Е)пассированная мука, масло и бульон

С)тонкого

Д)грубого

Е)среднего

2)количество сортов ржаной муки

А)2

В)5

С)1

Д)4

Е)3

3)Сортовой показатель муки

А)цвет, зольность

В)зольность,клейковина

С)влажность, вкус

Д)вкус, запах

Е)зольность,клейковина,цвет

4)как называется мука с клейковиной плохого качества

А)сильная

В)упругая

С)расплывчатая

Д)средняя

Е)слабая

5)что входит в состав соуса для приготовления начинок

А)пассированный лук,молоко

В)масло, мука

С)пассированная мука с бульоном

Д)пассированная мука, масло и маргарин

Е)пассированная мука, масло и бульон

6)Биологический разрыхлитель это

А)крахмал

В)сода

С)аммоний

Д)взбитые белки

Е)дрожжи

7)что делают вначале с сухофруктами для приготовления начинки

А)припускают в бульоне

В)тушат вместе с сахаром

С)замачивают в воде

Д)обжаривают в масле

Е)пропускают через мясорубку

8)срок реализации хлеба из пшенично-ржаной муки

А)36ч

В)10ч

С)26ч

Д)14ч

Е)24ч

9)что используют во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции

А)соус

В)муку

С)молоко

Д)хлеб

Е)масло

10)в процессе эксплуатации транспорт обрабатывается раствором хлорной извести

А)не реже одного раза в 5 дней

В) не реже одного раза в 15дней

С) не реже одного раза в 10дней

Д) не реже одного раза в 7дней

Е) не реже одного раза в 2 дней

11)спиртовое,молочное-это

А)гидролиз

В)брожение

С)плесневение

Д)гниение

Е)засахаривание

12)при какой температуре происходит брожение теста

А)15С

В)20С

С)40С

Д)30С

Е)50С

13)температура выпечки мелких дрожжевых изделий

А)290-300

В)260-280

С)160-180

Д)220-230

Е)190-200

14)сухое цельное молоко следует хранить при температуре

А)от1до 10С

В)от 1до20С

С)от 4до 15С

Д)от 5до 25С

Е)от 1до 30С

15)изделия состоящие из нескольких слипов

А)хала

В)сдоба

С)крендель

Д)ситник

Е)сайка

16)К сахарной посыпке относятся

А)жировая крошка

В)орехи

С)какао –порошок

Д)песочная крупка

Е)сахарная пудра

17)сырое не пропеченное место в тестовых изделиях

А)заварка

В)притвор

С)отсдобка

Д)обминка

Е)закал

18)потери при выпечки составляют

А)30%

В)10-15%

С)50%

Д)60%

Е)45%

19)полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса муки, воды, дрожжей, с опарой и без опары,закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой –это

