Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда «Печенье «Атлантика»» должнысоответствовать следующимтребованиям:

Внешний вид	Печенье правильной формы, без изломов возможны трещины на поверхности.
Цвет	Корочка – золотистая, мякоть – кремовый, в зависимости от компонентов в рецептуре.
Консистенция	Достаточно крошливая, ломкая, твердая. Не допускается мягкость.
Вкус и запах	Приятные, допустим вкус мака и миндаля. Печенье сладкое не приторное, без посторонних примесей и порчащих признаков.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Печенье «Атлантика»» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

Энергетическая ценность

Энергетическая ценность блюда «Печенье «Атлантика» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	6,19	23,5	51,3
1000г	61,9

 

Технологическую карту составил:	Крюков М.В.	/ /
	^(ФИО)	^(подпись)
Заведующий производством:	Каюров В.Ю.	/ /
	^(ФИО)	^(подпись)

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить подборку рецептур блюд и разработку новых блюд из сельскохозяйственной птицы ТС и ТТК

Результат: представление подборку рецептур блюд, их ТС и ТТК.

Список рекомендуемой литературы и интернет-ресурсов

1. 100 лучших блюд из говядины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. –

2. 100 лучших блюд из свинины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. –

3. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008.

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.

5. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410

6. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – 2-е изд. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 2007. – 263 с.

7. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 2008г. — 263 с.

8.Кулинарный гиперпортал

9.Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства «Бука».

10.Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

11.Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

12.Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

13.Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

14.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

15.Рецепты старого трактирщика. – М. Цитадель-трейд, 2006. – 64 с.

16.Рецепты старого трактирщика. – М.: Цитадель-трейд., 2006. – 64 с.

17.Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

18.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.

19.Электронная книга «Кулинар» // http://www.kylinar.net

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1.

Требования к реферату – 7-10 на компьютере через 1 интервал, шрифт – 14

Использовать следующие признаки реферата:

а) реферат не копирует дословно содержание первоисточника, а представляет собой новый вторичный текст, создаваемый в результате систематизации и обобщения материала первоисточника, его аналитико-синтетической переработки;

б) будучи вторичным текстом, реферат составляется в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к связанному высказыванию: так ему присущи следующие категории:

- оптимальное соотношение;

- завершенность (смысловая и жанрово-композиционная);

в) для реферата отбирается информация, объективно - ценная для всех читающих, а не только для одного автора;

г) автор реферата не может пользоваться только ему понятными значками пометами, сокращениями.

 

В зависимости от количества реферируемых источников выделяют следующие виды рефератов:

а) монографические (написанные на основе одного источника);

б) обзорные (созданные на основе нескольких исходных текстов, объединенных общей темой и сходными проблемами исследования).

По виду представленной информации и способу её изложения рефераты делятся на:

а) информативные, или рефераты-конспекты, достаточно полно излагающие все основные положения, доказательства и выводы исходного текста;

б) индикативные, или реферат-резюме, которые перечисляют лишь главные положения и выводы по ним без изложения доказательства.

 

I. Общие положения

1. Рефератом студента следует считать краткое изложение в письменном виде содержания и результатов индивидуальной учебно-исследовательской деятельности. Реферат имеет регламентированную структуру, содержание и оформление.

2. Реферат как жанр научной литературы обладает следующими признаками:

- семантическая адекватность первоисточнику;

- максимальная полнота и точность изложения содержания при небольшом объеме полученного текста;

- объективность в передаче содержания первоисточника.

- авторизованность в передаче информации.

Реферат не должен отражать субъективных взглядов референта, а также оценки освещаемой им информации;

Реферирующий рассказывает содержание первоисточника со своей точки зрения. Используемые цитаты вносятся в текст без искажения, заключаются в кавычки обязательно со ссылкой на источник;

- постоянная устойчивая структура.

Структура реферата. Реферат должен состоять из:

1. Содержания

2. Введения (~ 2 c.)

3. Основной части (~ 5 c.)

4. Заключения (~ 2 с.) Ваш личный вывод

5. Списка литературы (~ 1 c.)

Тема реферата должна соответствовать критериям:

- грамотность с литературной точки зрения;

- четкость рамок исследуемой проблемы (недопустима как излишняя широта,

так и узкая ограниченность);

- сочетание ёмкости и лаконичности формулировок;

-адекватность уровню ученической учебно-исследовательской работы (недопустима как чрезмерная упрощенность, так и излишняя наукообразность, а также использование спорной с научной точки зрения терминологии).

Введение к реферату – важнейшая его часть. Здесь необходимо обосновать:

• актуальность выбранной темы;

• охарактеризовать степень проблемы;

• цель и задачи вашей небольшой работы;

• выбранный метод (или методы) исследования;

Основная часть может состоять из двух, трех или более параграфов.

Основная часть реферата структурируется по главам, параграфам, количество и название которых определяются автором и руководителем. Подбор её должен быть направлен на рассмотрение и раскрытие основных положений выбранной темы.

