Глава I. Теоретическая часть исследования по теме «технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятия банкета в честь детского дня рождения»

Введение

Общественное питание представляет собой важную отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой продукции, обслуживание населения высококачественной продукцией в соответствии с возрастом, профессией, а также состоянием здоровья людей.

С каждым годом массовое питания все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, своевременно предоставляет населению качественное питание, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, закусочными, кафе, барами, ресторанами и так далее.

Самая светлая и радостная пора жизни - это детство. И впечатления, которые ребенок вынесет из него, зависят от взрослых, окружающих его в этот период. Для каждого ребенка детский день рождения является чудом, днем исполнения желаний и волшебства. Особенность организации дня рождения - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Актуальность. День рождения - один из самых знаменательных праздников в жизни каждого человека, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. Многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

Объектом является процесс технологии организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятия общественного питания на примере банкета в честь детского дня рождения.

Предметом исследования будет являться разработка и проведение банкета в честь детского дня рождения в кафе «Уралочка».

Гипотеза. Спрос на детские банкеты повысится, если:

· грамотно подобрать технологии организации и обслуживания банкетов;

· улучшить культуру обслуживания;

· установить сотрудничество с профессионалами детских развлекательных центров;

· придерживаться приемлемых и доступных цен для проведения детских праздников.

Целью дипломной работы является выявить особенности и все тонкости технологии организации банкетов предприятия общественного питания, а также составить и оформить банкет в честь детского дня рождения в кафе «Уралочка».

Задачи:

· Рассмотреть виды банкетов.

· Разработать меню для банкетов в честь детского дня рождения.

· Организовать подготовку к проведению банкета. Составить счет-заказ на производство, счет-заявку в сервизную и расчет-заявку на столовое белье.

· Определить последовательность действий при обслуживании.

Методологической основой являются труды зарубежных и отечественных авторов в области общественного питания, проведения праздников и тематических мероприятий.

Методы исследования:

- наблюдение;

- изучение;

- анализ;

- сравнение;

- обобщение и классификация.

Структура диплома состоит из введения, II глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

Глава I. Теоретическая часть исследования по теме «Технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятия банкета в честь детского дня рождения»

 

Виды банкетов

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). [12]

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит не официальный характер (завтрак, обед, ужин). Назначается в честь любого торжества. Размещение за столом произвольное. Столы расставляются в виде букв п, т, е, ш; могут быть квадратными, круглыми, прямоугольными. Почетным гостям отводится президиум либо место. При этом банкете в меню включен широкий ассортимент закусок, на каждого участника банкета можно заказать 1/2 порции, а на некоторых меньше, тоже относится к напиткам. В меню кроме холодных напитков можно включить горячие закуски, одно или несколько вторых блюд, десерт, фрукты, также горячие напитки: кофе, чай, к ним пирожное, торт. При расчете числа официантов исходят из расчета 8-10 гостей на 1 официанта.

Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, вино-водочные изделия, вода и фрукты на стол ставят до прихода гостей.

Для банкета за столом с частичным обслужи­ванием официантами заранее производится расчет посуды, белья. В ходе подготовки к банкету официанты осуществляют подбор и расстановку мебели, столы шириной 200-500. Общую длину их определяют из расчета: на каждого гостя 80 см, скатерть должна опускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торца 60-80 см.

Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников для холодных заку­сок и их емкость определяются исходя не из числа официан­тов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и ко­личества банкетных столов. [13]

Закуски чередуют на столе (рыба, овощи, мясо), в 1-2 ряда, в зависимости от ширины стола, кладут приборы на блюда, напитки после закусок. При этом каж­дый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Сервировка банкетного стола обычно более простая. Стол сервируют без использования мелкой подстановочной, т.е. каждому гостю ставят лишь закусочную и пирожковую тарелку, из приборов закусочные и столовые, на стол ставят только фужер, бокал для вина и рюмку водочную, десертные приборы подают с десертом.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гос­тей за каждым из них, заранее определяет и сообщает офи­циантам, в какой посуде, с каким количеством порций сле­дует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатни­ков и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале. [13]

Посуду с закусками расставляют на столе в определен­ной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в ва­зах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. [13]

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интерва­лы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой — соль, перец. Высокие вазы с цветами ставят по центру, а низкие ставят к краям. [13]

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли вы­брать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают — протирают ручником, проверя­ют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По дого­воренности с заказчиком часть бутылок открывают, проти­рают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупо­ривают перед приглашением гостей к столу. [13]

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирож­ковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб. [13]

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с по­четных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с бан­кетного стола. Остальным гостям официанты наливают на­питки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в расклад­ке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню. [13]

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или ке­товой и масла сливочного с малосольной рыбой. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. [13]

Затем предлагают натуральные овощи, отварную или за­ливную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освобо­дившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют заку­сочные тарелки и приборы, предварительно спросив разре­шения гостя. [13]

Официанты работают каждый в своем секторе (доливают, убирают).

