Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению внутренних органов

 

Таблица 5 - Видовые особенности строения внутренних органов коровы и

лошади

Внутренние органы	Корова	Лошадь
Язык	Шершавый, кончик заострён, в средней трети валик.	Гладкий, кончик имеет форму шпателя.
Лёгкие	В левом 3 доли, а в правом 4-5. Границы между ними выражены.	В левом 2 доли, а в правом - 3. Границы едва заметны.
Селезёнка	Плоская, в виде вытянутого овала.	Плоская, треугольная искривлённая в плоскости (вид запятой).
Печень	Не ясно разделена на 3 большие доли имеется крупный хвостатый отросток. Желчный пузырь большой грушевидный.	Ясно разделена на 3 доли. Хвостатый отросток маленький. Желчный пузырь отсутствует.
Почки	Бугристые. Состоят из 16-18 долек.	Гладкие.
Сердце	В фиброзном кольце аорты имеются 2 косточки, а у телят до 4-х недельного возраста – 2 хряща.	В аорте косточки отсутствуют.

Физико-химические методы определения видовой принадлежности

Мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20ºС жира. Причем цвет жира является ориентировочным признаком, более надежным показателем является температура плавления и коэффициент рефракции топленого жира, так они зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира – гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рис.1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.

Определение коэффициента преломления жира. Определение проводят при помощи различных рефрактометров – универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. В начале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (n = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20ºС, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

n20º = n + (Тº – 20º) 0,00035

где n20º - коэффициент преломления при 20ºС; n – коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Тº – 20º) – разность температур; 0,00035 – постоянная величина.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

 

Таблица 6 - Температура плавления и коэффициент рефракции жира некоторых млекопитающих и птиц

 

Вид животного	Т^0С плавления наружного жира	Т^0С плавления внутреннего жира	Коэффициент рефракции, n
Крупный рогатый скот	48,0	49,6	?
Лошадь	28,5	31,5	?
Мелкий рогатый скот	49,5	54,0	?
Собака	23,0	27,0
Свинья	37,5	45,5
Олень	48,5	52,0
Верблюд	36,0	48,0
Медведь	32,0	30,0
Кролик	26,0	22,0
Кошка	39,0	42,0
Нутрия	36,0	37,0
Гусь	29,0	34,0
Курица	33,0	40,0

Качественная реакция на гликоген. Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2 гр. кристаллического йода, 4 гр. йодистого калия и 100 мл. воды. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80ºС обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной – в желтый, при сомнительной – в оранжевый. Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.