А)опара

В)суспензия

С)заварка

Д)закваска

Е)тесто

20)творог перед употреблением

А)просеивают

В)взбивают

С)размешивают

Д)протирают

Е)подогревают на водяной бане

21)Для усиления ощущений запаха

А)высыпают на чистую бумагу путем разбрызгивания

В )муку обливают горячей водой в станке,затем воду сливают

С)высыпают на чистую бумагу,согревают дыханием

Д)определяют путем разжевывания

Е)определяют путем разбрызгивания вкусовых добавок

22)в какое тесто можно добавить солод

А)слоенное

В)ржаное

С)дрожжевое

Д)песочное

Е)сдобное

23)хлебные растения,включающие зерновые культуры

А)пщеница,рожь

В)просо, овес

С)кукуруза, горох

Д)просо, овес

Е)анис,кунжут

24)хлебные растения,включающие бобовые культуры

А)анис,кунжут

В)фасоль,тмин

С)просо, овес

Д)горох,фасоль

Е)просо,горох

25) хлебные растения включающие бобовые культуры

А) анис кунжут

В) фасоль тмин

С) просо овес

D) фасоль соя

Е) кукуруза горох

26)хлебные растения,включающие масличные культуры

А)фасоль, соя

В)подсолнечник,горчица

С)кукуруза,горох

Д)горох, фасоль

Е)просо, овес

27)перемолотые пряности,взятые в равных соотношениях

А)конфитюр

В)сухие духи

С)нонпарель

Д)пралине

Е)кувертюр

28)окраска корки хлеба зависит

А)от клейковины

В)от жиров и пигментов

С)от крахмала и пигментов

Д)от сахара и клетчатки

Е)от сахара и аминокислот

29)хлебобулочные изделия массой меньше 200гр хранятся

А)14 суток

В)сутки

С)10 часов

Д)6 часов

Е)20 часов

30)сырье,применяемое в хлебопекарном производстве подразделяются на

А)основное,добавочное

В)основное,дополнительное

С)пищевое,добавочное

Д)солевое,дрожжевое

Е)мучное,дрожжевое

31)какое свойство придает тесту крахмал

А)упругость

В)пористость

С)липкость

Д)эластичность

Е)рассыпчатость

32)сколько раз можно производить обминок с сильной клейковиной

А)не обминают

В)2раза

С)3раза

Д)4раза

Е)6 раз

33)Определение готовности теста нажатием пальца

А) издает хлопок

В) след вообще не восстанавливается

С) не имеет значения

D) след от нажатия быстро восстанавливается

Е)липкое

35)на вкус перебродившее тесто

А)сладкое

В)горькое

С)пресное

Д)кислое

Е)кисло –сладкое

36)при добавлении в выбродившее тесто соли

А)будет хрустящая корочка

В)хлеб увеличится в объеме

С)тесто законсервируется

Д)тесто перекиснет

Е)нечего не произойдет

37)дрожжи используемые для предохранения от картофельной палочки

А)любые

В)сухие,смешанные с жидкими

С)жидкие

Д)прессованные

Е)сухие

38)какого цвета мука высшего сорта

А)белого цвета с розовым оттенком

В)серого цвета

Е)для пряников

40) хорошо поглощает влагу мука

А) высшего

В)крупчатка

С) Iсорта

D) любая

Е) IIсорта

41) поваренную соль применяют

А) для улучшения формы

В) для улучшения вкуса

С) для увеличения в объеме хлеба

D) для аромата

Е) для развития дрожжевых клеток

42)красный солод используют

А) в кондитерской промышленности

В) при приготовлении макаронных изделий

С) при приготовлении сухарей

D) для осахаривания мучных заварок

Е)в заварных видах хлеба

43)Яичный порошок это

А)льезон

В) меланж

С) высушенный белок

Е) высушенная яичная масса

D) высушенный желток

44) разделка теста для формовых сортов хлеба включают следующие операции

А) деление, укладка

В) деление, округление

С)деление предварительная расстойка

D) округление, формование

D) выборгская

Е) белгородская

46) являются показателем вкуса, цвета, запаха и консистенции вида продукции

А) энергетическая ценность

В) безопасность хлеба

С)пищевая ценность

D) качество пищевых продуктов

В)пищевые добавки

С)энергетические добавки

D)биохимические добавки

Е)активные добавки

48) для приготовления дрожжевого теста используют способ рыхления

А) механический

В) нет правильного ответа

С) химический

D)комбинированный

Е) биологический

49)какие продукты придают изделиям сдобный вкус

А) соль

В) сыворотка

С)жир

D) мука

Е) сода

50) жирность пастеризованного молока

А) 3,2 и 4,5%

В)2,5 и 2,8%

С) 1,0 и 2,5%

D) 3,2 и 2,5%

Е) 1,7 и 2,5%

51)качество сметаны оценивают по

А) по растворимости

В) по кислотности

С) по доле сахарозы

D) по жирности

Е) по вкусу

52) какую булочку посыпают жировой крошкой

А)домашнюю

В) школьную

С) сдобную

D) булочку с маком

Е) дорожную

53) какую булочку заворачивают в виде спирали

А) молочную

В) лимонную

С) дорожную

D) сдобу венскую

Е) домашнюю

54) небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием

А)отбор

В)выборка

С)норматив

D)партия

Е)точечная проба

55) символ влажности муки

А) r

В) h

С) m3

D)W

Е)mh

56) сухие дрожжи хранят при температуре 17, влажностью 65%

А)до 1 месяца

В) 6 месяцев

С) 1.5 месяцев

D)12 месяцев

Е)3 месяца

57) внешний вид хлеба характеризуется по форме

А) бугристая, со вздутиями

В) правильная, не правильная

С) рваная, с порывами

D) гладкая, не ровная

Е) бледная коричневая

58) температура выпечки ромовой бабы

А)270-280С

В) 210-220С

С)180-200С

D) 230-240С

Е) 250-260С

59) цвет мякиша характеризуется как

А) средний, плохой

В) бледный, коричневый

С) белый, серый

D)равномерный, не равномерный

Е) бледный, темный

60) цветочные пряности

А) имбирь

В) ваниль

С) кориандр

D)кардамон

Е) гвоздика

61) творог хранят при температуре до 8С в часов

А) 36

В)16

С) 24

D)12

Е) 72

62) какой вид сырья применяют для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста

