крахмала

D)гиброобразная корка

Е)картофельная палочка

186 уменьшения массы изделия во время остывания

А)тиражирование

В)скандирование

С)закал

D)упек

Е)усушка

187 в каком соотношении смешивается яичный порошок с водой перед употреблением

А)1к01

В)1к03

С)1к02

D)1к05

Е)1к04

188 Для повышения выхода хлеба необходимо

A) увеличить консистенцию

B) увеличить влажность теста

C) уменьшить влажность теста

D) уменьшить количество сырья в рецептуре

E) увеличить количество сырья в рецептуре

189 Чем выше влажность у хлеба

A) тем ниже величина его усушки

B) тем выше величина его усыхания

C) тем выше величина его испарения

D) тем ниже величина его очерствения

E) тем выше величина его усушки

190 Количество обминок при приготовлении дрожжевого теста зависит от

A) массы теста

B) количества сдобы

C) количества дрожжей

D) температуры в помещении

E) силы муки

191Температура выпечки ромовой бабы

A) 270-280 ‘С

B) 180-200 ‘С

C) 230-240 ‘C

D) 250-260 ‘C

E) 210-220 ‘C

192 Температура горячей воды должна быть

A) 120 ’C

B) 60 ‘C

C) 90 ‘C

D) 50 ‘C

E) 70 ‘C

193 Сироп для помады основной уваривают при температуре

A) 140-150 ‘C

B) 120-125 ‘C

C) 115-117 ‘C

D) 104-105 ‘C

E) 106-110 ‘C

194 Сироп для глазирования поверхностей изделий

A) сахарный

B) кандир

C) тиражный

D) инвертный

E) молочный

195 Продолжительность брожения закваски

A) 3 часа

B) 1-2 часа

C) 0,5 часа

D) 5-6 часов

E) 4-5 часов

196 Какой вид сырья применяют для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста

A) спирт

B) заварка

C) солод

D) сусло

E) дрожжи

197 Какой жирности используется сметана для приготовления сметанного крема

A) 30-35%

B) 15-18%

C) 20-20%

D) 10-15%

E) 50-60%

198 Производственная рецептура рассчитана

A) на 50кг муки

B) на 100кг муки

C) на любое количество муки

D) на 1 тонну муки

E) на 10кг муки

199 Дефект у приготовленного без соли хлеба

A) цвет не изменится

B) золотистая корка

C) хрустящая корка

D) бледная корка

E) темная корка

200 Непотертые плоды и ягоды, уваренные с сахаром до желеобразной консистенции

A) цукаты

B) джем

C) нонпарель

D) повидло

E) кувертюр

201 В рецептуре на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, расход сырья дан

А)1,5 кг

В)100,0 кг

С)1,0 кг

D)12,0 кг

Е)4,0 кг

202 Наиболее ощутимая затрата по сравнению с другими

А)убыток

В)шибер

С)шнек

D)мерник

Е)упек

203 Вода в хлебопекарном производстве используется как

А)свертываемое вещество

В)упругоэластичное вещество

С)размельчитель

D)краситель

Е)растворитель

204 При какой температуре происходит брожение теста

А)30 С

В)20 С

С)40 С

D)15 С

Е)50 С

205Гарантийный срок хранения прессованных дрожжей

А) 20 суток

В)14 суток

С)8 суток

D)10 суток

Е)12 суток

206 Пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов

А)соль

В)глюкоза

С)мука

D)дрожжи

Е)сахар

207 Какие изделия из дрожжевого теста пропитывают сиропом

А)булочка ванильная

В)бриош

С)сдоба обыкновенная

D)булочка сахарная

Е)баба ромовая

208 Выпеченный пласт местами подгорел

А)противень не смазан маслом

В)неравномерно раскатан пласт

С)длительное время выпечки

D)много жидкости в тесте

Е)сильный нагрев

209 Температура корки хлеба к концу выпечки

А)96-97

В)100-120

С)свыше 220

D)200-220

Е)160-180

210 Инвертный сироп-это

А)сахар с добавлением патоки

В)искусственный мед

С)рафинированный сахар

D)сахао в смеси с медом