Основні прийоми молекулярної гастрономії

Обробка продуктів рідким азотом. При короткочасній обробці продукту рідким азотом на його поверхні моментально утвориться крижана скоринка, і, таким чином, можна одержати страву, обжигаючі крижану зовні і гарячу усередині.

Одержання емульсій. Емульгування — процес, що давно застосовують у харчовій промисловості. Для одержання стійкої емульсії як стабілізатор використають лецитин. Соєвий лецитин застосовують у молекулярній гастрономії для одержання стійкої піни —е спуми, що використають для прикраси багатьох блюд, а також додання їм більше тонких смакових нюансів.

Створення желеподібних сфер. Суть процесу полягає в тому, що в рідке середовище (чай, сік, бульйон, молоко) додають альгінат натрію, перемішують і потім невеликими порціями вливають у ємність, наповнену холодною водою з розчиненим у ній хлоридом кальцію. Через 1-2 секунди утворяться «сфери», схожі на ікринки. Їх промивають у питній воді і подають.

Технологія одержання «ікринок» відома давно — з тих пор, як почалася розробка штучних продуктів харчування, що імітують натуральні. Технологія їхнього одержання орієнтувалася на харчові речовини, здатні утворювати драглі, що витримують теплову обробку. У якості драгле утворювачів використали желатин, агар-агар, альгінат кальцію, пектини і їхні комбінації. Вило встановлене, що системи альгінат натрію - глюконат кальцію - вода, альгінат натрію - глюконат кальцію - крохмаль - вода здатні при нагріванні утворювати міцні теплостійкі драглі. Тобто технологію створення желеподібних сфер нової не назвеш.

Желирування. У якості желируючий речовини кухарі, що працюють в області молекулярної гастрономії, частіше використають спеціальний порошок з агар-агару. Це дуже дорогий драглеутворювач, а використання інших змішаних альіинат-крохмальних драглів вимагає глибоких наукових досліджень.

Збагачення вуглекислотою (газування).Сифони для газування води, соків і інших напоїв давно застосовують на підприємствах харчування і у побуті. Сьогодні ресторани з молекулярною кухнею використають їх на своєму виробництві, виділяючи в особливу технологію, називану карбонізацією.

Технології і устаткування. У молекулярній гастрономії використають тільки новітнє встаткування.

Установка вакуумного маринування Cookvac. Это унікальний винахід іспанських кухарів: компактний прилад для готування їжі і просочення її рідким середовищем у вакуумі.

Cookvac — це вакуумна каструля, що штучно створює низький тиск при відсутності кисню, що значно знижує температуру жаркі або тушкування, зберігаючи текстуру,кольору і живильні речовини продукту. Крім того, Cookvac створює ефект губки. Коли тиск у каструлі відновлюється, продукт усмоктує всю рідину довкола нього, дозволяючи досягати нескінченної кількості сполучень інгредієнтів і смаків.

Готування їжі у вакуумі — це обробка при температурі нижче 100°С, тому рідина або продукт у рідині не доходять до стану кипіння. Недостача кисню не дозволяє продуктам окислятися і втрачати свій первісний цвіт. В апарату Cookvac можна жарити при температурі 90°С, що збільшує строк придатності олії в 7-8 разів. (При смаженні у олії їжа піддається температурному впливу в 170-180°С и вище, що викликає окислювання олії і втрату живильних речовин).

Вакуумне просочення продукту рідким середовищем відбувається так: у процесі підвищення температури повітря в товщі продукту починають розширюватися і випаровуватися разом з вологою, що конденсується на його поверхні. При різкому зниженні тиску продукт починає усмоктувати в себе навколишнє середовище. Якщо це повітря - продукт деформується, а якщо середовище рідке, воно насититься рідким середовищем. Ця технологія дає можливість додати, наприклад, звичайній яловичині смак м'яти, груші, аромат вина, ананасів, кокосових горіхів, грибів.