А) дрожжи

В) спирт

С) солод

D) сусло

Е) заварка

63)обминку проводят для

А) повышения кислотности

В) уменьшение активности дрожжей

С ) удаление углекислого газа

D) удаление кислорода

Е) сокращение процесса брожения

64) орехи хранят при температуре

А) 0-5С

В) 0(-2)С

С) 5-10С

D) 15-20С

Е) 10-15С

65) дозирование рецептурных компонентов, замес теста, брожение, отсдобка, обминка в процессе брожения – это этапы процесса

А) подготовка сырья

В) приготовление теста

С) надрезки тестовых заготовок

D) разделки теста

Е) расстойки тестовых заготовок

66) сырье относящиеся к основному сырью хлебопекарному производства

А) солод

В) яйца

С) вода

D) молоко

Е) сахар

67) зерно дающий неудовлетворительный по качеству хлеба

А) 1 сорт

В) проросшие

С) твердое

D) недоросшее

Е) 2 сорта

68)изюм в тесто добовляют

А) в конце замеса

В) не имеет значения

С) в середине замеса

D) в начале замеса

Е) в процессе замеса

69) при брожении опара увеличивается в объеме

А) 3-3.5 раза

В) 2.5-3 раза

С) 3.5-4 раза

D) 1-1,5 раза

Е) 2-2,5 раза

70) уменьшение массы изделия во время выпечки

А) остывание

В) упек

С) усушка

D) закал

Е) тиражирование

71) при какой температуре хранят прессованные дрожжи

А) 30-39С

В) 9-13С

С) 0-4С

D)24С

Е) 5-8С

72) для приготовления крема используют

А) саломаса

В) растительное масло

С) не имеет значения

D) маргарин

Е) сливочное масло

73) перемешивание бродящего теста

А) замес

В) отсдобка

С) притвор

D)обминка

Е) закваска

74) способ разрыхления бисквитной массы

А) термический

В) не имеет значения

С) химический

D)биологический

Е) механический

75) выброженная опара имеет запах

А) кислый

В) пресный

С) солодовый

D) не имеет запаха

Е) резкий спиртовой

76) продолжительность брожения опары

А) сутки

В) 3-5 часов

С) 10 часов

D) 30 минут

Е) 1 час

77)возвратные отходы это

А) увеличение количества дрожжей

В) микробиологическая порча хлеба

С) заплесневелый хлеб

D) хлеб имеющий посторонние включения

А) химический

В) механический и биологический

С) механический

D) биологический

Е) биологический и химический

79) хлебные изделия выпекают при температуре

А)250-320С

В) 50-180С

С) 100-150С

D)100-200С

Е) 200-280с

80)в какой воде разводят прессованные дрожжи

А) прессованные дрожжи в воде не разводят

В) холодной

С) кипяченой охлажденной

D)горячей

Е) теплой

81) что добавляют в творожный фарш, если творог жидкий

А) маргарин

В) повидло

С)яйцо

D)сахар

Е) мука

82)частицы воздуха, захваченные тестом при замесе и большим количеством диоксида углерода

А) нерастворимая фаза

В)твердая фаза

С) растворимая фаза

D) газообразная фаза

Е) жидкая фаза

83)способ, предусматривающий разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммония

