Характеристика продукції кондитерської промисловості

Незважаючи на те, що асортименти кондитерської продукції досить різноманітний, одими з важливих завдань, що стоять перед кондитерською промисловістю, є розробка нових видів виробів лікувально-профілактичного призначення, дитячих асортиментів, виробів з більш тривалим строком зберігання. Рішенню цієї проблеми сприяє використання місцевих і нетрадиційних видів сировини. Найбільш перспективними в цьому плані є:
— крохмальна патока різного вуглеводного складу з різноманітними споживчими властивостями;
— новий клас крохмальних продуктів — мальтодекстрини; — нові види модифікованих крохмалів для желейних виробів, помадних цукерок, зефіру, пастили, прошарків для тортів; спеціальні види крохмалів для згущення фруктових начинок, стабілізації крему, поліпшення якості бісквітного напівфабрикату, печива;
— фіолетово-червоний барвник «Амфікра», що володіє антиоксидантними властивостями (виділений з листя салатних форм амаранту);
— вітамінно-мінеральні збагачувачі для збагачення ірису, шоколадних кремів, помадних цукерок;
— морські водорості — морська капуста і продукти її переробки, пектини, мікрокристалічна целюлоза для цукрового, здобного, затяжного печива, пряників;
— соєвий, білково-ліпідний комплекс, багатий вітамінами Е, PP, фолацином, біотином і холіном, що рекомендується як нова сировина для виробництва кондитерських виробів лікувально-профілактичного призначення;
— пектини, що характеризуються гарною розчинністю і точно встановленими показниками часу і температури драглеутворення;
— продукти екструдування з нелущеного зерна жита, кукурудзи, проса, ячменю, гречки, сої і ін., що містять велику кількість білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин;
— порошки з лікарських рослин: шипшини, горобини,кропиви, м'яти, звіробою;
— комбіновані цукрово-патокові, цукрово-патоковно-молочні, фруктово-овочево-патокові порошки;
— нові види спеціальних жирів.

Впровадження нетрадиційної і місцевої сировини для одержання нових видів кондитерських виробів масового виробництва, збагачених білками, мікроелементами, мінеральними солями, харчовими волокнами дозволяє підвищити їхню харчову цінність, знизити витрати цукру, жиру, розробити ряд нових технологій із прогресивними методами формування цукеркових мас. Останнім часом з урахуванням сучасних вимог науки про харчування, розширення виробництва низькокалорійних харчових продуктів, а також продуктів для людей, що страждають різними захворюваннями (цукровий діабет, аліментарно-обмінні форми ожиріння і ін.), збільшується випуск замінниківцукру як природного походження, так і штучного. Широке поширення одержали фруктозні кукурудзяні сиропи, фруктоза, сорбіт, ксиліт, а також лактит, мальтитол і ін. Порошкоподібні патокові-фруктово, овочево-патокові напівфабрикати із приємним фруктовим або овочевим смаком, запахом і кольором широко використовують в різних групах кондитерських виробів, збагачуючи їх пектином, мікроелементами, вітамінами (А, С, РР, групи В). Різний процентний вміст порошків у виробах визначає дієтичне і профілактичне призначення виробів. При виробництві кондитерських виробів використовують велику кількість жирів (рослинного і твариннього походження), в основному — какао-масло, кокосове, пальмо ядрове, вершкове масло, кондитерський жир, що дозволяє не тільки поліпшити смакові властивості, але і змінити пластичні властивості кондитерських мас, одержати необхідну структуру виробів. Розроблено нові види спеціальних жирів — це структуровані і азотовані жири зі спеціальною дрібнокристалічною структурою, що легко розм'якшується при температурі 25-32°С і легко змішуватися з іншими компонентами начинок і тіста. Це дозволяє виключити стадію розплавлювання, при якій починається активне окиснювання жирів за рахунок впливу повітря при високих температурах, що приводить згодом до прискорення їхнього окисного псування. Азотовані жири мають дрібнокристаллічну структуру, насичену газоподібним азотом, зі збільшенням обсягу на 10-20%. Такі жири можуть використовуєтися в начинках і тісті без додаткового збивання, що зменшує їхній контакт із повітрям і значно збільшує строк придатності виробів, особливо печених.Особлива роль при одержанні спеціалізованих харчових продуктів (дієтичного, профілактичного, лікувального призначення приділяється білковим харчовим добавкам рослинного походження. Як білок сировини можуть служити багаті білками пшеничні висівки. Отримано нові продукти єкструдування з нелущеного зерна жита, кукурудзи, проса, ячменю, гречки, сої і ін., які знаходять широке застосування при виробництві кондитерських виробів. Останнім часом знаходять широке застосування нові види соєвих продуктів — соєве молоко, соєве напів знежирене дезодороване борошно, соєвий шрот (окара). Молоко соєве сухе виробляється з насіння сої шляхом його подрібнювання з наступною екстракцією водою і висушуванням на розпилюваньних сушильних установках; являє собою кремовий сухий порошок зі смаком молока. Визначено функціональні властивості сухого соєвого молока: водоутримуюча здатність становить 73,6%, жироутримуюча - 90%, піноутворююча - 38,5%, стійкість піни - 75%. Використання цих властивостей дозволяє створювати нові асортименти кондитерських виробів із заздалегідь заданими реологічними характеристиками.

Соєвий шрот (окара) містить значну кількість білка, цукру і жиру. За вмістом білка він в 2,6 рази перевершує пшеничне борошно вищого сорту (табл. 1), крім того, білки сої за своїм амінокислотним складом не уступають білкам продуктів тваринного походження.У цей час у кондитерській промис-ловості застосовується близько 200 видів харчових добавок з різними функ-ціональними властивостями.

Більше 20 років пектини відомі як біологічно активні добавки із групи парафармацевтиків. Природні пектини після їхньої модифікації мають здатність сорбувати і виводити з організму радіонукліди, солі важких металів і інші сполуки, вони регулюють перистальтику кишечника, нормалізують його моторну функцію, рятуючи від поносів і запорів, сприяють зниженню в крові холестерину і глюкози.

Пектини і драгле утворюючі згущуючі речовини,. У Молдові розроб-лена технологія одержання нової харчової добавки пектино-білкового комплексу з високою ємульгуючою і гелеутворюючою здатністю, що дозволило розробити дієтичні низькокалорійний джем і пудинг на основі фруктових і овочевих пюре, розроблені рецептури пряників з овочевими порошками (гарбузовим) і фруктовими порошками.