Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят

Показатели безопасности, предусмотренные в проекте стандарта (микробиологические, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов), регламентированы действующими «Гигиеническими требованиями к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1078-01, введёнными в действие с 1 сентября 2002 г.

Требования к клеймению и товароведческой маркировке баранины, ягнятины и козлятины приведены в соответствие с инструкциями по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса, утверждёнными в установ-ленном порядке.

В проекте стандарта предусмотрено деление овец и коз для убоя в зависимости от возраста на:

· овец старше 1 года;

· молодняк овец в возрасте от 4 до 12 мес.;

· ягнят-молочников в возрасте от 14 дней до 4 мес.;

· коз независимо от возраста.

Овец, коз в зависимости от упитанности делят на I и II категории.

Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на два весовых класса, а по упитанности на I и II категории. Молочных ягнят по упитанности не разделяют на категории и классы. Баранину от овец старше 1 года и козлятину по упитанности делят на I и II категорию. Баранину от молодняка овец от 4 до 12 мес. в зависимости от массы туш делят на I и II классы, а по упитанности на I и II категорию.

В зависимости от массы различают 4 класса: экстра, I, II и III.

Характеристика туш

I категория: мышцы развиты хорошо, остистые отростки в области спины и холки слегка выступают. На тушах курдючных и жирнохвостых овец холка выступает. Подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине. На спине допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира.

II категория: Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спины и холки выступают. На пояснице имеются незначительные жировые отложения. На тушах курдючных овец в курдюке и жирнохвостых овец на хвосте имеются малые жировые отложения

У ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы. Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 мес.) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 мес).

Мясо молодого барашка (до 2 лет) темно-красное, мясо молодой овцы (до 2 лет) тоже темно-красное, с грубыми прожилками. Хорошо выдержанное мясо ягнёнка имеет ярко-розовый цвет. Оно должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой плёнкой.

Маркировка продукции осуществляется нанесением ветеринарного клейма (оно овальной формы), товароведческим клеймом и штампом. Круглое клеймо наносится на баранину I категории, квадратное – II категории. Для различия класса ставятся штампы: экстра – «Э», первый –«1», второй- «2», третий – «3».

По возрасту ягнятину маркируют круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я», баранину от молодняка овец - штампом буквы «М».

 

Пояснение к работе:

· Изучить регламентированные действующие «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1078-01

· Повторить лекцию по теме

· Самостоятельно изучить требования к качеству молочных поросят и поросячьей головы

 

Задание: заполнить таблицу 1 «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы»

Таблица 1- Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

Упитанность	Внешний вид
Мясо молочных ягнят
Мясо откормленных ягнят
Мясо молодого барашка
Мясо молодой овцы
По массе	Классы
Экстра	I	II	III

Результат: заполненная таблица, отвечающая предъявленным требованиям.

Самостоятельная работа № 3

Тема: Презентация «Ассортимент п/ф из мяса для сложных блюд»

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

 

Теоретическая часть