Технологическая схема приготовления шоколадного «Террина»

украсить

Масло сливочное

сахар

Сахарная пудра

Растереть

добавить

перемешать

добавить

охладить

перемешать

Взбитые белки

яйца

шоколад

 

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ

ДЕСЕРТОВ

 

На ПОП главный показатель это контроль качества выпускаемой продукции для этого необходимо разработать планы работы на предприятиях. В эти планы входят следующие пункты:

1. введение технологических процессов с установленными требованиями;

2. обеспечение технологической документацией;

3. изучение опыта лучших работников.

На ПОП существуют следующие формы контроля качества продукции:

- брокераж пищи;

- лабораторные анализы;

- санитарный контроль и другие.

Брокераж- это проверка качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Брокераж осуществляется комиссией в составе: директора предприятия, технолога, заведующий производством и повара.

На ПОП, изготавливающих готовое блюдо и кулинарные изделия брокераж блюд проводится до начала торговли. Брокераж проводится в присутствии повара, которое приготовил данное блюдо. Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности: сначала пробуют блюда, имеющие слабо выраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Органолептическая оценка качества блюд осуществляется по пяти бальной системе. Все блюда должны быть тщательно осмотрены, опробованы, штучные изделия взвешены. Комиссия проверяет правильность нарезки овощей, цвет, форма, а также вид изделий.

Степень готовности и качества продукции определяется органолептические.

5 «отлично» даётся блюдам приготовленные строго в соответствии технологией, в которых нет отклонений по органолептическим показателям.

4 «хорошо» даётся блюдам с рецептурой, но имеющими незначительные отклонения от установленных требований.

3 «удовлетворительно» даётся блюдам значительное отклонение от требования технологии, но допускается к реализации без переработки.

2 «неудовлетворительно» (брак) даётся блюдам с несвойственным им вкусом, также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. Снимаются с продажи, их направляют на доработку или переработку.

За порчу сырья или полуфабрикатов ответственность несут материально ответственные лица, директор и заведующий производством. Брак в изделии удерживается зарплатой повара, который готовил блюдо.

Оценки качества изделий заносятся в брокеражный журнал. В нём отмечают фамилии лиц, допустивших при приготовлении все члены комиссии, ставят свои подписи.

Брокеражный журнал выдаётся вышестоящей организацией. Журнал номеруется по странице, прошивается, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью.

Хранится брокеражный журнал у заведующего производства.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе производственной практики я закрепил теоретические знания и практические умения, а также расширил практические навыки по приготовлению сложных холодных и горячих десертов на действующем предприятии, выполнял обязанности в соответствии с должностными инструкциями и подчинялся внутреннему распорядку. Решил поставленные задачи, ознакомился с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы цехов и участков. Ознакомился с ассортиментом их блюд.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.

Васильева Э.Ю. Приглашаем к столу. Чебоксары, «Чувашкнигоиздательство».

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.

Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.

Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на П.О.П.

 

 

Название МДК	Раздел ПМ	№ урока	Тема	Кол-во часов
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов	ПМ.1. Организация процесса приготовления и приготовление холодных и горячих десертов	10.12.12	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов: салатов, десертного льда, кремов - ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом - торт из замороженного мусса - крем-брюле - молочно-шоколадный заварной крем
13.12.12	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов на основе яиц, желатина, орехов, ягодно-фруктовых пюре -замороженное кофейно-пралиновое суфле - парфе из белого шоколада - парфе кофейное - бланманже из творога - мусс лимонный - лимонный щербет - щербет из грейпфрута
15.12.12	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов на основе сыра и творога - тирамису - чизкейк фруктовый - пасха - сырный пирог с ягодами
17.12.12	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов на основе муки - поленты с ягодами - пай с лимонными меренгами - мешочки и корзиночки фило с фруктами - ягодный террин
19.12.12	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов: суфле, пирогов - суфле шоколадный - суфле из ягод и фруктов - суфле сырное - шоколадно-ореховый паровой пудинг - глазированный абрикосовый пудинг
22.12.12	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов: снежков, фондю, фламбе - снежок в горчично-сливочном соусе - шоколадное-фруктовое фондю - десерт с грушей «с обжигом»
Итого

Дневник

Форма заявки в кладовую

Унифицированная форма N ОП-3

 

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 N 132

┌─────────┐

│ Код │

├─────────┤

Форма по ОКУД│ 0330503 │

├─────────┤

_______________________________________________ по ОКПО│ │

организация ├─────────┤

_______________________________________________________│ │

структурное подразделение ├─────────┤

_______________________________________________________│ │

структурное подразделение "получатель" ├─────────┤

Вид деятельности по ОКДП│ │

├─────────┤

Вид операции│ │

└─────────┘

┌─────────┬───────────┐

│ Номер │ Дата │

│документа│составления│

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ ├─────────┼───────────┤

│ │ │

└─────────┴───────────┘

Через кого __________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Номер по порядку	Продукты и товары (наименование)	Единица измерения (наименование)	Кол-во	Примечание

 

Затребовал заведующий производством _________ ___________________

подпись расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации __________ ________ ____________________

должность подпись расшифровка подписи

Форма заявки в кладовую

Унифицированная форма N ОП-3

 

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 N 132

┌─────────┐

│ Код │

├─────────┤

Форма по ОКУД│ 0330503 │

├─────────┤

_______________________________________________ по ОКПО│ │

организация ├─────────┤

_______________________________________________________│ │

структурное подразделение ├─────────┤

_______________________________________________________│ │

структурное подразделение "получатель" ├─────────┤

Вид деятельности по ОКДП│ │

├─────────┤

Вид операции│ │

└─────────┘

┌─────────┬───────────┐

│ Номер │ Дата │

│документа│составления│

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ ├─────────┼───────────┤

│ │ │

└─────────┴───────────┘

Через кого __________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Номер по порядку	Продукты и товары (наименование)	Единица измерения (наименование)	Кол-во	Примечание

 

Затребовал заведующий производством _________ ___________________

подпись расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации __________ ________ ____________________

должность подпись расшифровка подписи