Как сделать технологическую карту

Технологическая карта на определенный вид продукции представляет собой исходный документ – основание для определения себестоимости продукции. Так в технологических картах на продукцию общественного питания, основой для которых является утвержденная рецептура данного конкретного блюда, указывается количественный и качественный его состав и описание технологии приготовления.

Инструкция

1. Технологическая карта на продукцию ОП составляется на основании сборников рецептов. В них даются содержание и нормы закладываемого сырья, указываются нормы выхода п/ф и готовых блюд, технология их изготовления, в т.ч. и с учетом норм времени. Требования к содержанию и оформлению технологических карт на продукцию общественного питания установлены Национальным стандартом РФ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

2. В технологической карте на такую продукцию укажите список продуктов, входящих в состав блюда с указанием их количества в граммах. Это необходимо для того, чтобы рассчитать общее количество продуктов, необходимое для изготовления некоторого расчетного количества порций. Кроме того, данная рецептура будет учтена в калькуляции на указанное блюдо. Если имеются уникальные требования к качеству используемых продуктов, то их следует также указать в технологической карте.

3. Распишите технологический процесс изготовления в пошаговом формате. Укажите количество времени, необходимое для выполнения каждого шага и общее количество времени, затрачиваемое на приготовление данного блюда.

4. Укажите вес готовой порции и требования к ее оформлению. Если продукция предназначена для длительного хранения, укажите в технологической карте необходимое для реализации время, сроки и условия ее хранения. В этом случае необходимо указывать показатели качества и безопасности готового блюда

5. В технологической карте укажите энергетическую ценность готового блюда. Расчет ее сделайте согласно рецептуре и суммарной пищевой ценности всех ингредиентов.

Для создания ТТК надо открыть программу шеф-Эксперт, открыть окно Справка и далее работать по подсказке (приложение 2).

Образец технико-технологической карты

Технико-технологическая карта блюда

«Утверждаю»

^должность

^название организации

^подпись

^Ф.И.О.10.04.2014

Технико – технологическая карта № 45 от 23.04.2014

Печенье «Атлантика»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию и распространяется на фирменное блюдо «Печенье «Атлантика»».

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Печенье «Атлантика»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1кг теста
Единица изме-рения	Вес брутто	Вес нетто
Ванилин	г
Мак (семена)	г
Маргарин сливочный	г
Миндаль	г
Мука пшеничная в/с	г
Сахарный песок	г
Сода пищевая	г
Соль поваренная пищевая	г
Уксус3%	г
Яйцо куриное	г
Выход готового изделия, г

Технология приготовления

Маргарин натирают на терке. Муку несколько раз просеивают через сито 2 раза и добавляют в маргарин. Все перетирают в крошку. Затем добавляют сахар, ванилин, соль, гашеную соду и яйцо. Все тщательно перемешивают и разделяют на три части: одну убирают в холодильник на 40 минут, во вторую добавляют мак, в третью – обжаренный и растолчённый миндаль. Все перемешивают и убирают в холодильник. Затем достают и раскатывают тесто. С помощью специальных формочек вырезают фигурки и укладывают на противень. Выпекают при температуре 180°С 20 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

После выпекания печенье можно оформить при помощи глазури, помадки, мастики или марципана.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда «Печенье «Атлантика»» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1324-03,составляет 2–3 часа при температуре хранения не выше 14°C.