А)механический

В)коллоидный

С)биологический

D)спиртовой

Е) химический

84)ошпарка тестовых заготовок

А) отсдобка

В) обминка

С) обвалка

D)натирка

Е)обварка

85) закваска, состоящая из культуры L.Аcidophillus

А) образовательная

В) основная

С) комплексная

D )ацидофильная

Е) мезофильная

86) признаки, по которым определяют качество хлеба и свойства муки

А) химические

В) органолептические

С) по коэффициенту конфигурации

D) автолитические

Е) биохимические

87) чтобы восстановить подъемную силу замороженных дрожжей их надо

А)постепенно оттаивать на воздухе при температуре 3-8

В) перед оттаиванием измельчить

С) оттаивать при комнатной температуре

D) оттаивать в воде

Е) оттаивать не следует

88) массовая доля влаги прессованных дрожжей не должна превышать

А) 85,00%

В) 45,00%

С)65,00%

D) 55,00%

Е) 75,00%

89) какую форму имеет булочка Школьная

А) батончик

В) кренделька

С) овальная

D)устрица

Е) круглая

90)какую лепешку высушивают на солнце

А) батыр

В) гята

С) лаваш

D)таба-нан

Е)катырма

91) какой сироп слаще на 10% обыкновенного

А) кандир

В) кофейный

С) основной

D) тиражный

Е) инвертный

92) смесь сахара с водой различных концентратах

А) помада

В) патока

С) повидло

D)конфитюр

С) сироп

93)семь яйца с водой или молоком

А) меланж

В) кувертюр

С) нонпарель

D) яичная масса

Е) льезон

94) добавление дополнительного сырья во время обминки

А) отсдобка

В) заварка

С) притвор

D)обминка

Е) закваска

95) как называется полуфабрикат хлебопекарного производства полученных сбраживанием питательной смеси различными видами бактерий и дрожжей

А) сусло

В) заварка

С) опара

D)тесто

Е) закваска

96) хлеб из не выброженного теста

А) с крупной пористостью, эластичным мякишем

В) с эластичным мякишем

С) с мелкой пористостью

D) с гладкой поверхностью

Е) с заминающимся мякишем

97) при приготовлении опары традиционным способом добавляют

А) 50% муки

В) 100% муки

С) 25-30% муки

D)не имеет значения

Е) 75% муки

98) дрожжи активируют обязательно

А) при любом способе

В) при применении закваски

С) при безопарном способе

D)при опарном способе

Е) при применении закваски

99) какова причина кислого запаха у изделия из дрожжевого теста

А)тесто перегрето

В) недостаточная расслойка

С) в тесто добавили много соли

D) тесто перекисшее

Е) в тесто много положили сахара

100) порядок разделки теста для подового хлеба

А) округление, окончательная расстойка

В) деление, расстойка, формование, округление

С) округление, деление, расстойка, формование

D)формование, расстойка, деление

D) в тесто

Е) не имеет значение

102 Минимально допустимое количество хлеба, полученное из муки и сырья по утвержденной рецептуре

А) стандарт

В) расчет

С) реализация

D) структура

Е) норма выхода

103 Сироп ароматизируют

А) ликером

В) шоколадом

С) молоком

D) какао

Е) жженкой

104 Какой вид сырья применяют для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста

А) спирт

В) дрожжи

С) солод

D) сусло

Е) соду

105 Масса выпеченного хлеба при остывании

А) увеличивается на 10-12%

В) уменьшается на 10 -12 %

С) не изменяется

D) увеличивается на 6-9%

Е) уменьшается на 6-9 %

106Тесто для слойки кондитерской перед слоением необходимо

А) формовать

В) округлять

С) наслоить

D) подогреть

Е) охладить

107Хлеб, приготовленный без соли

А) отрубной

В) московский

С) орловский

D) зерновой

Е) ахлоридный

108 Определяется отношением количества производственного хлеба, к количеству фактически израсходованного сырья

А) реализация хлеба

В) технологические затраты

С) наименование хлеба

D) расчет хлеба

Е) выход хлеба

109 Готовые дрожжевые изделия имеют темно бурый цвет, мякиш липнет

А) тесто перекисло

В) тесто положено мало сахара

С) в тесто положено много соли

D) тесто не добродило

Е) молочная кислота

111 Количество воды, поглащаемой белковыми веществами теста при замесе

А) 5-20%

В) 40-50%

С) 15-25%

D) 25-30%

Е) 35-40%

112 Приведение теста в состояние, при котором улучшаются реологические свойства

А) брожение

В) опара

С) выборка

D) дозирование

Е) замес

113Какая булочка долго не черствеет

А) лимонная

В) дорожная

С) домашняя

D) шафрановая

Е) молочная

114 Внешний вид хлеба характеризуется по равномерности окраски

А) бледная, коричневая

В ) равномерная, неравномерная

С) гладкая, неровная

D) хорошая, плохая

Е) правильная, неправильная

115Норма показателя 99,7% для соли сорта

А) третий

В) экстра

С) первый

D) второй

Е) высший

116 Количество муки одного вида и сорта однородное по качеству определяется термином

