Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей

Распознавание мяса по строению костей - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах. Основные различия в строении некоторых костей домашних и диких животных приводятся в таблицах ниже.

 

Таблица 2 - Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади

 

Кость	Корова	Лошадь
Атлант	Нет задних крыловых отверстий, есть задняя крыловая вырезка	Есть передние и задние крыловые отверстия
Эпистрофей	Зубовидный отросток полый, полулунной формы	Зубовидный отросток выпуклый, стамескообразной формы
грудина	Плоская без гребня, имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны	Сжата с боков имеет хорошо выраженный гребень и 8 суставных ямок
крестец	Крестец плоский, состоит из 5 сросшихся позвонков, остистые отростки расположены отдельно друг от друга	Крестец выпуклый состоит из 5 полностью сросшихся позвонков, остистые отростки срастаются в сплошной гребень
ребра	Широкие, плоские, 13 пар	узкие, бочкообразной фор-мы в сечении, 18 пар
лопатка	Шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, заканчивается акромионом, соотношение предостной и заостной частей 1:4	Шейка длинная, ость низкая, снижаться к шейке лопатки, акромиона нет, соотношение предостной и заостной части 1:3
плечевая кость	Имеет два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга	Имеет три, блоковидных отростка, и сильно развитый вертлуг
лучевая и локтевая кости	Лучевая и локтевая кости одинаковой длины	Лучевая кость доходит до середины локтевой
бедренная кость	Отростки и выступы сглажены, большой вертел монолитный, малый в виде тупого бугра, третий вертел отсутствует	Большой вертел разделен на две части, четко выражены малый и третий вертел
малая и большеберцовая кости	Большая берцовая искривлена в медиальную сторону, малая берцовая в виде рудиментарного отростка	Большеберцовая кость имеет трехгранное сечение, малая берцовая кость сопровождают ее до середины
грудные и поясничные позвонки	Остистые отростки позвонков плоские, расположены вертикально их верхняя часть направлена вперед	Остистые отростки оканчиваются шишкообразным утолщением и касаются друг друга

 

Таблица 3 - Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

Кость	кошка	кролик	нутрия
лопатка	Соотношение длины и ширины лопатки 1:3, шейка длинная, ость не высокая разветвляется на две части	Соотношение длины и ширины лопатки 1:2, шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, отросток ответвляется и направлен вниз	Ромбовидной формы, соотношение длины и ширины лопатки 1:1, ость низкая, акромион длинный и начинается со средней трети лопатки
Бедренная кость	Имеет большой, малый и третий вертел	Имеет один большой вертел	Имеет большой и малый вертел, третий отсутствует
Берцовые кости	Малая берцовая кость рудименти-рована и срастается с большеберцовой заканчиваясь в ее верхней трети	Большеберцовая и малоберцовая кости соединены подвижно суставными поверхностями, большеберцовая кость намного толще малоберцовой	Большеберцовая и малоберцовая кости соединены подвижно суставными поверхностями, большеберцовая и малоберцовая кости практически одинаковой толщины.
Крестец	Длинный, состоит из четырех позвонков с высокими раздельными остистыми отростками	Короткий с тремя низкими шишкооб- разными отростками на концах	Состоит из четырех массивных позвонков с раздельными остистыми отростками

 

Таблица 4 - Видовые особенности строения костей скелета овцы и собаки

Кости	Овца	Собака
Атлант	Крылья толстые, короткие, имеют краниальные отверстия.	Крылья тонкие, узкие, длинные, широко расходятся от тела позвонка.
Эпистрофей	Гребень с приподнятым задним краем	Гребень выступает вперёд в виде клюва.
Грудные позвонки	Их 13-14. Рёберные отростки плоские. С первого по десятый остистые отростки направлены назад, а остальные вертикально.	Их 13. Остистые отростки округлённые
Поясничные позвонки	Количество 6. Остистые отростки расположены перпендикулярно к телу позвонка, плоские, высота меньше ширины. Поперечные отростки широкие, направлены горизонтально.	Количество 7. Остистые отростки отклонены вперёд, вверху сужены, высота больше ширины. Поперечные отростки направлены вниз и вперёд. Имеются добавочные отростки.
Крестцовая кость	Состоит из 4- позвонков остистые отростки, которых сросшиеся.	Состоит из 3 позвонков остистые отростки, которых не сросшиеся.
Лопатка	Треугольной формы, ость делит лопатку на неравные части - малую предостную и большую заостную. Ость лопатки заканчивается над шейкой лопатки.	Передний край дугообразный. Ость дельт лопатку на равные части, акромион доходит до суставной поверхности.