Характеристика і класифікація харчоконцентратної продукції

До технології харчових концентратів для дитячого і дієтичного харчування пред'являються особливі, найвищі вимоги: забезпечення гігієнічної безпеки; зберігання високої харчової і біологічної цінності; відповідність продуктів віковим особливостям дитячого організму за органолептичними, фізико-хімічними і реологичними показниками. Відповідно до сучасної тенденції збалансованого харчування в раціоні дітей повинні бути біологічно повноцінні молочні, плодоовочеві, зернові продукти, що відповідають віковим фізіологічним особливостям організму дитини.

Харчові концентрати для дитячого і дієтичного харчування являють собою молочно-зернові, зернові (дієтичне борошно, толокно, вівсяні пластівці «Геркулес»), овочеві, овочево-м'ясні, овочеві з борошном, овочево-молоч-ні, фруктово-молочні порошкоподібні продукти. Це механічні суміші різної сировини, попередньо підданої обробці і потім підібраної за заздалегідь розробленою рецептурою, наприклад концентрати перших обідніх страв - різні супи. Це можуть бути більш складні суміші, які одержуються в процесі меха-нічної обробки, коли окремі види сировини вступають між собою в тісніші зв'язки і втрачають свою індивідуальність, наприклад кукурудзяні палички, які є єдиним з фізичної точки зору продуктом, котрий включає в себе крупу, масло, цукор, сіль і інші добавки. Нарешті, це можуть бути продукти, що складаються з одного виду сировини, у процесі технологічної обробки повн

іше підготовленої до використання як їжа, наприклад, дієтичне борошно з рису або вівсяне борошно - толокно.

У процесі виробництва концентратів сировину іноді попередньо висушують, а потім змішують у необхідних пропорціях у сухому виді або попередньо змішують, а потім суміш піддають сушінню.

Окремі види харчових концентратів, наприклад,перші, другі і треті обідні страви, сухі продукти дитячого і дієтичного харчування, можуть бути охарактеризовані як сухі консерви. За рецептурним набором і кулінарним призначенням вони дуже близькі до консервів і відрізняються тільки тим, що дегідріровані для додання стійкості при зберіганні. Це дає концентратам ряд переваг перед консервами. Наприклад, не потрібно спеціального пакування в банки і необхідної для консервів стерилізації.

Харчові концентрати - напівфабрикати борошняних виробів - являють собою суміш пшеничного борошна з різними добавками. Як добавки застосовують цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, сухі фрукти, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі і т.п. Залежно від призначення ці концентрати розділяють на чотири види:напівфабрикати для готування кексів; напівфабрикати для готування печива; напівфабрикати для готування тортів; напівфабрикати кулінарних виробів.

Пшеничне борошно використовують вищого сорту з вмістом клейкови-ни не менше 28%. Бажане застосування пшеничного борошна із сортів твердої пшениці. При використанні пшеничного борошна з низьким відсотком клейковини з напівфабрикатів не вдається одержати готовий продукт із гарною м'якушкою. Особливо це відноситься до кексів. Як цукор застосовують звичайний буряковий цукор - пісок. Однак доцільніше використати цукрову пудру, що значно полегшує готування тіста, особливо для кексів і печива, де береться незначна кількість води.

Сушений виноград слад застосовувати тільки безнасінний. Лимонну кислоту і соду харчову (двовуглекислий натрій) використають у рецептурі напівфабрикатів як розпушувачі, замість дріжджів. При утворенні тіста і особливо його нагріванні при випіканні лимонна кислота і сода реагують один з одним з утворенням вуглекислоти, що розпушує тісто, яка створює пористу м'якушку. Лимонна кислота і сода можуть бути замінені рівною кількістю вуглекислого амонію (NH4)2C03, що має здатність розкладатися з утворенням вуглекислоти і аміаку за рівнянням: 3NaHCO3 + H3(C6H5O7) = Na3(C6H5O7) + 3CO2 + 3H2O. Газоподібні вуглекислоти (С02) і аміак (NH3) розпушують тісто.При застосуванні двовуглекислого амонію лимонну кислоту і соду в рецептуру не вводять. Необхідно пам'ятати, що двовуглекислий амоній розкладається не тільки при підвищеній температурі, але і при звичайних умовах зберігання. Тому при його застосуванні, установлюючи гарантійні строки зберігання напівфабрикатів, слід мати на увазі цю особливість. Лимонна кислота і сода, особливо в сухій суміші, значно довше зберігають здатність розпушувати тісто, тому їхнє застосування більш бажане. Однак при зволоженні суміші швидкість реакції між лимонною кислотою і содою збільшується, що також із часом приводить до втрати розпушувальної здатності. Тому допускати зволоження напівфабрикатів борошняних виробів не можна.