Сублімаційне сушіння. Основне завдання дегідратації (сушіння) продукту — видалення води до такого рівня, при якому мікробіологічна активність бактерій зводяться до мінімуму, необхідному для довгого безпечного зберігання продукту і його наступної гідратації (відновлення). При цьому дуже важливо зберегти аромат продукту в процесі сушіння. У харчовій промисловості саме мікробіологічна безпека і є основним завданням сушіння. А в громадському харчуванні поряд із цим важливі органолептичні властивості висушеного продукту (структура, кольорі, смак), здатність до гідратації, зміна кольору, придбання нового смаку і аромату.
Пакоджетинг (льдоміксинг).Пакоджетинг — технологія, що одержала свою назву від па-коджета — гомогенізатора фірми PacoJet. Суть роботи пристрою полягає в тім, що продукт, поміщений у спеціальний контейнер, заморожується до температури -20-22°С. Потім контейнер приєднують із пакоджету, і продукт подрібнюється з наступним збивання в однорідну масу. Отриманий пастоподібний продукт відповідає по консистенції сорбету. Таким чином, використовуючи даний пристрій, прихильники молекулярної гастрономії готовлять морозиво зі смаком вінегрету, борщу, крабів і інших продуктів. Пакоджет може бути використаний також для готування різних пюре.

Ноу-хау виробника складається в особливої міцності конструкції подрібнюючи ножів і найвищої швидкості обробки, необхідної для того, щоб продукт не встиг розморозитися і підтанути. В іншому пристрій має конструкцію добре відомого кухонного блендера.

Технологія Thermomix. Це змішування і здрібнювання компонентів страви при постійному нагріванні. Тобто фактично термоміксір — це міні-казан для готування їжі з функцією перемішування. Унікальність приладу в тому, що конструкція ножів термоміксеру дозволяє обробляти як заморожені продукти, так і продукти з ніжною текстурою — такі як риба червоної породи і відварені спагеті. Чаша термоміксеру нагрівається до +120°С, що дозволяє палити масло, жир, шоколад, карамель, а також готовити соуси, муси, пасти, помадки. Для продуктів з овочів і фруктів надзвичайно важлива швидкість обробки. Вплив високими температурами необхідно для мінімізації мікробіологічного тла, розчинення цукрів і гомогенізації маси. Але чим менше час впливу високих температур на овочі і фрукти, тим менше втрата вітамінів. У деякому змісті термоміксер є заміною пако-джета, але разом з тим у нього більше широкі можливості в порівнянні з льдоміксингом. Апарат здійснює наступні операції: варить, готує емульсійні суміші, гомогенізує, пасерує, бланширує, подрібнює, тушкує, карамелізує, розтоплює.
Капучінатор. Використають для створення єспумів (піни) безпосередньо перед подачею страви споживачеві.

Сифони. Кухарі, що працюють в області молекулярної кухні, використають їх для збагачення рідин вуглекислотою.
Судина Дьюара. Призначений для зберігання і заморожування кулінарних виробів у рідкому азоті. Дана технологія використається в кулінарії з кінця XIX в. У сучасній гастрономії охолодження в рідкому азоті застосовується для готування морозива, сорбетів, десертів, кондитерських виробів, помадок. Швидке заморожування з використанням рідкого азоту дозволяє зберегти текстуру продукту. На поверхні рідких і пастоподібних продуктів утворяться дрібні кристали льоду, що забезпечують практично ідеальну геометрію поверхні. Якщо перетримати продукт усередині судини Дьюара, тканини і клітини продукту проморожуються настільки, що при контакті з киснем стають надзвичайно тендітними. Це відбувається через те, що при заморожуванні азот витісняє атмосферне повітря, заповнюючи собою міжклітинний простір. Повністю заморожені в рідкому азоті вироби розпадуться на дрібні частки по закінченні 20-30 хв.
Дипфрізінг. Фрізери (морозильники) необхідні кожному шеф-кухареві, які використовують молекулярну кухню. Швидкість охолодження в такому апарату дуже висока: 5 кг продукту прохолоджуються до -25-35°С за 60 хв.