Основная часть реферата, помимо почерпнутого из разных источников содержания, должна включать в себя собственное мнение учащегося и сформулированные выводы, опирающиеся на приведенные факты.

Обязательным являются ссылки на авторов, чьи позиции, мнения, информация использованы в реферате. Цитирование и ссылки не должны подменять позиции автора реферата. Излишняя высокопарность, злоупотребления терминологией, объемные отступления от темы, несоразмерная растянутость отдельных глав, разделов, параграфов рассматриваются в качестве недостатков основной части реферата.

Заключение – не больше 2 страниц. Оно не должно слово в слово повторять уже имеющийся текст, но содержать ваши собственные выводы о проделанной работе, а может быть, и о перспективах дальнейшего исследования темы.

Заключительная часть реферата состоит из подведения итогов выполненной работы, краткого и четкого изложения выводов, анализа степени выполнения поставленных во введении задач, указывается, что нового лично для себя студенты вынесли из работы над рефератом.

 

Литература

Первое: сноски – в тексте реферата, внизу страницы.

Второе: Список литературы к реферату оформляется в алфавитной последовательности, в него вносится весь перечень изученных студентами в процессе написания реферата монографий, статей, учебников, справочников, энциклопедий. В нем указываются: фамилии автора, инициалы, название работы, место и время её публикации.

После списка литературы могут быть помещены различные приложения (таблицы, графики, диаграммы, иллюстрации и пр.) Каждое приложение нумеруется и оформляется с нового листа.

II. Оформление реферата

1. Реферат должен быть представлен в сброшюрованном виде. Оформление реферата производится в соответствии с требованиями, предъявляемыми к его структуре. Каждая часть начинается с новой страницы.

2. Каждая страница нумеруется в середине верхней строки. Счет - нумерация ведется с титульного листа, на котором цифры не проставляются. Страница должна иметь поля слева - не менее 3 см, справа – не менее 1,5 см, снизу и сверху – 2,5 см.

3. Текст должен легко читаться. Рекомендуемые размеры шрифта 12-14 (один по всему тексту).

4. Шрифт лучше выбирать прямой. Курсив и жирный шрифт использовать для выделения.

5. Заголовки по всему тексту должны быть выполнены в едином стиле. Заголовки одного уровня набирают одним шрифтом одного размера.

6. Перед знаками препинания (кроме тире) не может быть пробела. После знака препинания пробел обязателен. Следует помнить, что нарушение этого правила считается ошибкой.

7. Нужно различать тире и дефис. Тире набирают двойным минусом, пробел набирают с двух сторон.

8. Дефис набирают клавишей минус, пробелы после дефиса не ставятся.

9. На одном листе не рекомендуется использовать больше 2-х размеров и разновидностей шрифтов.

10. В конце заголовков точка не ставится.

11. Перед заголовком и после рекомендуется вставлять пустую строку.

12. Слово страница сокращается как С.

13. Таблицы, схемы, чертежи, графики, имеющиеся в тексте, а также возможные приложения, нумеруются каждые в отдельности. Они должны иметь название и ссылку на источник данных, а при необходимости и указания на масштабные единицы.

14. В тексте не допускается сокращение названий, наименований (за исключением общепринятых аббревиатур).

15. Титульный лист оформляется следующим образом: в центре – название темы реферата, в верхней части листа – название учебного заведения. Ниже темы справа – фамилия, имя, отчество студента, группа, а также фамилия и инициалы преподавателя, внизу – город и год написания.

16. Все сноски даются под основным тестом

III. Критерии оценки реферата

К общим критериям можно отнести:

- Соответствие реферата теме.

- Глубина и полнота раскрытия темы.

- Адекватность передачи первоисточника.

- Логичность, связность.

- Доказательность.

- Структурная упорядоченность (наличие введения, основной части, заключения, их оптимальное соотношение).

- Оформление (наличие плана, списка литературы, культура, цитирования, сноски и т.д.).

- Языковая правильность.

 

 

Приложение 2.

Для создания ТТК надо открыть программу шеф-Эксперт, открыть окно Справка и далее работать по подсказке.

2.2. СОЗДАЕМ НОВОЕ БЛЮДО. Пример разработки документации на салат "Греческий" Выбираем в Номенклатуре группу блюда, подходящую для салата "Греческий". В данном случае – Группа "Холодные закуски, Салаты", подгруппа "Салаты из сырых овощей и фруктов (с заправками)".

 

 

Все необходимые показатели групп блюд уже заполнены в базовой комплектации программы "Шеф Эксперт" (Органолептические показатели, Нормируемые физико – химические показатели, Микробиологические показатели, Количество жира, открываемое в изделиях методом Гербера, Максимально допустимое содержание соли в блюде, Коэффициент для расчета потерь сухих веществ в блюде). Пользователь может редактировать все показатели в группе. При изменении какого–либо параметра, соответствующие изменения автоматически произойдут в блюдах, входящих в изменяемую группу.

