Три способа «поливки» постного мяса изнутри

Процесс шпигования заключается в протаскивании полосок свежего свиного сала через сырое мясо при помощи ножа или одного из специальных приспособлений, показанных на этом развороте. Во время тушения сало постепенно расплавляется, пропитывая мясо жиром изнутри.

Нарезание полосок сала

Срезать кожу с куска свиного сала, нарезать его полосками толщиной и шириной по 5 мм. Сало предварительно охладить в холодильнике, чтобы оно стало более жесткое.

Шпигование большого куска мяса

1. Глубокое шпигование: проткнуть шпигователем насквозь вдоль волокон и просунуть стержень подальше вперед.Вложить полоску сала, в канавку шпигователо. Вытягивать шпигователь назад до тех пор, пока полоска не заполнит отверстие, проделанное его острием.Повторять через равномерные интервалы. Обрезать концы полосок на расстоянии 2,5 см от мяса.

Шпигование поверхностного слоя

2. «Вышивание» салом: используя иглу для шпигования с шарнирным фиксатором, закрыть зубчатый зажим ушка так, чтобы крепко защемить конец полоски сала. Проткнуть острием иглы поверхность мяса. Протащить полоску сала сквозь мясо на длину одного стежка. Открыть зажим и отрезать излишек сала, оставляя короткую часть полоски в мясе. Зарядить снова иглу и делать один стежок за один прием - четкими рядами.

Шпигование маленького куска

3.Вставка ароматизированных полосок сала

Кончиком небольшого острого

ножа проколоть середину каждого куска мяса (в этом примере - говяжья рулька).

Пальцами протолкнуть короткую полоску сала в отверстие. Полоски сала предварительно обвалять в смеси из нарезанной свежей петрушки и чеснока.

После шпигования в каждом куске говядины должна быть собственная порция ароматного сала.

 

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)

Задание:

· выполнить презентацию по теме «Шпигование мяса»,

· включить в презентацию технологию приготовления блюд «Говядина нашпигованная запеченная в духовке куском», «Говядина по- аргентински - мечадо (нашпигованное мясо)»

· http://www.rezepty-mira.ru/argentinskaya-kuxnya/330-kak-shpigovat-myaso.html

 

Результат: представление презентации, отвечающей предъявляемым требованиям

 

 

Самостоятельная работа № 7

Тема: Выполнить классификацию пряностей и приправ

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

 

Теоретическая часть

Выделяются четыре группы веществ, предназначен-

ных для сдабривания пищи: специи, пряности, аро

матизаторы и (дробленые, измельченные) или це-

лые части пряно-ароматических растений, которые

добавляются в пищу в небольших количествах для

улучшения вкусовых и ароматических свойств.

 

Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков, способствуют лучшему усвоению пищи в организме, обладают бактерицидными свойствами.

В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (экзотические), широко используемые всеми народами, и местные (национальные).

Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана).

В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

· семена — горчица, мускатный орех, укроп и др.;

· плоды — перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;

· цветы и их части — гвоздика, шафран и др.;

· листья — лавровый лист, розмарин;

· кора — корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;

· корни — имбирь, куркума, галгант (калган).

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, "Хмели-сунели", пряные смеси "Карри", пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.

Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.

Поваренная соль — приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г.

Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, само-садочную и садочную, а по характеру обработки — на мелкокристаллическую (выварочную) и молотую.

В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную соль (обогащенную йодом).

По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль выпускают разных сортов: экстра, высшего, I и II (в зависимости от вида).

Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса. Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%).

Выпускают также уксусную эссенцию (концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту — 70 и 80%).

К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным, и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор применяется взамен натуральной ванилин), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая).

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться предложенной выше информацией

 

Задание:

Выполнить классификацию:

а) пряностей (натуральные, искусственные),

в зависимости от используемой части растения,

пряных овощей,

пряных трав.

б) соли: по способу добычи, по характеру обработки, по

качеству, по сортности

в) пищевые вкусо-ароматические добавки

г) приправы: соус, пищевые кислоты

 

Результат: классификация, отвечающая предъявляемым требованиям

 

 

Самостоятельная работа № 8

Тема: Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования поросенка, бараньей грудинки.

Цель: расширить и закрепить знания по теме

 

Теоретическая часть

Технологическая схема приготовления блюд составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

 

Пример выполнения технологической схемы