А) партия

В) тип

С) отбор

D) класс

Е) вид

117 Сколько килограммов сахара можно растопить в одном литре горячей воды

А) 10

В) 15

С) 9

D) 1

Е) 5

118 Созревание теста можно задержать с помощью

А) повышенной влажности

В) отсдобки

С) пищевой соды

D) повышенной температуры

Е) обминки

119Дефект у приготовленного без соли хлеба

А) хрустящая корка

В) цвет не изменится

С) золотистая корка

D) бледная корка

Е) темная корка

120 Жидкие закваски-это

А) молочнокислые бактерии

В) пищевая сода

С) углекислый аммоний

D) дрожжи

Е) укрепляет клейковину

123 Солод получают из

А) отходов крахмалопаточной промышленности

В) подсолнечника

В) тем выше величина его усушки

С) тем ниже величина его очерствения

D) тем ниже величина его усушки

Е) тем выше величина его усыхания

125 Температура хранения хлеба

А) тем выше величина его испарения

В) тем выше величина его усушки

С) тем ниже величина его очерствения

D) тем ниже величина его усушки

Е) тем выше величина его усыхания

126 Помещение для хлеба должно быть

А) все перечисленное

В) сухими

С) побеленными

D) чистыми

Е) облицованными керамической плиткой

127 Количество муки, расходуемое на замес опары

А) 85-100%

В) 50-65%

С) 70-85%

D) 30-45%

Е) 30-70%

128 Предварительная расстойка осуществляется при…

А) формовании

В) округлении

С) делении

D) выборке

Е) разделке

129 Процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия

А) замес

В) разделка

С) формование

D) выпечка

Е) выборка

130 В какой хлеб входит горчичное масло

А) молочный

В) рижский

С) донецкий

D) целинный

Е) горчичный

131 Замена яичного меланжа на 1 кг(25шт) яиц куриных

А) 1 кг

В) 0,2 кг

С) 0,8 кг

D) 2 кг

Е) 0,5 кг

132Закваску из одной дежи следует перерабатывать не более

А) 50 мин

В) 20 мин

С) 40 мин

D) 30 мин

Е) 60 мин

133 Перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой

А) замес

В) дозирование

С) полуфабрикат

D) компонент

Е) выборка

134 Творог вырабатывают из

А) обезжиренного молока

В) пастеризованного молока

С) сухого молока

D) цельного молока

Е) концентрированного молока

135 Яйца хранят в холодильнике не более

А) 25 суток

В) 45 суток

С) 90 суток

D) 60 суток

Е) 120 суток

136 В хлебопечении применяется мак масличный одного типа

А) красный

В) молочный

С) черный

D) голубой

Е) серый

137Если дрожжевое тесто перебродило, что нужно сделать

А) добавить муки

В) в тесто добавить воды

С) тесто охладить

D) поставить в теплое место

В) обрата

С) отрубей

D) воды

Е) тмина

139 Сформованные булочки на противень лучше укладывать по диагонали, а не ровными рядами

А) так удобнее работать

В) лучше увеличивается в объеме

С) это красиво

D) уменьшается в объеме

А) 18-20

В) 22-25

С) 20-25

D) 10-15

Е) 28-32

141 Гарантийный срок хранения прессованных дрожжей

А) 20 суток

В) 14 суток

С) 8 суток

D) 12 суток

Е) 10 суток

142.Какой жирности используется сметана для приготовления сметанного крема:

А) 10-15 %

В) 15-18%

С) 50-60%

D) 30-35%

Е) 20-22%

143 Способ разрыхления пряничного теста

А) не имеет значения

В) биологический

С) механический

D) биологический и механический

Е) химический

144 Хлеб из перебродившего теста

А) пресный с бледной коркой

В) большого объема

С) пресный на вкус

D) горький на вкус

Е) с бледной коркой

145) яйца обеззараживают в следующей последовательности

А) хлорная известь,раствор соды,вода

В) раствор соды, хлорная известь, вода

С) вода, раствор соды,вода

D) не имеет значения

С) 15-25

D)33-35

Е) 60-65

150 неупакованный хлеб остается свежим в течении

А)1-5ч

В) 10-20ч

С)6-12ч

D)5-8ч

Е)8-10ч

151 пряность представляет собой слабо белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов

А) эссенция

В) тмин

С) сок мака

D) арованилин

Е) ванилин

152 количество воды, поглощаемой белковыми веществами теста при замесе

А) 5-20%

В)15-25%

С) 40-50%

D) 20-30%

Е) 35-40%

153 брожение в тесте вызываемое молочнокислыми бактериями

А) дрожжевое

В) спиртовое

С) биохимическое

D) углекислое

Е) молочнокислое

154 минимально допустимое количество хлеба, полученное из муки и сырья по утвержденной рецептуре

А) реализация

В) норма выхода

С) структура

D) расчет

Е) стандарт

155 в какой воде разводят прессованные дрожжи

А) прессованные дрожи не разводят

В) горячей

С) теплой

D)холодной

Е) кипяченой охлажденной

156 гарантийный срок дрожжевого молока

А) 10 суток

В) 3 суток

С) 4 суток

D) 8 суток

Е) 12 суток

157 массовая доля влаги меланжа не более

А) 20%

В)90%

С)45%

D)85%

Е)75%

158 в кондитерских изделиях используют муку

А) кукурузную

В) со сложным повторительным помолом

С) второго сорта

D) первого сорта

Е) высшего сорта

159 полуфабрикат хлебопекарного производство, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей с опарой и без опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой-это

А) суспензия

В) заварка

С) закваска

D) тесто

Е) опара

160 отсдобка это

А) увеличение количеств дрожжей

В) добавление сахара при расслойке

С) длительное брожение

D) добавления в опару сахара

Е) дополнительное

163 сырье, являющееся частью хлебобулочных изделий

А) добавочное

В) пищевое

С) дрожжевое

D) дополнительное

Е) основное

164 хлеб из не выброженного теста

А) с заминающимся мякишем

В) с крупной пористостью, эластичным мякишем

С) с мелкой пористостью

D) с эластичным мякишем

Е) с гладкой поверхностью

165 в сдобное тесто добавляют……дрожжей

А) не имеет значения

В) строго по рецептуре

С) одинаково

D) меньше

Е) больше

166 продолжительность брожения опары

А) сутки

В) 30 мин

С) 10 часов

D) 1 час

Е) 3-5 часов

167 Хорошо поглощает влагу мука

А)высшего

В)крупчатка

С)1 сорт

D)любая

Е)2 сорта

168 температура для нормальной жизнедеятельности дрожжей

А)40

В)100

С)10

D)50

Е)26-28

169.Химические разрыхлители это

А) сахар

В)соль

С)воздух

D)дрожжи

Е) углекислый аммоний

170 при расчете выхода хлеба учитывают

А) чистый расход муки и другое сырья, технологические потери и затраты

В)утвержденную рецептуру

С)выборку

D)освещенность

Е)шум

171 что такое помада

А) засахарившаяся патока

В)затвердевшая сахарная пудра

С)взбитая карамель

D)пережженный сахар, растворенный в кипятке

Е)непрерывный замес

173 булочка, состоящая з нескольких штук

А)молочная

В)крендель

С)розанчик

D)сдоба витая

Е)бриош

174 причина снижения вязкости теста

А)жир

В)мука

С)вода

D)дрожжи

Е)соль

175 булочное изделия имеющее прдолговатую форму с острыми или округлыми концами

А)каравай

В)крендель

С)булка

D)булочка

176 в хлебопечении применяют молоко

А)шести видов

В)трех видов

С)четырех видов

D)двух видов

Е)пяти видов

177 полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды

А)тесто

В)дрожжи

С)опара

D)закваска

Е)сырье

178 замена яичного меланжа на 1 кг 25 шт яиц куриных

А) 0,8кг

В)2кг

С)0,5кг

D)0,2кг

Е)1кг

179 повышено количество сахара в тесте

А) делает тесто расплывчатым и липким

В)способствует засахариванию крахмала

С)придает специфический вкус

D)делает тесто мягким, пластичным

Е)делает тесто более густым

180 сухие дрожи хранят при температуре 17, влажность 65%

А)1,5 мес

В)6 мес

С)до1 мес

D)12 мес

Е)3 мес

181 температура брожения опары при изготовлении теста с замедленным процессом брожения

