Нові формати сучасних ресторанів

Ресторан Bio-Relax. На сьогоднішній день суєта в місті, у транспорті, на роботі провокує стреси в більших кількостях. На одну людину обрушується занадто багато інформації! Стрес викликає головні болі, тривалі депресії, розлади нервової системи, біль у хребті, а також дуже негативно впливає на особисте життя. З огляду на все це актуальним буде ресторан, концепція якого буде ґрунтуватися на відпочинку. У меню можуть входити вишукані біо страви, а для зняття напруги в ресторані можна поставити кілька масажних крісел. Тобто в ресторані буде обідній зал, де сервірують стіл у звичайному повсякденному режимі й RELAX-кімната, де клієнт може розслабитися. Все повинне входити в одне меню. Цим і буде відрізнятися біо ресторан від інших. У кімнаті RELAX можна поставити терапевтичне ліжко, SPA-капсулу з ультразвуковим масажем, кисневу капсулу і т.п., для створення незабутньої, розслаблюючої і екзотичної атмосфери звучить повільна, спокійна музика - усе, що допоможе клієнтові забутися, піти від суєти і добре відпочити. Можна поставити кілька очисників повітря, багато тропічних рослин і створити дійсний подорож у тропіки! Сеанс буде тривати 10-15 хвилин, може проводитися як в обідній час, так і під час вечері. Ресторан повинен бути повністю ізольований від зовнішнього шуму, що дозволить кожному клієнтові відновити свою внутрішню рівновагу. У цьому і є весь секрет ресторану. Він не буде конкурувати із салонами краси, тому що жодна естетична послуга клієнтові пропонуватися не буде. Завдання полягає в тім, щоб на кілька хвилин «відірвати» клієнта від зовнішнього миру, від його стресового дня, допомогти розслабитися і забути про свої проблеми. Можна ввести клубні карти, які клієнти зможуть придбати на рік, як це робиться у всіх західних країнах, що дозволить одержати постійного клієнта протягом року і надасть знижку на послуги. Наприклад, середній чек у меню для звичайних клієнтів буде по одній цені, а клієнтові із клубною картою це меню буде обходитися зі скидкою у 5-10%, залежно від вартості карти.

Безкоштовне кафе в Токіо. Ресторанна ідея: у столиці Японії, запустили новий проект, кафе в якому можна безкоштовно випити чай, каву, дегустувати страви, а так само зовсім безкоштовно покуштувати різні ласощі, кондитерські вироби. Це кафе на сьогоднішній день користується величезною популярністю. За день налічується кілька тисяч бажаючих відвідати цей дивний заклад, при цьому в ресторані всього близько 100 посадкових місць. Японці відвідують цей заклад більшими компаніями, родинами, проводять у ньому багато часу, спілкуючись у затишній і невимушеній атмосфері. У чому ж полягає основна бізнес ідея? Адже не добродійність же це. Хитрість полягає в тім, що поруч із цим чудовим закладом розташований магазин, у якому такий же асортиментний перелік як у кафі. Тут можна придбати будь-яку страву, що сподобалося, за гроші і у будь-якій кількості. Цільова аудиторія цього закладу, має статок вище за середнє, і зовсім спокійно можуть дозволити собі витратити пристойну суму грошей на страву, що сподобалися, і ласощі. Самими популярними є кондитерські вироби, ціни на які відрізняються від 10 до 50$. Всім відомо, що японці дуже дисципліновані, виховані, толерантні, що дозволяє спокійно успішно вести дану бізнес-ідею з позитивним прибутком. Щоб ця ідея не потерпіла фіаско, увели ряд правил (обмежень), для відвідувачів. Наприклад, кондитерські вироби можна брати один раз і не більше однієї порціонної тарілки. За дотриманням правил звичайно ніхто не стежить, тому що це впливає на комфорт і атмосферу. Керівник ідеї покладається на розсудливість місцевих жителів. Звичайно, виникають і не дуже приємні ситуації, що впливають на прибутковість заклади, але вони не настільки значні, що б обертати на них увага. Гості, які відвідують дане кафе, ясно усвідомлюють, що цей не благодійний заклад, а добре завуальоване бізнес-підприємство. За фінансовими показниками можна судити що засновники не несуть ніяких збитків, тому що практично кожний відвідувач кафе відвідує магазин і здобуває різні види кондитерських виробів на пристойну суму. Реалізувати подібну бізнес ідею в інших країнах поки не вирішуються, видимо менталітет виховання в японців занадто відрізняється від інших етносів.

