Правила варки заправочных супов

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в кастрюлю в определенной последовательности. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.

3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и через некоторое время- продукты, содержащие кислоту. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Температура его не должна превышать 110°С. Закладывают их в суп за 10-15 мин. до окончания варки. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин. или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20-25 мин. до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира и вводят в суп за 5-10 мин. до окончания варки.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5- 7 мин. до его готовности. На порцию (500 г) используют соли 3- 5 г, перца горошком- 0,05, лаврового листа-0,02 г.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин. для того, чтобы они настоялись, жил всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

 

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

 

Задание: Выполнить алгоритм основных критериев оценки качества подготовленных п/фабрикатов из домашней птицы.

Результат: представление доклада

 

Самостоятельная работа № 29

Тема: Подготовить видеоролик по способам фарширования птицы.

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

 

Способы фарширования птицы

Фарширование тушки с костями

Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло.

Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью – вся тушка и шейка.

При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки.

Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.

 

Фарширование тушки домашней птицы без костей

Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.

Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5-2 часа.

Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой.

 

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах.

Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки или окорочка.

 

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Отсмотреть видеофильмы

 

Задание:

· Подобрать видеоматериал по способам фарширования птицы.

· Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы по способам фарширования птицы.

· Систематизировать видеофильмы

http://cafe-online.ru/video-54.html

 

Результат: представление видеофильмов на дискетках

 

Самостоятельная работа № 30

Тема: Подготовить доклад «Приготовление п/ф из птицы предприятиями нашего региона»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

 

П/ф из мяса птицы натуральные фаршированные и панированные

Ассортимент.

П/ф из мяса птицы фаршированные и панированные в зависимости от вида используемого сырья мясного, начинок, панировки, а также их термического состояния выпускают в ассортименте ТУ 9214-080-52924334-08:

 

П/ф из мяса птицы натуральные бескостные фаршированные с панировкой

Для жарки, запекания или гриля (охлаждённые или замороженные):

· горден-блю куриный с ветчиной и сыром,

· горден-блю куриный с беконом и сыром,

· зразы куриные с рисом и черносливом (курагой),

· зразы куриные с грибами и луком,

· зразы куриные с рисом и яйцами.

П/ф из мяса птицы натуральные бескостные фаршированные (без панировки)

Для жарки, запекания или гриля (охлаждённые или замороженные):

· филе куриное с орехами и морковью,

· филе куриное с сыром и маслинами (оливками),

· филе куриное с курагой и изюмом;

Для тушения, запекания, варки или тушения (охлаждённые, замороженные):

· шейки куриные с фаршем колбасы варёной,

· шейки куриные с фаршем колбасы копчёной,

· рулет куриный с фаршем куриным или колбасой варёной,

· рулет куриный с фаршем куриным и ветчиной,

· рулет куриный с черносливом и курагой,

· рулет куриный с грибами и яйцами.

П/ф Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные мясокостные фаршированные (с панировкой)

 

Для жарки, запекания или гриля:

· котлета куриная «Де валяй» с фаршем колбасы копчёной,

· котлета куриная «Де валяй» с фаршем куриным,

· котлета куриная по-киевски с маслом и зеленью,

· котлета куриная по-киевски с сыром и майонезом.

П/ф из мяса птицы натуральные мясокостные фаршированные (без панировки)

Для жарки, запекания или гриля:

· ножка куриная с сыром и яйцами,

· ножка куриная с фаршем колбасы копчёной и грибами,

· ножка куриная с черносливом и чесноком.

П/ф из мяса птицы натуральные бескостные панированные

Для жарки, запекания или гриля:

· филе грудки цыплёнка панированное,

· мясо бедра цыплёнка панированное,

· наггетсы куриные панированные,

· кусочки мяса цыплёнка панированные,

· шницель куриный панированный,

· тейк куриный панированный.

П/ф из мяса птицы натуральные мясокостные панированные

Для жарки, запекания или гриля:

· окорочок куриный панированный,

· бедро куриное панированное,

· голень куриная панированная,

· крылышки куриные панированные,

· крылышки куриные особые панированные,

· котлета куриная отбивная панированная.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

 

Задание: Подготовить доклад «Приготовление п/ф из птицы предприятиями нашего региона»

Результат: представление доклада

Самостоятельная работа № 31

Тема: Подготовить реферат «Новые фирменные блюда из птицы»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Фирменное блюдо- (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.

Разработка фирменных блюд – есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. Каждое блюдо – авторское, «рожденное» тем или иным специалистом области.

В дальнейшем оно воспроизводится в абсолютной точности, согласно указаниям количества, качества продуктов и т.д.

Приготовление фирменного блюда не начинается вовсе, ежели отсутствуют нужные средства (инвентарь, сырье и т.д.).

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Если рецептура блюда есть в официальных изданиях Сборников рецептур — на это блюдо разрабатывается Технологическая карта (ТК), если рецептуры в сборнике нет — блюдо считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта (ТТК).

Фирменное блюдо – это «лицо» ресторана (или другого заведения), а, следовательно, оно обязано соответствовать самому высшему уровню качества.

При нарушении пропорций, технологий приготовления блюда – его вкус и аромат изменяется (не обязательно становясь хуже при этом). Но блюдо уже выходит иным, что в данном случае не допустимо, поскольку фирменное блюдо – это продукт заведомо известного качества (вкуса, аромата, внешнего вида, консистенции).

Разработка и приготовление блюд из птицы представляется процессом увлекательным. Дело в том, что мясо птицы (особенно кур) – это любимейший продукт многих граждан. Кроме того, его можно употреблять без различного рода диетических или религиозных ограничений, а также оно сочетается с огромным множеством продуктов.

Из птицы замечательными получаются первые блюда и вторые блюда, они сочетаются с самыми разнообразными гарнирами, соусами, добавками. Можно сказать, что птица в кулинарии – продукт универсальный.

Легкое и чрезвычайно полезное мясо птицы делает блюда насыщенными и необременяющими (легкими, легкоусвояемыми), а также достаточно простыми в приготовлении.

Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи.

 

Примеры фирменных блюд

Курица, фаршированная блинами с мясом и яйцами

Пастрома из курицы в вине

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

 

Задание: Подготовить реферат «Новые фирменные блюда из птицы»

Результат: представление реферата

 

 

Самостоятельная работа № 32

Тема: Подготовить подборку рецептур блюд и разработку новых блюд из сельскохозяйственной птицы ТС и ТТК

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

 

Кулинарный рецепт — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке.

 

1. Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»

№	Наименование сырья и п/ф	Наименование сырья
Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)
	Куриное филе
	Грибы (шампиньоны)
	Лук репчатый
	Чеснок
	Горчица
	Огурцы соленые
	Зелень
	Ветчина
	Масло растительное
	Сухари
	Мука
	Молоко
	Перец
	Соль
Выход	-

Технология приготовления:

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком, чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.

Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях.