Технологическая схема обработки морской капусты

Ответственный за оформление ТС в кафе_______

Зав. производством кафе ____________

 

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

 

В технологической схеме приводятся:

· перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

· технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

· все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.)

· отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда оставляет по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

 

Пояснение к работе:

· Повторить лекции по теме

· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления технологической схемы

Задание: выполнить технологические схемы обработки морепродуктов для приготовления сложных блюд

Результат: сдача в электронном и распечатанном виде технологических схем, отвечающих предъявляемым требованиям

 

 

Самостоятельная работа № 25

Тема: Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки птицы»

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

 

Теоретическая часть

 

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят.

По способу обработки различают тушки птицы потрошеные, у которых удале­ны внутренние органы, голова- между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суста­вов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект по­трохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в поли­мерную пленку, целлофан.

Обработка дичи состоит из следующих операций:

· ощипывания;

· опаливания;

· удаления крылышек,

· шейки и лапок;

· потрошения и промывания.

Оборудование для обработки птицы

Тендерайзер серии INT предназначен для размягчения ломтиков сырого мяса без костей, филе птицы и филе морской рыбы.

Аппарат осуществляет 180 микро-надрезов на дм 2, разрезает волокна с 2х сторон, делая мясо мягким, не повреждая его. Лезвия входят в мясо с каждой стороны, края лезвий пересекаться на 4 мм с каждой стороны.

 

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки птицы»

Результат: представление информационного доклада.

Самостоятельная работа № 26

Тема: Подготовить видеоматериалы о истории появления фуа-гра

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

 

Как отдельное блюдо фуа-гра родилась в Египте более 4 000 лет назад: любопытным египтянам так нравилась печень, что они выслеживали уток с целью выяснить, как они становятся такими вкусными. Оказалось, что птицы перед перелетом ели столько, что вес некоторых увеличивался в половину. Египтяне постепенно одомашнили диких птиц и стали откармливать их для стола фараона, что запечатлено на многих фресках (в некрополе в Саккарахе).

Фуа-гра берет свои истоки в древнем Риме, родоначальником деликатеса считается римский полководец Лукулл, который был не только отличным воином, но и любителем пышных пиров. Лукулл знал толк в пище и был ненасытным человеком, который любил проводить всевозможные кулинарные эксперименты, для получения новых вкусов. Однажды он приказал рабу приготовить какую-либо птицу (на скорую руку) к приходу своих гостей. Раб забил самого толстого гуся и приготовив его забыл вынуть из блюда печень, которую в то время знатные римляне не жаловали.

Гости во время трапезы указали Лукуллу на то, что его рабы ни во что его не ставят, подавая к столу плибейскую пищу в виде печени птицы. Лукулл удачно вывернулся из данной ситуации сказав, что данное блюдо недооценено и является поистине божественной пищей, после чего поглотил всю печень сам.

Печень так понравилась Лукуллу, что он приказал раскармливать гусей, чтобы их печень становилась огромной и более нежной, что и привело к появлению знаменитой на весь мир Фуа-гра.

Так началось путешествие фуа-гра по миру: греки передали кулинарную привычку римлянам, а евреи, во время Исхода из Египта, распространили ее по всей европейской территории, в том числе и во Франции, ставшей второй родиной деликатеса. В 1778 году маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Эльзаса, решил угостить гостей “настоящей французской кухней”. Молодой повар Жан-Пьер Клоза придумал нафаршировать тесто специально приготовленной в сале печенкой. Рецепт произвел фурор, и Людовик XVI заказал его повару. Фуа-гра стали не только запекать в тесте или желе, но и фаршировать трюфелями, фисташками, орехами и др. ценными ингридиентами.

Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Т. к. религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали гусей для получения жира, но не ради их печени.

Около 90% фуа-гра производится из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень».

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра.

В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет.

На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 г.

Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра.

Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений.

Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают.

При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Отсмотреть видеофильмы

 

Задание:

· Подобрать видеоматериал о истории появления фуа-гра

· Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы по истории появления фуа-гра

· Систематизировать видеофильмы

 

Результат: представление видеофильмов на дискетках

 

 

Самостоятельная работа № 27

Тема: Презентация на тему «Классификация видов птиц»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

 

Мясо домашней птицы, пернатой дичи.

К домашней птице относят кур, гусей, уток, индеек, цесарок.

Пернатая дичь на ПОП поступает:

· степная,

· боровая,

· болотная,

· водоплавающая.

К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых;

к боровой дичи — рябчиков, тете­ревов, фазанов;

к болотной дичи — бекасов, куликов;

к водоплаваю­щей — уток и гусей.

 

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).

У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые орого­вевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы потрошеные, у которых удале­ны внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суста­вов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект по­трохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в поли­мерную пленку, целлофан.

По термическому состоянию на ПОП может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25°С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от О до 4°С и замороженная, имею­щая в толще мышц температуру не выше -8°С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают раз­витие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние по­верхности (кожи).

Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток 1 категории имеют хо­рошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей под крылом. У цыплят, ин­дюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цып­лят-бройлеров не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, гусят на груди, животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индю­шат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при впол­не удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II катего­рии. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности тре­бованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без ос­татков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается на тушках птицы I категории - единичные пеньки и лег­кие ссадины, не более двух порывов кожидлиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и сса­дин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для пер­вой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на на­ружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят - на одну ногу, у остальных видов птицы - на обе ноги. Электро­клеймом маркируют неупакованные тушки.

 

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)

· Источник: http://xreferat.ru/46/254-1-tehnologiya

http://www.bestreferat.ru/referat-113486.html

Задание: Подготовить презентацию на тему «Классификация видов птиц»

Результат: представление презентации

 

 

Самостоятельная работа № 28

Тема: Выполнить алгоритм основных критериев оценки качества подготовленных п/фабрикатов из домашней птицы.

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

 

Алгоритм - точное предписание, определяющее последовательность действий, обеспечивающую получение требуемого результата из исходных данных.Каждый алгоритм создается в расчете на конкретного исполнителя. Те действия, которые может совершать исполнитель, называются его допустимыми действиями. Совокупность допустимых действий образует систему команд исполнителя.

Алгоритм должен содержать только те действия, которые допустимы для данного исполнителя. Обычно формулируют несколько общих свойств алгоритмов, позволяющих отличать алгоритмы от других инструкций.

Такими свойствами являются:

Ø Дискретность (прерывность, раздельность) - алгоритм должен представлять процесс решения задачи как последовательное выполнение простых (или ранее определенных) шагов. Каждое действие, предусмотренное алгоритмом, исполняется только после того, как закончилось исполнение предыдущего.

Ø Определенность - каждое правило алгоритма должно быть четким, однозначным и не оставлять места для произвола. Благодаря этому свойству выполнение алгоритма носит механический характер и не требует никаких дополнительных указаний или сведений о решаемой задаче.

Ø Результативность (конечность) - алгоритм должен приводить к решению задачи за конечное число шагов.

Ø Массовость - алгоритм решения задачи разрабатывается в общем виде, то есть, он должен быть применим для некоторого класса задач, различающихся только исходными данными. При этом исходные данные могут выбираться из некоторой области, которая называется областью применимости алгоритма.

 

Пример алгоритма