Ресторанна ідея: Cube. Неординарна ресторанна ідея реалізувалася при співробітництві відомого виробника побутової техніки «Electrolux» і фірми, що займається розробкою архітектурних споруджень. Основна ідея полягала в створенні ресторану здатного легко міняти своє фактичне місце розташування. Назва проекту — «CUBE». Куб являє собою по характері діяльності — їдальню 150 м² з невеликою терасою близько 60м². Ресторан у даний момент перебувати в Брюсселі. Найближчим часом планується перемістити ресторан із Брюсселя в інше велике місто Європи. Розроблювачі проекту «CUBE» завіряють, що портативний ресторан можна буде транспортувати навіть за допомогою вертольота. Компанія, що запустила даний проект, планує переміщати куб кожні 1-3 місяця. Ресторан-їдальня має можливість одночасно розмістити 18 чоловік.«Куб» спланований з акцентом на те, що його легка конструкція зі скла буде вносити додаткові нотки до міського пейзажу. А розташовувати ресторан планується в місцях з рідким і унікальним видом. Вартість вечері в такому ресторані становить близько 300$. У вартість відвідування включена їжа, безалкогольні і алкогольні напої. При відвідуванні можна насолодитися незабутнім, феєричним поданням від шеф-кухаря. Варто відзначити, що кухня укомплектована винятково встаткуванням і технікою компанії «Electrolux». Розроблювачі даної ідеї попрацювали не тільки над зовнішнім дизайном ресторану, що дозволяє насолоджуватися приголомшливими панорамними видами, але і над ергономічністю усередині спорудження. Наприклад, вільні столи з легкістю складаються і переміщаються, що дає можливість максимально комфортно використати простір усередині закладу.

Кафе Mahiko Mano у Токіо обладнано гамаками замість столів і стільців. Кафе Mahiko Mano, розташоване в столиці Японії, пропонує відвідувачам перекусити, лежачи в гамаках. Замість столів і стільців заклад обладнаний гамаками, закріпленими на стелі. Приймати їжу пропонується, розмістившись прямо в них. Крім залучення відвідувачів, кафе працює як рекламна площадка для одного з найбільших японських виробників гамаків. Незвичайний формат накладає певні обмеження на час перебування в кафі. Відвідувачам приділяється від 90 до 120 хвилин на те, щоб перекусити. Обмеження не діє, якщо відвідувачів у кафі небагато. Однак поки недоліку клієнтів Mahiko Mano не випробовує. Бажаючої пообідати в екстравагантному кафі часом доводиться вистояти довгу чергу, перш ніж потрапити в заклад.

Кафе «Циферблат» з погодинною оплатою - перебуває в центрі міста Казані. Відвідувачі платять не за їжу і сервіс, а за проведений час. Співробітники "Циферблата" записують крейдою на дошці час приходу і відходу відвідувачів, а також видають кожному годинники. Чай, кава і ласощі пропонуються безкоштовно, можна принести їжу і із собою (за винятком алкоголю). Особливих правил у закладі немає: відвідувач може сам вибирати, чим йому зайнятися. Крім звичайних столів, кафе обладнано також гамаками і гойдалкою. У планах власників - відкриття бібліотеки і читального залу. Автор ідеї відкриття кафе незвичайного формату відзначає, що ціль закладу складається в рятуванні відвідувачів від рахунків, високих цін, офіціантів і створенні затишної атмосфери для відпочинку і спілкування. Кафе, де платити треба тільки за проведений час набирають популярність у Москві і деяких інших містах.

