Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Пріоритетні напрямки розвитку сучасного хлібопечення.
Вперше хліб із пророщеного зерна був описаний у «Військовому збірнику» в 1872 р., із другої половини 19ст. Зерновий хліб використовували в харчуванні військових,з 60-70р використовують для виведення радіонуклідів. Зерновий хліб-джерело ХВ.Сегодні все активніше освоюють вироби європейської якості - з різними харчовими добавками, зі збільшеним строком зберігання і заморожених виробів зі строком зберігання до 18місяців.Це особливо цікавий напрямок, досить новий для нашої країни, хоча в Європі заморожені х\б виробу становлять до 80% хлібного ринку, причому випускають як заморожені напівфабрикати так і напівфабрикати, що вимагають допікання в роздрібній мережі. Такі н\ф особливо актуальні для супермаркетів, кафе і ресторанів, де заморожені н\ф, доводять до готовності на очах покупця. За вартістю цей хліб розрахований на середнього покупця. Хліб так званої глибокої заморозки випікають на заводі до 80-90% готовності, прохолоджують, заморожують у камері шокової заморозки при -35°, зберігають такі н\ф до 6 міс. при -18°, у пунктах реалізації допікають за 7-10хв у присутності покупця. Говорячи про повернення до стародавніх рецептур і технологій необхідно відзначити активний інтерес до використання хмельових дріжджів і всіляких хмельових екстрактів, які при виробництві хліба вводять у закваску або в опару. Активізувався випуск круп'яного хліба з використанням усіляких круп і круп'яних сумішей з метою поліпшення споживчих властивостей, так, в опарне тісто вводять 5-10% рисової, гречаної крупи, пшона,попередньо зварених до напів готовності. Введення 35-40% нутового екстракту зі СВ 40% скорочує тривалість бродіння тіста до 60-70хв.Для поліпшення жирнокислотного і вітамінного складу хліба, а також з метою інтенсифікації процесу бродіння тіста і зниження його адгезії і вносять суміш із кунжутового і лляного борошна в співвідношенні 2:1 у кількості 9% від маси борошна і 3% сухої клейковини.Австрійською компанією Діамант розроблені, випускаються й активно впроваджуються на нашому ринку зернові суміші для використання у випуску хліба з функціональними властивостями. Це суміші різних видів пшеничного і житнього борошна, кукурудзяного борошна, соєвих висівок, кунжуту, насіння льону і соняшнику,солоду, збагачені аскорбіновою кислотою й ферментами, суміші не вимагають додаткової підготовки, просто змішуються з борошном, поліпшують хлібопекарські властивості слабкого пшеничного борошна, відрізняються високим ступенем набухання, що збільшує вихід готового хліба.У нас розроблені сухі композитні суміші, збагачені насіннями льону, кмину, солодовим борошном, пшеничною крупкою і зародковими пластівцями, а також концентровані хлібопекарські суміші з різного насіння, висівок, пластівців, злакових і солоду, призначені для розширення асортиментів продукції пекарень.
Цікава розробка і використання багатокомпонентних хлібопекарських сумішей, що складаються із сухої клейковини, вівсяного борошна, амарантового борошна, здрібненого глюканату Са або порошку з яєчної шкаролупи, екструдована композиція з ячмінної крупки, горохової крупки і вуглеводно-білкової фракції амаранту, введення яких підвищує харчову і біологічну цінність виробів, подовжує строки зберігання, сповільнюючи процеси чорствіння в результаті перерозподілу масової частки вільної вологи. Розроблено вітамінно-міне-ральний комплекс премікс «Фліман» введення якого в кількості 0,5кг на 1т борошна дозволяє одержати в 300г хліба добову норму вітамінів і заліза. Складна багатокомпонентна суміш паст із плазми крові забійних тварин із гречаним, рисовим, пшеничним борошном, молочно-овочеві порошки. Активно використовують багатокомпонентні суміші із ХВ різних злакових - пшениці, рису, вівса, ячменю,які підвищують ВПС і зберігання свіжості виробів. Для лікувально-профілактичного хліба для хворих діабетом розроблений склад, що складається із пшеничних висівок, 5%порошку інуліну, 0,6% сухих листів стевії і 0,08% бурштинової кислоти, що поліпшує структурно - механічні властивості тіста і скорочує виробничий цикл. Налагоджено випуск хліба з додаванням 6% від маси борошна композитної суміші із ХВ цукрового буряка, пшеничних дієтичних висівок, пивної дробини і залишкових дріжджів, споживання такого хліба дозволяє задовольнити 50 % добової потреби у ХВ. Розроблено рецептуру хліба з добавкою суміші із сухого білкового НВФ з кісток великої рогатої худоби і цільно-меленого квасолевого борошна, введення якого підвищує питомий обсяг хліба на 15%, знижує адгезію тіста, підвищує амінокислотний швидкий по лізину. У Росії ж запустили пекарню, що випікає хліб і хлібобулочні вироби тільки із цільномеленого пророщеного зерна.
