Е) можно уложить большое количество изделий

140Температура брожения опары при изготовления теста с замедленным процессом брожения

А) 18-20

В) 22-25

С) 20-25

D) 10-15

Е) 28-32

141 Гарантийный срок хранения прессованных дрожжей

А) 20 суток

В) 14 суток

С) 8 суток

D) 12 суток

Е) 10 суток

142.Какой жирности используется сметана для приготовления сметанного крема:

А) 10-15 %

В) 15-18%

С) 50-60%

D) 30-35%

Е) 20-22%

143 Способ разрыхления пряничного теста

А) не имеет значения

В) биологический

С) механический

D) биологический и механический

Е) химический

144 Хлеб из перебродившего теста

А) пресный с бледной коркой

В) большого объема

С) пресный на вкус

D) горький на вкус

Е) с бледной коркой

145) яйца обеззараживают в следующей последовательности

А) хлорная известь,раствор соды,вода

В) раствор соды, хлорная известь, вода

С) вода, раствор соды,вода

D) не имеет значения

Е) вода, раствор соды, хлорная известь,вода

146) шафран это

А) белый кристаллический порошок

В) высушенные почки растения

С) высушенные соцветия

D)красный порошок

Е) высушенные рыльца цветков

147 пастеризация молока это

А) кипячения молока

В) процеживания молока

С ) нагревания молока до 65-70 и выдержка 30 минут

D) сепарация молока

Е) замораживания молока

148 являются показателем вкуса, цвета, запаха и консистенции вида продукции

А) энергетическая ценность

В) пищевая ценность

С) органолептические показатели

D) безопасность хлеба

Е) качество пищевых продуктов

149 температура хранения хлеба

А) 10-15

В) 40-60

С) 15-25

D)33-35

Е) 60-65

150 неупакованный хлеб остается свежим в течении

А)1-5ч

В) 10-20ч

С)6-12ч

D)5-8ч

Е)8-10ч

151 пряность представляет собой слабо белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов

А) эссенция

В) тмин

С) сок мака

D) арованилин

Е) ванилин

152 количество воды, поглощаемой белковыми веществами теста при замесе

А) 5-20%

В)15-25%

С) 40-50%

D) 20-30%

Е) 35-40%

153 брожение в тесте вызываемое молочнокислыми бактериями

А) дрожжевое

В) спиртовое

С) биохимическое

D) углекислое

Е) молочнокислое

154 минимально допустимое количество хлеба, полученное из муки и сырья по утвержденной рецептуре

А) реализация

В) норма выхода

С) структура

D) расчет

Е) стандарт

155 в какой воде разводят прессованные дрожжи

А) прессованные дрожи не разводят

В) горячей

С) теплой

D)холодной

Е) кипяченой охлажденной

156 гарантийный срок дрожжевого молока

А) 10 суток

В) 3 суток

С) 4 суток

D) 8 суток

Е) 12 суток

157 массовая доля влаги меланжа не более

А) 20%

В)90%

С)45%

D)85%

Е)75%

158 в кондитерских изделиях используют муку

А) кукурузную

В) со сложным повторительным помолом

С) второго сорта

D) первого сорта

Е) высшего сорта

159 полуфабрикат хлебопекарного производство, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей с опарой и без опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой-это

А) суспензия

В) заварка

С) закваска

D) тесто

Е) опара

160 отсдобка это

А) увеличение количеств дрожжей

В) добавление сахара при расслойке

С) длительное брожение

D) добавления в опару сахара

Е) добавления сахара, жира при обминке

161 если дрожжевое тесто перебродило, что нужно сделать

А) тесто охладить

В) в тесто добавить воды

С) замесить тесто без дрожжей и добавить в перебродившее

D) поставить в теплое место

Е)добавить муки

162 сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности

А) пищевое

В) основное

С) дрожжевое

D)добавочное

Е) дополнительное

163 сырье, являющееся частью хлебобулочных изделий

А) добавочное

В) пищевое

С) дрожжевое

D) дополнительное

Е) основное

164 хлеб из не выброженного теста

А) с заминающимся мякишем

В) с крупной пористостью, эластичным мякишем

С) с мелкой пористостью

D) с эластичным мякишем

Е) с гладкой поверхностью

165 в сдобное тесто добавляют……дрожжей

А) не имеет значения

В) строго по рецептуре

С) одинаково

D) меньше

Е) больше

166 продолжительность брожения опары

А) сутки

В) 30 мин

С) 10 часов

D) 1 час

Е) 3-5 часов

167 Хорошо поглощает влагу мука

А)высшего

В)крупчатка

С)1 сорт

D)любая

Е)2 сорта

168 температура для нормальной жизнедеятельности дрожжей

А)40

В)100

С)10

D)50

Е)26-28

169.Химические разрыхлители это

А) сахар

В)соль

С)воздух

D)дрожжи

Е) углекислый аммоний

170 при расчете выхода хлеба учитывают

А) чистый расход муки и другое сырья, технологические потери и затраты

В)утвержденную рецептуру

С)выборку

D)освещенность

Е)шум

171 что такое помада

А) засахарившаяся патока

В)затвердевшая сахарная пудра

С)взбитая карамель

D)пережженный сахар, растворенный в кипятке