Ресторан «варвари» - це перший російський гастрономічний ресторан, де спробували з'єднати молекулярну кухню з російськими кулінарними традиціями. Те, що відбувається в ресторані, іменується «гастрономічним спектаклем». Звичне меню замінено дегустаційними сетами. Наприклад, один із сетів називається «Еволюція буряка». Гостям пропонують спробувати наступні страви: буряковий салат «Вінегрет» з тістечком із чорнила каракатиці і кремом зі шпрот; оселедець під шубою, загорнену в буряковий папір; борщ із качиною печінкою і часниковими пампушками. Девіз ресторану: «Всі використовувані продукти зроблені на території Росії і є гордістю національного сільського господарства». І хоча розпізнати вихідні продукти неможливо, можете бути впевненими, що їсте знамениті камчатські краби, далекосхідні морські їжаки, сахалінські устриці або мурманські морські гребінці. Головне, що необхідно пам'ятати: у цей ресторан приходять не стільки для того, щоб насититися, скільки прагнучи довідатися щось нове.

Ресторан «El Вulli» («Ель Булли») - перебуває в іспанській провінції Каталонія, у невеликому місті Росас, але відомий далеко за межами своєї країни. Потрапити в ресторан може не кожний, забронювати столик складно - на 600 тис. щорічно вступників замовлень про бронювання доводиться лише 8 тис. щасливчиків, що одержали підтвердження. Працює ресторан лише шість місяців у році по п'ятьох днів у тиждень, а інший час його власник їздить по світу і набирається кулінарних вражень. Ресторан має три мишленовські зірки, що свідчать про його високий клас. Авторитетне англійське видання «Restaurant Magazine» два рази ставив ресторан на перше місце у своєму рейтингу кращих ресторанів планети. Ресторан «El Вulli» одним з перших підхопив це віяння - молекулярну кулінарію, що сьогодні перебуває на піку популярності в усьому світі. Отут подають шоколад з екзотичною консистенцією (снігу або піску), морозиво із присмаком оселедця та інші екстравагантні страви,але можна покуштувати також традиційні страви Іспанії і націо

нальні страви інших країн.

Ресторан «Fat Duck» («Відгодована качка») перебуває недалеко від Лондона в селі Брэй і настільки популярний, що столик потрібно бронювати за кілька місяців. Шеф-кухар Хестон Блюменталь всі свої страви розробляє, ґрунтуючись на наукових дослідженнях провідних хіміків миру. Основна ідея всіх страв - сполучення інгредієнтів, які в сучасній кулінарії не прийнято використати разом. Наприклад, ікру подають із білим шоколадом, а традиційний англійський копчений бекон - з морозивом. Меню в ресторані сезонне. Тобто якщо в Англії ще не дозріли помідори, то і страви, що містять томати, покуштувати не вийде. Блюменталь уважає, що кухарі, які готовлять із продуктів іноземного походження, обманюють своїх гостей. На його думку, відвідувачі приходять до нього покуштувати звичні продукти в незвичному сполученні. Трапеза в гастрономічних ресторанах може тривати три години і страви можна перепробувати до 40. Однак почуття ваги в шлунку від такого черевоугодництва не буде. Зате гарантовані замилування майстерністю. Сьогодні багато престижних ресторанів в усьому світі, випливаючи кулінарній моді, уводять у своє меню страви молекулярної кухні. У багатьох країнах відкривають курси навчання молекулярної кулінарії. Виставки і конкурси кулінарної майстерності із застосуванням останніх інноваційних розробок у цій області збирають масу учасників.

Street food - "вулична їжа " - це будь-які авто буфети, усяка вулична торгівля, що спеціалізується, як правило, на моно продукті. Середній чек таких закладів не перевищує 3$. Відмінна риса в тім, що поруч із такими крапками практично не організоване місце для споживання купленої продукції, а розраховано так, що покупець забирає весь товар із собою або ж їсть на ходу. Виходячи із цього, існує негласне правило всієї вуличної торгівлі - правило однієї руки - передбачається, що людина, що купила собі їду в наметі стрит фуда, може тримати її однією рукою, а друга при цьому буде вільна. Тому скрізь прагнуть створити зручну для цього впакування. Самими яскравими гравцями даного формату є такі мережі, як "Стардог!s", "Крихта-картопля", "Теремок", "Пироги і слойки"

Fast food - "швидка їжа" - це підприємства швидкого обслуговування, з таким циклом: спочатку робите замовлення, потім його оплачуєте, потім його одержуєте. Підприємства даного формату теж спеціалізуються на моно продукті, але крім цього пропонують своїм гостям і додаткові - спеціальні пропозиції, сезонні меню, новинки. Середній чек закладів не перевищує 8$. Це окремі підприємства або у складі інших будинків, як правило, є торговельний зал для відвідувачів, передбачається самообслуговування. Найвідоміші компанії формату фаст фуд - "Макдональдс", "Ростикс+KFC", "Сбарро"

Food Court - "ресторанний дворик". Відмінна риса - це організація великої кількості підприємств харчування в одному місці, наприклад, у торговельному або розважальному центрі. Середній чек не більше 8$. Такий формат гарантує менші витрати на організацію бізнесу і великий потік людей. У даному форматі можуть бути присутнім як підприємства стрит фуда, так і підприємства фаст фуда рівнозначно.

Free flow - "вільний доступ ". Уперше такий формат був застосований у Німеччині концернами "Мевенпик" і "Ле Буфет" для організації корпоративних виїзних заходів. Основна ідея - це вільне переміщення гостей по торговельному залі з можливістю самостійного вибору страв, що готуються в їхній присутності. Середній чек до 12$. Відмінна риса - це великі асортименти, демократичні ціни, величезна пропускна здатність, відомий оператор - "Sunday".Ресторан швидкого обслуговування «free flow» («вільний потік»),дозволяє легко переміщатися в просторі зони обслуговування і одержувати потрібний набір страв за мінімальну кількість часу. Даний формат орієнтований на людей з різним рівнем статку, що цінують свій час і комфорт. Із самого почала пріоритет відданий саме швидкому обслуговуванню, а не швидкому харчуванню. При грамотному керуванні ресторанні мережі формату free flow приносять більший прибуток, але висока динаміка бізнесів-процесів і специфіка роботи з персоналом ресторану вимагають постійної уваги. Концепція free flow передбачає можливість самостійного вільного вибору гостями страв з асортименту, запропонованого на відкритих вітринах. Порція при цьому не визначена – гість бере стільки, скільки захоче, найчастіше вибираючи при цьому самі смачні шматочки, так що менеджерові залу доводиться, крім усього іншого, ще постійно стежити за дотриманням відповідності страви на вітрині стандарту його готування і вчасно виправляти ситуацію. Крім того, необхідно враховувати списання по псуванню страв і їду персоналу. У результаті часто виникають розбіжності і складності з обліком. Формат free flow ідеальний для корпоративних їдалень при великих компаніях або в бізнесах-центрах. Можлива організація самообслуговування: заходячи в ресторан, гість одержує магнітну карту (або використає власну гостьову карту, якщо вона в нього є), проходить у зал і приступає до вибору страв. По залі розставлені сенсорні термінали самообслуговування, на яких гість сам оформляє замовлення. При цьому страви можуть бути вагарнями - на цей випадок до термінала підключені електронні ваги. Потім гість проходить до каси й розраховується за своє замовлення.

Fast Casual - "швидкий і демократичний" - цей формат є найбільш перспективним зараз у Європі. Словосполучення fast casual і сама концепція таких закладів народилася в Америці. Це напрямок, що перебуває між fast food і casual dining є найбільше швидко зростаючим сегментом в індустрії харчування. Головне достоїнство формату - можливість виконання в одному закладі і за порівняно невелику ціну (середній чек - 20$) відразу дві потреби гостюючи - поїсти і провести час. Привабливість для відвідувачів обумовлена в першу чергу тим, що їжа тут смачніше і різноманітніше, ніж у фаст-фуді, а обслуговування швидше, ніж у ресторані. Для реалізації проекту даного формату потрібні невеликі по площі приміщення і наявність фабрики-кухні. Це вигідно відбивається на вартості оренди і дає можливість рестораторам робити свій бізнес більше привабливим для себе і для своїх відвідувачів. З ресторанами цей формат поєднує наявність багаторазового посуду і стильні інтер'єри. Кожне блюдо готується індивідуально для конкретного клієнта, при готуванні використають продукти вищої якості і делікатеси. Загальні риси з фаст-фудом - лаконічне меню, швидкість обслуговування, невисока націнка, демократична атмосфера, стандартизація всіх управлінських процесів, меню і деталей інтер'єра, як правило, мережний спосіб ведення бізнесу з можливим використанням франчайзингу.

Quick Service Restaurant - це ресторани швидкого обслуговування. Тут основним є вже обслуговування офіціантами за столиками, але основний ухил робиться на те, що відбувається це швидше, ніж в інших ресторанах. Середній чек у таких закладах не перевищує 20$. У меню представлені всі ті ж позиції, що і у ресторанах іншого типу, але в меншому асортименті. Ресторани такого класу працюють на власних напівфабрикатах високого ступеня готовності, за рахунок чого і забезпечують своїм гостям незмінну якість і швидкість обслуговування. Такий формат найбільше підходить для проведення ділових зустрічей і обідів, найкращі місця розташування - це ділові центри, офісні будинки.

Casual Dining - у цей формат входять всі демократичні заклади, від кафе-кондитерських до барів і нічних клубів. При створенні ресторану такого класу, насамперед, необхідно знати, на кого він розрахований і в якім місці буде відкритий. Сучасні споживачі ресторанних послуг діляться на категорії по своїх перевагах. Деякі ходять у ресторани винятково поїсти, для інших найважливішим буде атмосфера закладу, для когось - яка саме кухня представлена в тім або іншім місці, деякі приходять розважитися і відпочити. Середній чек у цих закладах варіюється від 20$ до 35$.Виходячи із цих показників і вибирають концепцію ресторану. Самими популярними концепціями у форматі casual dining є булочна - кондитерська, кав'ярня, пивний ресторан, бари, ресторан на моно продукті, національний ресторан.

Будь-який ресторан починається із правильно розробленої концепції. Удала концепція — запорука успіху. Розробка концепції ресторану — це, мабуть, найважливіший стратегічний етап, від якого залежить його успішність. Навряд чи можна назвати вдалою концепцією ресторан для іміджу, для себе, для друзів. Власник подібного закладу навіть не замислюється, яку прибуток принесе його заклад.
Популярний і прибутковий формат ресторану fast food за умови розвитку мережі недорогих закладів, об'єднаних єдиним брендом,але самотній ресторанчик fast food не витримає конкуренції з мережею і не стане прибутковим Існують прибуткові, але специфічні концепції «для душі», які більше пасують досвідченим рестораторам, Це преміальний формат - дорогий заклад з висококласним сервісом, де головним джерелом прибутку є високі націнки; клубний формат - недорогий ресторан, у якому прибуток досягається за рахунок зведених до мінімуму виробничих витрат. Починаючим рестораторам варто придивитися до формату невеликих, затишних, концептуально витриманих міських ресторанчиків повсякденного попиту, що залучають клієнтів високою якістю і демократичними цінами. Сучасним городянам уже приївся формат ресторану «гламур для бідних», у якому їх пригощали меню з європейсько-азіатських страв, і вони із задоволенням проводять час у затишній атмосфері невеликих ресторанчиків-кафе з якісно приготовленими стравами улюбленої національної кухні і помірних чеків.

Італійський ресторан. З європейських кухонь концепція італійського ресторану більше інших підходить під формат недорогого міського ресторану-кафе. Звичайно, серед безлічі піцерії прийде виявити винахідливість, щоб відкрити італійський ресторан з «власною особою», не схожий на інші. Приміщення повинне бути досить просторим-150-200 кв.м і розташовуватися якщо не в центрі міста, те обов'язково на центральний вулиці, мати фасадний вхід і привабливу вивіску і стильний сонячний інтер'єр. Адже споконвічно концепція італійського ресторану припускає свято - мелодійну італійську музику, гарні вина, смачну їжу і почуттєві танці, - і клієнти повинні відчути цю чарівну атмосферу ще у входу в ресторан. Щоб відкрити італійський ресторан, що ніколи не перетвориться в пересічну піцерію, треба ретельно продумати меню, у якому піцца ніколи не буде відігравати провідну роль. Це можуть бути цікаві страви з морепродуктів і м'яса, лазанья, традиційні італійські десерти, відмінна кава і обов'язково гарні вина.

Японський ресторан. З однієї сторони ідея і концепція японського ресторану дуже популярна серед рестораторів і серед клієнтів, тому що ідеально гармоніює із чудесною модою останнього років на здорове харчування і здоровий спосіб життя. З іншої сторони в умовах найжорстокішої конкуренції, в оточенні безлічі суш-барів, що набили оскому,, надзвичайно складно відкрити японський ресторан, зовсім не схожий на аналогічні заклади. Якщо ж підійти до концепції японського ресторану, як до популяризації не стільки їжі, скільки японської неповторної субкультури, то здивувати спокушену публіку і знайти своїх постійних клієнтів можна досить швидко. Незаперечним плюсом ідеї є факт, що відкрити японський ресторан можна в зовсім невеликому приміщенні: підійде навіть цоколь будинку з невисокими стелями на 8-10 столиків. Шанувальники японської культури приходять у ресторан не стільки за їжею, скільки за атмосферою, а тому інтер'єр треба витримати в мінімалістському японському стилі з перевагою чорно-білих фарб із виразними яскравими елементами. У подачі взагалі ж відомих блюд дуже важливі їх відмінне в порівнянні із сушами-барами якість і церемоніал подачі. У фішку японського ресторану можна перетворити, наприклад, чайну церемонію однієї з японських провінцій.

Китайський ресторан. Дивно, але концепція китайського ресторану краще інших підходить для початку бізнесу, тому що класична китайська кухня майже не представлена на вітчизняному ресторанному ринку. Якщо в оточенні японських, в'єтнамських, тайських і інших азіатських ресторанів відкрити китайський ресторан, він виявиться самим екзотичним і вже цим залучить нових клієнтів. Роль інтер'єра в концепції китайського ресторану неможливо переоцінити: у ньому кожний штрих, зображення квітів, птахів, тварин наповнені глибоким змістом. Щоб атрибути національної символіки не трактувалися двозначно, краще звернутися до фахівців з оформлення інтер'єра ресторану в китайському стилі. Кухня Китаю надзвичайно різноманітна і має безліч страв, починаючи зі звичних нам пельменів і смаженої качки й закінчуючи екзотичними супами із плавців акули і знаменитих чорних яєць, якими ніколи славився московський ресторан «Пекін». Щоб відкрити успішний китайський ресторан із класичною китайською кухнею, бажано на початковому етапі запросити кухаря-китайця. Навіть якщо витрати на оплату його праці здадуться високими, вони дуже швидко окупляться: різноманітна, незвичайна, іноді екзотична і дуже смачна китайська кухня при майже відсутності конкуренції просто приречена на приголомшливий успіх у відвідувачів.

На перший план однозначно виходить гастрономічна складова — кухня. Сьогодні заклади прагнуть до чистоти концепції: якщо цей французький заклад — те кухня в ньому саме французька, без домішки суши або російського борщу; якщо це демократичний формат — те там не буде страв за тисячу гривень; і навіть якщо це бар — те там немає шеф-кухарі і «авторської» кухні: там тільки п'ють і закушують! Чистота формату — річ украй важлива. Не можно дозволити гостеві замовляти усе, що він захоче,гостя потрібно тримати в певних рамках. Не всі ресторатори згодні із цим твердженням, взагалі, закладу стосовно гостя різко діляться на дві категорії — ті, які вважають, що «клієнт завжди правий», і ті, хто переконані, що не завжди. Крім того, сьогодні позначений новий підхід ресторанів до свого іміджу, статусу на ринку — так звана «нова щирість», коли ресторатори не бояться критики и готові її сприймати і відразу реагувати, намагатися щось виправити». У цьому випадку немає протиріччя з постулатом про «виховання гостюючи»: критика буває різної, у тому числі і конструктивної. Сьогодні, у світі інтернет-технологій, коли самий незначний випадок і самий незначний недогляд може швидко стати відомим «усьому світу» краще відразу правильно відреагувати.

Шведський стіл – формат, коли гість обслуговує себе сам, – дуже популярний у відвідувачів: страви, які пропонує заклад, видні відразу, коштують досить дешево, набирати їх можна скільки душі завгодно. Адже головним принципом шведського стола є фіксована оплата за всю послугу, що відрізняє його, наприклад, від формату free flow, де завершенням «вільного потоку» роздачі є каса. Ресторану теж може бути вигідно організовувати шведський стіл: хоча гості думають, що з'їдять на більшу суму, чим заплатили, насправді відбувається навпаки. Тому сьогодні в пивні і піцеріях улаштовують салати-бари з холодними стравами і закусками, а в демократичних кафі і закладах фаст фуда - цілі буфети, що пропонують холодні, гаряче і десерти. У той же час навіть у дорогих закладах доступні ціни на шведський стіл дозволять продемонструвати високий рівень кухні і затишок інтер'єра: познайомившись із рестораном у цьому «легкому жанрі», гість, можливо, прийде іншим разом на обслуговування a la carte. Однак труднощів у закладу, що зважився на організацію шведського стола, теж вистачає. Підготовка страв для нього вимагає досить більших витрат за часом; кухарі помиляються в розрахунках, тому що число гостей неможливо вгадати; яке би мале число відвідувачів не відвідало заклад, шведський стіл однаково доводиться накривати. Може бути, саме тому в переважній більшості випадків шведський стіл пропонується сьогодні в ресторанах при готелях. І все-таки переваг у такого формату обслуговування більше, ніж вад, і при достатній кількості гостей він принесе будь-якому закладу гарний прибуток.Щоб розуміти, які страви виставляти на шведський стіл, проводяться маркетингові дослідження: хто може стати гостем ресторану? Якщо заклад перебуває в робочому районі або оточено заводами, то страви вибираються більше дешеві, а співробітникам більше солідних бізнесів-центрів, відповідно, можна пропонувати більше дорогі асортименти страв.

Як розраховувати витрата їжі. Розрахунок роблять виходячи із середнього споживання людиною їжі за обідом: у середньому близько 150г салату, 250 г гарячого, 200-300 мл напитку. Звичайно, на момент старту шведського стола страви потрібно готовити з досить більшим запасом, щоб у гостей був великий вибір. Шведський стіл може бути з обмеженням по вагі: гостеві пропонується вибирати будь-які страви, але не більше 300 г. Тоді варто виділити спеціального співробітника, який би зважував тарілки. Але найчастіше у вартість стола включені необмежені підходи до нього - хто скільки хоче, той стільки й бере. Частіше шведський стіл без обмеження: спожівання протягом чотирьох годин, і, за спостереженнями, люди найбільше їдять чомусь по понеділках і п'ятницям. Із цього робиться і розрахунок: середнє споживання їжі людиною, помножена на максимальну кількість відвідувачів, плюс 150-200 г про всякий випадок. Потім, коли контингент відвідувачів, що приходять на шведський стіл, стане відносно постійним, споживання їжі небагато знизяться: гості вже самі зрозуміють, скільки й чого вони можуть з'їсти за раз. І тоді можна більш точно прорахувати собівартість шведського стола.

Бранч з а формою обслуговування також є шведським столом, але цей захід недільне, святкове. Часто про нього говорять винятково як про прерогативу готелів — готелі високої категорії повідомляють у неділю день відкритих дверей і запрошують всіх бажаючих на бранч, демонструючи можливості своєї кухні. При цьому витрати готелю на цей вид харчування нерідко перевищують доходи від нього, однак проведення бранчей стає постійною практикою для закладів, що бажають залишатися на плаву і тим більше рости. Причина проста: сучасний готель буде користуватися увагою платоспроможної публіки в тому випадку, якщо стане не тільки місцем для ночівлі, але і культурно-діловим центром. Тому в останні роки про бранчах стали повідомляти і деякі ресторани високого класу, уважаючи це методом залучення нових гостей. Дійсно, правильно організований бранч вражає. Бранч – це розширене подання про меню закладу. Крім того, саме тому, що бранч – це святковий захід, у нього іноді включають елементи шоу: на очах у гостей жаряться млинчики, готуються креветки, красиво нарізають м'ясо або риба. Стандартний шведський стіл цього, звичайно, не має на увазі. Головне, що дає бранч закладу, – це підтримка свого високого іміджу. Такий ресторан апріорі є закладом класу де люкс. Далеко не кожний заклад може собі дозволити містити бранч,тому що це досить дорогий захід, швидкого прибутку не приносить: фактично наша мета – просто вийти в нуль. Але це ім'я, це статус, це елітарність. Бранч дає можливість гостеві відчути рівень даного ресторану, класність його кухні, тому що виставляється на нього настільки різноманітні асортименти блюд, якого гість не побачить навіть у меню a la carte.
Меню недільного бранча починає пророблятися вже в понеділок, і протягом тижня вносяться якісь корективи. Людина на бранчі повинна спробувати те, що не спробує більше ніде, у тому числі і у цьому ресторані. Цим бранч і відрізняється: для нього готується все нове, все свіже й незвичайне. Якщо меню для шведського стола обмовляється й затверджується заздалегідь, то на бранч можна подати все, що розробили напередодні. Саме цим бранч і складний: потрібно постійно розробляти якісь нові блюда. Але цим бранч і цікавий. Меню в порівнянні з ним є досить обмеженою пропозицією. Якщо, приміром, у меню a la carte ресторан у середньому представляє 10-15 холодних закусок, то на бранч їхня кількість може дійти до 70-80. І це не вважаючи окремих позицій - омарів, устриць, молюсків, гребінців - того, що йде саме по собі. Супи на вибір, візок з нарізками, солодкий десертний стіл, розмаїтість напоїв, у тому числі і алкогольних, - словом, свято! Крім іншого це ще і тренування для кухарів і офіціантів, і тестинг для гостей, пропонуючи без

ліч позицій і дивляться, що люди вибирають, як їдять, що їм подобається, а

що ні. Як інакше можна зрозуміти смаки гостей, а головне - помітити зміну цих смаків? Ресторану, що вирішив увести в себе такий захід, воно буде обходитися дорого доти, поки не буде зібрана своя статистика. Тому дуже часто закладу в ціновій політиці йдуть на хитрість. Повідомляючи вартість бранча, вони обмежують перелік страв, що входять у цю вартість. Все інше - напої, додаткові закуски, топинги, десерти - ідуть за окремою ціною. Деякі ресторани бранч не пропонують, але восени по вихідним як проведення сімейного дозвілля вводять салат-бар. Ця форма припускає подачу гостям 5-6 видів салатів і закусок, причому їхні асортименти може бути досить простим - олів'є, оселедець під шубою, «Мімоза», сирна закуска і так далі. До них додаються овочі і соуси. Крім безалкогольних напоїв можна подавати гристе вино і кропову горілку. На пробу гостям пропонують кілька салатів-барів без обмеження підходів. Для родин це зручно ще і тим, що дитяче меню безкоштовно, пропонують дітям прості страви - картопляне пюре, курячі наггетси, сосиски-маляти та інше, - їхня собівартість невелика, а батькам дуже приємно. Треба відзначити, що головна причина, по якій у закладі провалюється ідея салату-бара, - оголошення його з відкриття і до закриття. Гості йдуть нерівномірно, а салат-бар завжди повинен бути представлений повноцінно. Кухарі починають «грати» зі стравами: перемішувати старі завітряні салати зі свіжими, зливати зайву рідину зі страви та ін. Гості відразу ж зауважують зниження якості і взагалі перестають заходити в заклад.Салат-бар, як і будь-який шведський стіл, повинен бути обмежений за часом декількома годинами - тоді є впевненість, що він буде проведений так, як потрібно.

Отже, рентабельність шведського стола прямо залежить від кількості гостей. Чим більше їх збереться, тим вище буде прибуток ресторану, і навпроти – недостатнє число відвідувачів робить подібний формат збитковим. У цьому змісті його головна відмінність від порціонної подачі полягає в тому, що при належному виконанні і підтримці стандартів якості шведський стіл має на увазі багатий вибір страв, приготовлених з деяким запасом. Однак при всім багатстві вибору шведський стіл у цілому обійдеться ресторану набагато дешевше, ніж порціонна подача. Подача страв у форматі шведського стола особливо зручна при організації обіду, оскільки має ряд відчутних переваг. Гість відразу бачить всі запропоновані йому страви вже в готовому стані, і це дозволяє йому швидко зробити вибір залежно від своїх смакових переваг і апетиту. Гості в такий спосіб заощаджують свій час, а ресторан збільшує прохідність.