Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Особливості хлібопечення за кордоном
Хлібопечення Франції. У Франції щорічне споживання хліба 3,4млн.т,з них 93% виготовляють дрібні пекарні, яких близько 40 тисяч, споживання хліба 160-120 г\добу. Населення Франції 64млн., при цьому щорічно туристів до 100млн. чоловік.Майже всі пекарні випускають хліб з композитного борошна, що містить висівки. Асортименти більше 200 видів, з них - 50%- багети, масою 250г довжиною 70см зі співвідношенням скоринки і м'якушки 1:1, скоринка товщиною 3-4см. 2 місце за популярністю паризький хліб вагою 400г, потім сільський хліб із цільномеленого зерна з додаванням житнього борошна. Зі здоби самі популярні круасани зі змістом жиру 55%- їдять гарячими і бріоші- здобна булочка з вмістом яєць 60%., 75% пекарень віддають перевагу безопарному способу з поліпшувачами і готовим борошняним сумішам, що скорочує процес бродіння і час на підготовку сировини. У Австрії в іддають перевагу хлібу житньому і житньо-пшеничному вагою 0,5-1кг, із грубого борошна низькокалорійний. 50% хліба - нарізний, більше 200 видів, споживання 200 г\добу,близько 76кг на рік. Люблять кекси, булочки і рулети вагою 50-100-200г і виробу з нетрадиційними добавками - лікарськими травами, водоростями, висівками, горіхами, горіховим маслом, яблучним порошком і пюре, картопляним борошном і соком. У Німеччини с поживання 83кг на рік на людину. Біопекарні випускаючі біохліб- екологічно чистий хліб - 25т\добу, з них 15тис. батонів, 100тис. булок - виключені все хім. добавки. У Угорщини в ипускають 1млн.т хліба, працює 800 пекарень і 26 тис. чоловік, контролює роботу Міністерство сільського господарства у харчовий пр-ти. Працює НДІ хліб.пр. і 7 заводів по харчовому встаткуванню. За рік споживання 95кг\чол. Люблять пшеничний подовий вагою 1-2кг,булочки круглі 50-60г, усього 5-6 видів. Житній і рж-пш. усього 3%. Хл.пр-ть випускає також печиво, тістечка, вафлі і макарони. У США с поживання хліба незначне - перевагу віддають готовим зерновим сніданкам,рису, сухим харчовим бобам, харчовим продуктам на основі вівса і ячменю. Попит на хліб зростає в періоди криз. Основним є білий пшеничний формовий до 63%, пшеничний біля12%, житній усього 3%, інші 22%-дрібна-штучна здоба для бутербродів. Х\п пр-ть випускає, також, пироги і тістечка. У США існують основні види х\б виробів і виробів з нетрадиційними добавками, за високою якістю яких стежить Федеральна служба-адміністрація продуктів харчування і лікарських препаратів. До основних видів, які продаються у всіх булочних, відносяться:
1.формовий пшеничному білий і сірий упакуваний, нарізаний тонкими скибочками і придатний для сандвічів і бутербродів, що підігрівають у тостері;дуже легкий і м'який, такий рідко зустрічається в Європі, його важко є без підсушування в тостерах; 2.батони французького білого хліба і багети; 3.короваї американського білого хліба,схожі на російський ситний хліб; 4.буханця чорного або коричневого житнього хліба; 5.багели різних видів,схожі на наші бублики. Віддають перевагу свіжому білому хлібу і булочкам із хрусткою скоринкою, який разом з піцою споживають в 2 рази більше, ніж курей і м'ясо. Крім основних видів існує величезна розмаїтість х\б виробів, за рахунок необмежений кількості добавок - хліб із цибулею, часником, травами, картоплею, ягодами - журавлиною, смородиною і з маком, ізюмом, медом, бананами. Можна купити органічний хліб, випечений тільки з натуральної чистої сировини, вирощеного без застосування хімікатів - фермери 3 роки очищають поле від добрив перед посівом зерна, і такий хліб замішують тільки на джерельній воді. Для дітей і школярів печуть спеціальний хліб з більшим змістом меду і молока як джерела натуральних вітамінів. Традиційним для жителів заходу США является хліб з борошна грубого млива і з висівками. Споживання хліба по всій країні дуже неоднорідно через національні особливості і звички різних груп населення, що пов'язане з еміграцією з різних країн і регіонів. у США близько 20тис. пекарень,100 великих х\п корпорацій. Існує «червона книга пекарень» для кращих пекарень країни. Наукові дослідження на державному рівні не ведуться, замовляють науковим лабораторіям університетів нові технології і рецептури, усього в США 7 тис. фахівців харчовий пр-ти зі ступенем бакалавра і магістра. У Канаді щорічно виробляють близько1млн.тонн хлібних виробів, у тому числі борошняних кондитерських, щорічне споживання становить 40-41кг на людину. Вся продукція продається впакованої, що подовжує строки зберігання до7-10 діб. Нереалізований хліб уценяют на 30-50%. 15%виробів випускають із замороженого тесту. Дрібні вироби випускають більше 120 видів - з листкового, здобного, затяжного тіста. Житні і житні - пшеничні вироби по кольору, розпушеності і смаку дуже відрізняються від традиційних. Випускають спеціальні булочки для кави, гамбургерів, для гарячих сосисок, для сандвічів, багато здоби з ізюмом, горіхами і різними ароматизаторами, дуже популярні булочки з вишнею і сиром. Багато листкових виробів і кексів.
Національні особливості хлібопечення. У кожного народу свої тради-ції і рецепти хлібопечення. У Європі особливо популярний французький хліб рецепт якого не змінився з 18 в, у Франції з'явилися перші міські пекарні - це багет довжиною 70 см. Індіанці Північної Америки роблять коржі з кукуруд-зяного борошна і сушать їх на сонці.Шотландські горці печуть коржі - сконси з ячмінного борошна на вугіллях, які рівним шаром насипають на великі плоскі камені.Араби виривають у піску яму, у неї насипають вугілля і на них печуть коржі. Іранці печуть дуже крихкі коржі, тонкі, як папір. Жителі острова Сардинія печуть плоский пшеничний коровай, якій називають «лист тонкого паперу».Шведи і норвежці теж печуть плоский хліб, але не із пшеничного,а з ячмінного борошна. В Афганістані і Азербайджані круглий корж-лаваш, печуть тільки із прісного тіста, складають його як рушник кілька разів і ріжуть ножем. У Середній Азії такий корж називається чурек і має форму ромба, печуть у великих круглих печах - тандирах. В Іспанії печуть у маслі хлібці,схожі на огірки - довгі і тонкі. В Узбекистані печуть прісні пшеничні коржі вагою 200-400г, замість дріжджів - закваска, у рецептуру обов'язково входять цибуля,баранячий жир або шкварки,іноді вершки, змащують бавовняним маслом,посипають маком і кунжутом. Закваску готують із спілого тіста з додаванням міцного м'ясного бульйону, кислого молока, борошна і ріпчастої цибулі.У здобне тісто вводять молоко і цукор.Корж взагалі важається самим древнім видом хліба.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; просмотров: 212; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.124.40 (0.006 с.) |