А)18-20

В)28-32

С)20-25

D)22-25

Е)10-15

182 перечеень в соотношении отдельных видов сырья, применяемого для производства определенного хлебобулочного изделия это

А) список

В) перечень

С) таблица

D) реестр

Е) рецептура

183 обминку проводят для

А)повышение кислотности

В)уменьшение активности дрожжей

С)сокращение процесса брожения

D)удаление кислорода

Е)удаление углекислого газа

184 порядок разделки теста для подового теста

А)деление, растойка, формование, округление

В)округление деление растойка формование

С)формование расстойка деление

D)округление окончательная растойка

Е)картофельная палочка

186 уменьшения массы изделия во время остывания

А)тиражирование

В)скандирование

С)закал

D)упек

Е)усушка

187 в каком соотношении смешивается яичный порошок с водой перед употреблением

А)1к01

В)1к03

С)1к02

D)1к05

Е)1к04

188 Для повышения выхода хлеба необходимо

A) увеличить консистенцию

B) увеличить влажность теста

C) уменьшить влажность теста

D) уменьшить количество сырья в рецептуре

E) силы муки

191Температура выпечки ромовой бабы

A) 270-280 ‘С

B) 180-200 ‘С

C) 230-240 ‘C

D) 250-260 ‘C

E) 210-220 ‘C

192 Температура горячей воды должна быть

A) 120 ’C

B) 60 ‘C

C) 90 ‘C

D) 50 ‘C

E) 70 ‘C

193 Сироп для помады основной уваривают при температуре

A) 140-150 ‘C

B) 120-125 ‘C

C) 115-117 ‘C

D) 104-105 ‘C

E) 106-110 ‘C

194 Сироп для глазирования поверхностей изделий

A) сахарный

B) кандир

C) тиражный

D) инвертный

E) молочный

195 Продолжительность брожения закваски

A) 3 часа

B) 1-2 часа

C) 0,5 часа

D) 5-6 часов

E) 4-5 часов

196 Какой вид сырья применяют для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста

A) спирт

B) заварка

C) солод

D) сусло

E) дрожжи

197 Какой жирности используется сметана для приготовления сметанного крема

A) 30-35%

B) 15-18%

C) 20-20%

D) 10-15%

E) 50-60%

198 Производственная рецептура рассчитана

A) на 50кг муки

B) на 100кг муки

C) на любое количество муки

D) на 1 тонну муки

E) на 10кг муки

199 Дефект у приготовленного без соли хлеба

A) цвет не изменится

B) золотистая корка

C) хрустящая корка

D) бледная корка

E) темная корка

200 Непотертые плоды и ягоды, уваренные с сахаром до желеобразной консистенции

A) цукаты

B) джем

C) нонпарель

D) повидло

E) кувертюр

201 В рецептуре на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, расход сырья дан

А)1,5 кг

В)100,0 кг

С)1,0 кг

D)12,0 кг

Е)4,0 кг

202 Наиболее ощутимая затрата по сравнению с другими

А)убыток

В)шибер

С)шнек

D)мерник

Е)упек

203 Вода в хлебопекарном производстве используется как

А)свертываемое вещество

В)упругоэластичное вещество

С)размельчитель

D)краситель

Е)растворитель

204 При какой температуре происходит брожение теста

А)30 С

В)20 С

С)40 С

D)15 С

Е)50 С

205Гарантийный срок хранения прессованных дрожжей

А) 20 суток

В)14 суток

С)8 суток

D)10 суток

Е)12 суток

206 Пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов

А)соль

В)глюкоза

С)мука

D)дрожжи

Е)сахар

207 Какие изделия из дрожжевого теста пропитывают сиропом

А)булочка ванильная

В)бриош

С)сдоба обыкновенная

D)булочка сахарная

Е)баба ромовая

208 Выпеченный пласт местами подгорел

А)противень не смазан маслом

В)неравномерно раскатан пласт

С)длительное время выпечки

D)много жидкости в тесте

Е)сильный нагрев

209 Температура корки хлеба к концу выпечки

А)96-97

В)100-120

С)свыше 220

D)200-220

Е)160-180

210 Инвертный сироп-это

А)сахар с добавлением патоки

В)искусственный мед

С)рафинированный сахар

D)сахао в смеси с медом

А)28-29

В)4

С)20

D)35

Е)10

212 При замесе теста из муки с пониженным содержанием клейковины и низким качеством необходимо