Очень важно правильно выбрать группу блюда, для его размещения. От этого зависят показатели органолептики, физхимии, микробиологии. Если Вы разместите блюдо в несоответствующей группе, ТТК отобразится некорректно. Созданное блюдо можно перемещать из одной группы в другую, нажав кнопку Перенести в другую группу над деревом Номенклатуры.

Нажимаем на кнопку Создать новое блюдо над деревом Номенклатуры.

В поле "Наименование" указываем наименование и состояние блюда.

По умолчанию состояние, создаваемых блюд - "В производстве". Вы можете выбрать три варианта состояния блюд:

В производстве

В разработке

Не производится

Указав состояние блюда Вы затем можете сформировать отчеты (Лист калорийности и Печать закладок) отдельно по каждому из состояний или сразу по всем.

Наживаем кнопку и переходим к созданию рецептуры.
2.3 СОЗДАЕМ НОВУЮ РЕЦЕПТУРУ

Для добавления ингредиента нажимаем кнопку .

В появившемся окне поиска вводим первые буквы ингредиента (огурцы). Программа автоматически производит поиск по введенным буквам. Нажимаем "Ввод" (Enter).

Программа обладает гибкими возможностями для подбора ингредиентов, в зависимости от предпочтений пользователя. Можно производить подбор полностью с клавиатуры, без мыши, клавишами Insert (Подбор ингредиента) -> Tab (переход на список подходящих ингредиентов) -> Enter (ввод ингредиента в рецептуру). Также действия по подбору можно выполнять только мышью, без клавиатуры (через двойной щелчок левой кнопкой по необходимому ингредиенту в поле поиска).

В рецептуре появляется необходимый ингредиент. Вводим любое из значений (массу Брутто, Нетто или Выход ингредиента после тепловой обработки). В данном случае вводим Выход ингредиента = 100 гр. Значения Нетто и Брутто рассчитаются автоматически.

Аналогично подбираем остальные ингредиенты по рецептуре. Указываем значения Брутто, Нетто или Выход.

Вид обработки ингредиента заполняется автоматически значением "по умолчанию" для каждого ингредиента. Изменить значение "по умолчанию" можно в карточке ингредиента. Изменить вид обработки можно нажатием на кнопку возле описания обработки, и выбором необходимой обработки из раскрывающегося списка, при этом значения Нетто / Брутто будут автоматически пересчитаны, а выход ингредиента останется неизменным.

В нашей рецептуре все виды обработки по умолчанию соответствуют технологии.

Многим пользователям (и автор этих строк в том числе) удобнее вначале произвести подбор ингредиентов, а затем, проставить массу ингредиентов. Программа допускает любой способ: можно задавать массу, как при подборе каждого ингредиента, так и после подбора всех ингредиентов.

Выход полуфабриката и выход блюда рассчитываются автоматически. Рядом с выходом тех ингредиентов, которые в выход блюда не входят, или незначительно влияют на выход (в нашем случае – Зелень Базилик, Соль поваренная пищевая и Специи Базилик сушеный) убираем "галочки" "Учитывать в выходе готового изделия". Выход полуфабриката в редактируемом поле внизу таблицы задаем равным "0" (т.к. в нашем блюде не используется полуфабрикат).

По тем ингредиентам, которые не учитываются в выходе готового изделия, содержание пищевых веществ и калорийность рассчитаны не будут.

Описываем технологию приготовления, включая требования к оформлению, подаче и реализации.

Себестоимость блюда рассчитывается автоматически. В поле Цена продажи задаем цену реализации блюда. Нажимаем кнопку .

Если по какому–либо ингредиенту не задано ни одного из значений пищевой ценности и себестоимость, при сохранении рецептуры появится соответствующее предупреждение.

Прикрепляем фотографию к блюду. Для этого нажимаем кнопку и выбираем фотографию блюда с жесткого диска или с любого носителя.

На этом процесс создания рецептуры закончен. Мы затратили на составление данной рецептуры 3 минуты 35 секунд. Все необходимые действия для формирования комплекта документов программа "Шеф Эксперт" произвела:

Рассчитаны содержания белков, жиров, углеводов в блюде;

Рассчитана калорийность всего блюда и 100 грамм блюда;

Рассчитана себестоимость блюда и процент торговой наценки;

Рассчитаны нормируемые физико–химические показатели (в данном случае – массовая доля жира в блюде);

Подобраны необходимые микробиологические показатели;

Подобраны органолептические показатели;

Сформирована Технико–технологическая карта на блюдо, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53105-2008. "Технологические документы на продукцию общественного питания...", введенному в действие с 01 января 2010 г.;

Сформирована Калькуляционная карта;

Сформирован Акт контрольной проработки блюда;

Просмотреть документы можно, нажатием на соответствующей вкладке в верхней части рецептуры. Любой документ можно экспортировать в нужный Вам формат (Word, Excel, Jpeg и др.)