Кекс «Весняний» виготовляють без розпушувачів, у зв'язку з чим при

виготовленні з нього тіста необхідно вводити дріжджі. Це єдиний напівфаб-

рикат кексів, тісто з якого обов'язково готують на дріжджах. Технологічна схема включає первинну підготовку сировини, дозування сировини, змішування, розфасування. Підготовка сировини: сировина до надходження повинна пройти попередню обробку. Порошкоподібні компоненти просівають на вібраційних просіювачах через металеві сита, на сході з яких установлю-ють магнітні загородження для вловлювання феродомішок. Есенції лимонну і апельсинову профільтровують через шовкове сито і зберігають у тарі. Сушений виноград інспектують, ретельно промивають теплою (30-35°С) водою і підсушують, доводячи вологість до 15%. Виноград містить велику кількість цукру, і в тому випадку, якщо промивання його тривале, спостерігаються більші втрати сухих речовин за рахунок розчинення цукрів. Тому ягоди необхідно мити швидко і тільки в теплій (а не в гарячій) воді. Підготовлені компоненти дозують відповідно до рецептури. На механізованих лініях дозування здійснюється спеціальними дозаторними станціями, що працюють за принципом об'ємного дозування, або вручну, зважуючи на вагах або відмірюючи спеціальними мірниками. У змішувач періодичної дії підготовлені напівфабрикати закладають у певній послідовності: спочатку цукор, сухе молоко, яєчний порошок, сіль і смакові речовини. Все це перемішують протягом 3-4 хв., потім додають пшеничне борошно, після чого продовжують перемішувати ще 2-3 хв.На дозування і змішування необхідно звернути серйозну увагу. Не тільки основні напівфабрикати, але і всі напівфабрикати, що входять у рецептуру в невеликих кількостях, повинні рівномірно розподілятися по всій масі. Готова, добре перемішана суміш напівфабрикатів борошняних виробів розфасовується в картонні коробки із внутрішнім пакетом з підпергаменту місткістю до 500 г. Фасування здійснюють на фасувально-пакувальних автоматах.

За останні роки з'явилися нові технологічні режими, схеми, впроваджено багато нового технологічного обладнання, у тому числі імпортного. Широке поширення одержало виробництво супів у пакетах, з повною механізацією всього технологічного процесу. Почато виробництво розчинного цикорію, планується випуск у масовому масштабі і інших замінників розчинної кави. Виробляють харчові концентрати, що не вимагають варіння. Створена зовсім нова технологія концентратів, висушених методом сублімації (у глибокому вакуумі).

Білковий збагачувач — один з компонентів у виробництві харчових концентратів перших і других страв, він призначений для збагачення їжі білками і додання їй м'ясо-грибного смаку. Готують соево-білковий збагачувач змішуванням гідролізату і соєвого дезодорованого борошна у відношенні 3:1. Суміш перемішують у ємності, забезпеченої паровою сорочкою для нагрівання до 60—70°С. Потім суміш витримують при періодичному перемішуванні протягом 30-40 хв. для забезпечення однорідності маси і створення можливості кращого набрякання соєвого борошна. Підготовлену суміш сушать на вальцьовій сушарці - сушильно-дробильному агрегаті. Отриманий соєво-білковий збагачувач розфасовують у крафт-пакети або бляшану тару.

Бульйонна паста являє собою суміш білкової пасти, кухоної солі,

ароматизованого жиру, лаврового порошку і глутамінату натрію. Це- однорі

дна маса коричневого кольору, зі вмістом сухих речовин не менше 80%, жиру не менше 30% і кухонної солі не більше 34%. Як жир при виробництві бульйонної пасти застосовують саломас з температурою плавлення 30—32°С и твердістю 100—150 г/см².

При виборі способу сушіння потрібно керуватися фізико-хімічними характеристиками матеріалів. Для продуктів першої групи, таких, як варені крупи, варений м'ясний фарш, найкращим буде конвективний спосіб сушіння, а для плодових пюре, відварів круп придатні і конвективний (розпорошувальне сушіння) і контактний (кондуктивний) способи. Радіаційний спосіб сушіння є модифікацією конвективного способу і тому також придатний для продуктів першої групи. Вибір типу сушарок для того або іншого матеріалу залежить від фізико-хімічної характеристики, її продуктивності,енергоємності.

Існує два принципово різних способи сушіння харчових продуктів: теплове сушіння і сушіння при мінусових температурах, так зване сублімаційне або молекулярне сушіння (цей процес у багатьох закордонних роботах називається також ліофілізаціїй). Сублімацією називається перехід твердої речовини в пару, минаючи рідкий стан. Таким чином, якщо попередньо заморозити матеріал, тобто перевести вологу, що міститься в ньому, у лід, то в резу-льтаті його сублімації матеріал може бути висушений до необхідного кінцевого вологовмісту. Для здійснення такого процесу необхідно створити досить велику різницю температур джерела тепла і сушильного матеріалу. Процес проводиться під розрідженням (залишковий тиск 15 Па і нижче), з ростом якого падає температура сублімації (-15 °С при 186,6 Па -50 °С при 4 Па). Сушіння під розрідженням, що відбувається без доступу повітря і при зниже-ній температурі, дозволяє одержувати сушені продукти, які практично не відрізняються після відновлення гарячою або холодною водою від відповідних свіжоприготовлених продуктів як за хімічним складом, так і за їх фізіологічними і органолептичними властивостях. Сушіння із застосуванням вакууму можеь здійснюватися без заморожування продукту або з попереднім його заморожуванням. У першому випадку це вакуумне сушіння, у другому сублімаційне або молекулярне.

Контрольні питання

1.Загальна класифікація продуктів для дитячого харчування.

2.Класифікація і характеристика молочних сумішей.

3.Характеристика і класифікація консервованої продукції.

4.Характеристика і класифікація харчоконцентратної продукції.

Лекція 9-11