Классификация промысловых рыб

К промысловым рыбам относятся позвоночные представители водной стихии, подразделяющиеся по признакам:

Ø По устройству скелетной опоры они могут быть хрящевыми и костистыми. К первым относятся миноговые и осетровые, а ко вторым - все остальные рыбы.

Ø По месту обитания рыбы бывают морскими, проходными, полупроходными и пресноводными.

Ø К морским представителям принадлежат особи, живущие исключительно в соленой воде морей и океанов. К ним относится сельдь, треска, скумбрия, и другие.

Ø Представителяи проходных рыб - морские особи, которые в период нереста заходят в реки. Это большая часть лососевых рыб и осетровые представители.

Ø Полупроходными называются рыбы, обитающие в несоленых зонах морей, которые на зимнее время и период нереста уходят в пресные воды. Это такие рыбы, как сом, судак, вобла, сазан, лещ.

Ø Пресноводные рыбы всю жизнь проводят в пресной воде: толстолобик, стерлядь, налим.

Ø По степени жирности рыбы бывают нежирными (до 2%), среднего уровня жирности (до 8%) и жирными (свыше 15%).

Ø По длине и массе тела рыбы могут иметь соответственно крупные, средние и мелкие размеры.

Ø Классификация промысловых рыб объединят свыше 100 семейств водных жителей. Наиболее ценное значение имеют сельдевые, осетровые, скумбриевые, карповые, камбаловые, лососевые, тресковые рыбы. На семейства их распределяют в зависимости от признаков: скелета, чешуи, количества плавников, формы тела и головы.

Ø По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (судак, лещ, сазан,

серебристый хек),

без чешуи (налим, угорь, сом, к этой же группе относят

навагу, т.к. она имеет очень мелкую чешую) и с костными пластинками

(жучками- рыбы осетровых пород на поверхности.

Ø По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

костным, костно-хрящевым, хрящевым скелетом.

I-ой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчаты рыбы,

ко II-ой -рыба осетровых пород,

к III-ей -угри и миноги.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться информацией интернет-ресурсов

Образец обучающей карточки

2. Образец карточки-задания:

Заполните предложенную классификацию

Трафарет проверки карточки-задания:

Задание: Оформить карточки по классификации видов рыб

Результат: карточки по классификации видов рыб в распечатанном и электронном виде

 

Самостоятельная работа № 14

 

Тема: Реферат «Варианты обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

 

Обработка рыбы с костным скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Очищенную рыбу промывают.

У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня.

Также удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек.

У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют.

Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

 

Потрошат рыбу двумя способами:

I- не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой;

II- разрезая брюшко от головы до анального отверстия.

Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка).

После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами.

При этом получается:

рыба целая с головой или без головы;

не пластованная;

пластованная на филе с кожей и рёберными костями,

с кожей без рёберных костей,

без кожи и рёберных костей (чистое филе).

Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

 

 

Схема разделки рыбы с костным скелетом

 

Пояснение к работе:

 

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить реферат «Варианты обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд»

Результат: защита реферата

 

Самостоятельная работа № 15

Тема: Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Обработка бесчешуйчатой рыбы несколько отличается от обработки обычной рыбы. Бесчешуйчатую рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, так как с оттаявшей рыбы кожа снимается вместе с мышечной тканью.

Бесчешуйчатая рыба покрыта слизью, у нее плотная и неприятная на вкус кожа, поэтому при обработке ее снимают. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают, как и бесчешуйчатую.

У налима и угря «чулком» снимают зают вокруг головы, подцепляют ножом и стягивают до хвоста и отрезают.

При обработке этих рыб пальцы обмакивают в соль, тогда они не скользят в руках. После снятия кожи процесс

очистки обычный: удаление Налим плавников, внутренностей, отделение Угорь

головы и промывка.

Сома зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают голову, плавники, рыбу промывают и нарезаютна порционные куски. Если рыба крупная, ее пластуют. Нередко сомы, особенно крупные, слегка пахнут тиной. Избавиться от этого запаха можно следующим образом: некрупную рыбу

(до 5кг) нужно полить лимонным соком и выдержать минут десять-двадцать.

С более крупных рыбин кожу нужно снять «чулком».

Сом

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине

спинки, удаляют плавники, голову, разре-

зают брюшко и потрошат. Затем промыва

ют, пластуют, удаляют кости, снимают ко

жу и нарезают на порционные куски.

Зубатка

Миноги не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому тушку тщательно натирают поваренной солью и хорошо промывают.

 

 

У наваги срезают нижнюю челюсть вместе с частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Затем вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают её. Рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком или нарезают на куски.

 

У камбалы косым надрезом удаляют внутренности, обрубают плавники, счищают чешую со светлой стороны и удаляют кожу с темной, а затем промывают.

 

 

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

· Отсмотреть видеофильмы

 

Задание:

· Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы ttp://www.mobi.ru/Articles/3627/Uroki_videomontazha.htm

· Систематизировать видеофильмы

 

Результат: представление видеофильмов на дискетках

Самостоятельная работа № 16

Тема: Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки осетровых пород рыб для приготовления сложных блюд

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

 

Разделка осетровой рыбы

Рыба осетровых пород, за исключением яловых экземпляров (женские экземпляры рыб, из которых добывается икра, называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаков называются «яловыми») и стерляди, поступает в ПОП выпотрошенной, кроме того, крупные экземпляры рыб могут поступать и без головы.

 

Вкус осётра известен каждому, а вкуснее всего яловые осётры средней величины.

Разделка белуги, севрюги и осетрины состоит из следующих операций удаление визиги и ошпаривание.

Если звенья предназначаются для и припускания в целом виде, а также для для нарезки на порционные куски с кожей, то перед ошпариванием с них срезают позвоночныеи рёберные хрящи.

Для нарезки порционных кусков без кожи от сырого звена звено зачищают от хрящей и целым пластом срезают мякоть с кожи, а затем нарезают на куски.

 

Обработка стерляди производится следующим образом:

Ø счищают жучки,

Ø разрезают брюшко,

Ø потрошат,

Ø вытягивают визигу,

Ø удаляют жабры.

Стерлядь можно приготовить в целом виде или нарезанной на порции.

У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, хребтовые жучки срезают после тепловой обработки, а у стерляди, которая будет употреблена на жарение, хребтовые жучки срезают до тепловой обработки.

Для приготовления порционных кусков выпотрошенную стерлядь распластовывают, затем нарезают на поперечные куски.

К семейству осетровых пород относятся:

белуга,

калуга,

лопатонос,

лопатонос большой,

лжелопатонос малый,

лжелопатонос сырдарьинский,

лопатонос белый,

осетр русский,

осетр сибирский,

шип,

севрюга,

стерлядь.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

· Отсмотреть видеофильмы

Задание:

· Подобрать видеоматериал о методах обработки и подготовки осетровых пород рыб для приготовления сложных блюд

· Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы по ttp://www.mobi.ru/Articles/3627/Uroki_videomontazha.htm

· Систематизировать видеофильмы

 

Результат: представление видеофильмов на дискетках

 

Самостоятельная работа № 17

 

Тема: Презентация «Способы фарширования рыбы»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

 

Выбор рыбы

Можно фаршировать красную рыбу, судака, треску, толстолобика, сазана, белого амура, но лучше всего традиционным способом фаршировать щуку, карпа.

 

Способы фарширования

Рыбу фаршируют в целом виде, порционными кусками-кругляшами, в виде валика. В качестве фарша используют приготовленную массу улучшенного качества или кнельную массу. Для фарширования в целом виде лучше использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую, т.к. у мороженной рыбы кожа легко разрывается.

 

Подготовка рыбы

Подготовка рыбы определяется способом фарширования. Можно назвать следующие способы:

1.Рыбу потрошат не разрезая брюшка и снимают шкуру «чулком» (традиционный способ);

2.Рыбу потрошат не разрезая брюшка и фарш закладывают в брюшко;

3.Брюшко разрезают, мясо срезают и фаршируют шкуру, затем ее зашивая;

4.Брюшко разрезают, рыбу потрошат и фаршируют брюшко;

5.Рыбу потрошат не разрезая брюшка, нарезают кругляшами, вырезают мясо и фарш закладывают в это пространство;

6. Рыбу надрезают вдоль хребта, со спины вырезают хребет и ребра, потрошат и со спины закладывают фарш.

Кожу со свежих сазана и карпа содрать очень сложно.

Для этого нужны ловкость и достаточная сила в руках. У этих рыбин кожа «приклеена» к мясу. Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна.

По-одному способу кожу с рыбы надо снять целиком, из мякоти приготовить фарш и наполнить кожу этим фаршем придав ему форму рыбы. По-другому разрезать рыбу на кусочки, вынуть ту же мякоть, которая находится между кожей и хребтом, сделав из нее фарш наполнить им кусочки рыбы. По-третьему способу всю мякоть рыбы использовать для приготовления фарша, из которого сформировать котлетки или тефтельки.

«Секретный» прием легкого отделения рыбьей шкуры: необходимо предварительно отбить кухонным молоточком или ручкой ножа полностью всю рыбу с обеих сторон. Чем лучше её «отбить», тем легче будете ее разделывать.

Для того, чтобы удобней было начать отделять шкуру, нужно сделать продольный разрез, немного отступив от края разрезанного брюшка, огибая аккуратно плавничок и не нарушив шкуру.

Затем, держась за надрезанный край, аккуратно рукой отделить мякоть от шкуры.

После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками.

 

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)

· http://easycooking.ru/story/osnovy/razdelka-ryby-dlya-farshirovaniya

 

Задание: выполнить презентацию по теме «Способы фарширования рыбы»

Результат: представление презентации, отвечающей

предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 18

Тема: Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования рыбы

Цель: закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Рыбный фарш

Общепризнанно - для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле (именно тушится, но не жарится).

Многие повара половину лука прокручивают сырым.

Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки.

Традиционно в рыбный фарш добавляется размоченный батон белого хлеба, чтобы фаршированная рыба была вкуснее, в фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку. Вместо батона можно положить манную крупу, тогда рыба не «усохнет». В фарш также можно добавить грецкие орехи (бухарская кухня). В рыбный фарш также могут быть добавлены зелень, чеснок и маслины. Из наиболее экстравагантных добавок можно назвать нарезанные мелкими кубиками и обжаренные цукини и фенхель.

Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, опытные кулинары советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.

Фарш несколько раз пропускаем через мясорубку (не менее трех).

Для того, чтоб фарш был однородным и гладким, его взбивают, как взбивают мясной фарш на котлеты. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет тяжелой и мокрыми руками можно будет сформировать большую котлету.

Помимо рыбного, для фарширования рыбы используются самые различные фарши, например: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.

Технологическая схема приготовления блюд составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

· перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

· технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки п/ф);

· все параметры технологических процессов (температур-ный режим, время обработки, формы нарезки продуктов

· отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда оставляет по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Пример выполнения технологической схемы