Триває активне використання у виробництві хліба овочевих порошків - моркви, гарбуза, солодкого перцю, куркуми, порошку з ягід ожини, порошку з кірок гарбуза,сумішей овочевих пюре(бурякового) і ферментних препаратів, при цьому скорочується тривалість процесу бродіння тіста, збільшується строк зберігання виробів і їхня харчова цінність. Розроблено і використовується порошкоподібний поліпшувач кислотної дії з вижимок томатів - уводять до 3-7% від маси борошна, і із цедри цитрусових плодів. Велике поширення як біологічно активні компоненти одержали комплекси натуральних каратиноїдів -бета-каротин, лікопин, лютеїн і астаксантин, які дозволяють розширити асортименти виробів, додати їм функціональні властивості, поліпшити органолептику і збільшити строки зберігання. Активізувалося використання в хлібобулочних виробах сиропів, які можна розділити на 3 основні групи: глюкозні сиропи або крохмальні патоки з невисоким вмістом декстрозного еквівалента (ДЕ) 38-42, мальтозні сиропи ДЕ яким 50-65,сиропи з високим вмістом мальтози й глюкозо - фруктозні сиропи з декстрозним еквівалентом у широкому діапазоні, що містять вільну фруктозу. Одержують сиропи шляхом ферментативної технології, використовуючи залежно від необхідного вуглеводного складу різні ферменти: альфа - амілазу, бета - амілазу, глюко-амилазу, глюко-ізомеразу. Отриманий сироп проходить багатоступінчасте очищення на іонних смолах і фільтрується через мікробіологічний фільтр. Сиропи відрізняються високою солодкістю, регульованою в'язкістю, гігроскопічністю, здатні впливати на осмотичний тиск, водну активність, точку замерзання або кипіння і ферментативність. Залежно від технологічної необхідності представлені сиропи використовують у суміші із сахарозою в продуктах з високим її вмістом, для повної заміни цукру в продуктах з низьким її змістом. Їхнє використання сприяє утворенню золотавої скоринки, створенню пористої структури м'якушки,підвищують водо утримуючу здатність і сприяють тривалому збереженню свіжості виробів, поліпшують аромат, глюкозно-фруктозні сиропи повністю заміняють рецептурний цукор і мед. Один з нових методів збереження якості і безпеки харчових продуктів - застосування фенольних і флавоноїдних антиоксидантів шляхом інкапсулювання їх у продукти харчування, що вирішує проблему їхньої обмеженої розчинності у водній фазі, спрощуючи використання, наприклад, оксифен- сильний оксидант, що зв'язує вільні радикалі і інактивує гідропероксиди. Його використовують як ефективний антиоксидант у заморожених виробах і н\ф. Таким же способом збагачують хліб йодом- інкапсулють йод у тістову заготовку Активізувалося використання ферментних препаратів широкого ї вузького спектра дії, які проявляють активність у строго певній послідовності при дотриманні оптимальних параметрів технологічного процесу, змінюють інтенсивність і спрямованість процесу дозрівання н\ф, впливаючи на процеси газоутворення, водопоглинальну здатність тіста.
Розроблено багатокомпонентну хлібопекарську суміш сухого лактобактерину в сполученні із чистою культурою дріжджів, яку додають у закваску. Розроблено рецептуру і технологію хліба, де замість дріжджів використовують кефірне зерно. У Львові створений інноваційний центр хлібопечення «Хлібний будинок»,якій розробив 7 видів поліпшувачів для хліба - на основі ферментів, і для боротьби з картопляною хворобою. Це різнозерновий житній хліб, томатний, фруктовий, сирний. Розроблено технологію виробництва лікувально-профілактичного без скоринки хліба із застосуванням електроконтактного енергопідведення на стадії випікання-при електроконтактній випічці утворюється тонка плівка кольору м'якушки і випікання прискорюється. Сьогодні спостерігається цікава тенденція в сучасній харчовій промисловості - поява нової термінології. яка відображає принципово новий підхід до самої технології, причому слово технологія зникає зовсім.МГУ прикладної біотехнології створив перспективну програму, що називається «Проектування комбінованих продуктів харчування», і першим пунктом цієї програми передбачений «Етап конструювання харчового продукту із заданими структурними властивостями цільового призначення. Популярність здорової їжі активно росте, за прогнозами фахівців, ринок здорових продуктів може збільшитися найближчим часом в 2 рази. Контрольні питання 1.Сучасний стан хлібопекарської промисловості України. 2.Особливості хлібопечення за рубежем. 3.Хліб- як обрядовий символ. 4.Розвиток хлібопечення в Київській Русі. 5.Пріоритетні напрямки розвитку сучасного хлібопечення. Лекція 17-18
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; просмотров: 307; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.95.38 (0.009 с.) |