А)снижать количество воды

В)увеличивать количество воды

С)увеличивать количество муки

D)снижать количество муки

Е)снижать количество дополнительного сырья

213 Природные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты

А)энергетические добавки

В)биохимические добавки

С)биологические добавки

D)активные добавки

Е)пищевые добавки

214 Для жарки во фритюре, жир нагревают до температуры

А)230-250 гр с

В)180-190 гр с

С)120-130 гр с

D)150-160 гр с

Е)270-300 гр с

215 В процессе эксплуатации транспорт обрабатывается раствором хлорной извести

А)не реже одного раза в 15 дней

В)не реже одного раза в 10 дней

Е)газообразная фаза

217 Наиболее обьективный показатель готовности полуфабрикатов в процессе брожения

А)интенсивность

В)дозировка

С)кислотность

D)брожение

Е)зольность

218 Если при размягчении масла выделилась жидкость, необходимо добавить

А)соду

В)лимонную кислоту

С)сахар

D)яйца

Е)муку

219 Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества

А)пряности

В)пищевые красители

С)желирующие вещества

D)пищевые кислоты

Е)разрыхлители

220 Срок хранения сухих дрожжей 1 сорта

А)1 год

В)6 мес

С)3 мес

D)5 мес

Е)7 мес

221 Готовые дрожжевые изделия имеют темно бурый цвет, мякиш липнет

А)в тесто положено много соли

В)тесто не добродило

С)тесто перекисло

D) в тесто положено мало сахара

С)от 1 до 10

D)от 1 до 20

Е)от 5 до 25

223 Яйца хранят в холодильнике не более

А)60 суток

В)25 суток

С)90 суток

D)45 суток

Е)120 суток

224 Высушенная кора коричного дерева

А)мирра

В)тмин

С)кориандр

D)корица

Е)анис

225 Способ приготовления пшеничного теста

А)на закваске

В)на солоде

С)на заварке

D)на головке

Е)опарный

226 Консистенция однородная жидкая, плоды, ягоды, целые не переваренные

А)повидло

В)конфитюр

С)джем

D)цукаты

Е)варенье

227 При приготовлении опары традиционным способом добавляют

А)не имеет значения

В)100% муки

С)25-30% муки

D)75% муки

Е)50% муки

228 При какой температуре хранят прессованные дрожжи

А)9-13

В)30-39

С)5-8

D)24

Е)0-4

229 Данный продукт не относится к фруктово-ягодным изделиям

А)конфитюр

В)патока

С)варенье

D)повидло

Е)джем

230 Закрытый пирог прямоугольной или овальной формы

А) кулебяка

В) ватрушка

С) расстегай

D) курник

E) пицца

231 Какой вид сырья применяют для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста

А) дрожжи

В) сусло

С) солод

D) спирт

E) соду

232 Срок реализации хлеба и ржаной обойной муки

А) 10 я

В) 14 ч

С) 26 ч

D) 36 ч

E) 24 ч

233 Дрожжевое тесто разделывается на столе с покрытием

А) металлическим

В) пластиковым

С) деревянным

D) мраморным

E) мраморным, пластиковым

234 Основной вид брожения, вызываемый ферментами дрожжевых клеток

А) молочнокислое

В) дрожжевое

С) биохимическое

D) спиртовое

E) углекислое

235 Круглое изделие, выпеченное из муки высшего сорта

А) плетенка

В) крендель

С) булочка

D) сайка

E) хала

236 Дрожжевое тесто из сильной муки обязательно

А) прессуют, мешают

В) прессуют

С) мешают

D) не обминают

Е) обминают

237 Пищевая поваренная соль представляет собой

А) минерал

В) магний

С) аминокислоты

D) хлорид натрия

Е) хлорид кальция

238 Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более

А) 120 суток

В) 90 суток

С) 45 суток

D) суток

Е) 25 суток

239 Что входит в «смесь пряностей»

А) черный перец, мускатный орех

В) гвоздика, кардамон, имбирь

С) соль, сахар

D) дрожжи, соль

Е) соль, красный прец