Перед подачей 2-х горячих блюд происходит смена тарелок по надобности. Горячее (в обнос, в порционных тарелках) персонально каждому. Десерт выносят также.

Рис.1. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

 

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами носит официальный характер. Его устраивают по поводу подписания договоров, визита представителей других стран, почетных гостей. Может быть завтраком, обедом и ужином. Продолжительность от 1-1,5 часа. При организации этого банкета, количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных.

Размещение гостей за столом и очередность обслуживания определяется протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран.

Особенностью организации обслуживания этого банкета является подача всех блюд и напитков в обнос.

Количество официантов на такой банкет: 2 официанта на 6-8 гостей.

Обязанности между официантами распределяются следующим образом, официанты подающие блюдо и официанты, подающие напитки.

В меню включаются холодные закуски 3-4 вида, горячие закуски 1-2 вида, десерты, фрукты, горячие напитки по желанию гостей; алкогольно-прохладительные напитки подбирают с учетом сочетания с блюдами.

Рис.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

 

Банкет-фуршет. Основным столовым прибором является закусочная вилка. Продолжительность такого банкета 1-1,5 часа. Его проводят когда ограничено время и нужно принять большое количество людей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество и другие.

На банкете гости выбирают свободные места сами. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют за фуршетным столом или около него. С этого банкета можно уйти в любое время, не дождавшись окончания банкета.

Столы расставляются в виде п, т, ш. Расстояние между столами, от столов до стен должно быть не менее 1,5 метра. У стен или по углам выставляют небольшие столы, накрытые скатертями, на которых выставляют бумажные салфетки, цветы, резерв посуды, приборов.

Меню банкета состоит в основном из закусок, ассортимент гораздо шире, чем на других банкетах. Иногда включены 2-е горячие блюда (например: седло барашка, поросенок или индейка жареная), в этом случае их подают как горячие закуски.

Столы накрывают скатертями на расстоянии 50 см от пола. Столы для этого банкета должны быть немного выше, чем обычные – 90,100 см, ширина 1,5 метра. При расчете длины стола, норма на гостя 15-20 см, длина не должна превышать 10 метров.

Различают 2 варианта сервировки фуршетного стола: односторонняя и двухсторонняя.

Рис.3. Банкет-фуршет.

 

Банкет-коктейль – это вид банкета, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с подносов в банкетном зале. Такие банкеты носят официальный характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество людей. Время проведения его примерно с 17:00 по 20:00, продолжительность его, как правило, составляет 2 часа.

Преимущество таких банкетов: он не требует крупных денежных затрат, больших ресторанов, дает возможность принимать много гостей, в меню включены количественные закуски 8-10 наименований из расчета 1/3, 1/4 порции на человека. Бутерброды, канапе, маленькие пирожные и горячие закуски подаются в кокотницах и кокильницах, горячие блюда включены в меню по 3-4 наименования, они подаются все маленького размера. На десерт предлагают мороженое в креманках, затем чай и кофе с маленькими пирожными.

Количество официантов определяется из расчета 1 официант на 10-15 гостей. Как правило, официанты работают парами. Один подает напитки, другой – закуски. Отдельно назначен человек для сбора посуды. Зал делят условно на сектора.

Рис.4. Банкет-коктейль.

 

Банкет-чай. Вид банкет, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он, как правило, для женщин. Проводится он во второй половине дня, с 16-18. Продолжительность не более 2 часов. Количество участников 6-12 человек, максимально 30-40. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей.

Подбирают небольшой зал с неярким освещением. В зале ставят прямые или овальные столы, располагают гостей по 6 человек. Расстояние между столами должно быть достаточное для прохода гостей и официантов. Скатерти используют цветные, салфетки 35х35. Для сервировки используют сервировочные и мелкие десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмка для ликера, модерная рюмка, бокал для коньяка, шампанского, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы, лоточки для лимона, вазочки и розетки, вазы для фруктов, вазы плато, приборы для раскладывания.

К чайному столу подают сладкие блюда (джем, мусс ягодно-фруктовый, мороженое, снежная королева, тирамису, чизкейк, внешний штрудель), варенье, печенье, бисквит, ягоды и фрукты. Из прохладных напитков десертные вина, ликеры, коньяк.

Если банкет-чай организован в честь какого-либо торжества, то на стол может быть подано шампанское, тогда в сервировку включаются фужеры для шампанского.

Рис.5. Банкет-чай.

Счет-заявка на производство

 

№	Наименование	Кол-во порций	Название посуды	Кол-во порций в тарелке	Кол-во тарелок
	Салат «вкусняшка»		Салатник
	Салат «веселый крабик»		Салатник
	Канапе с колбасой		Закусочная тарелка
	Канапе с сыром	20(1 пор – 2 шт)	Закусочная тарелка
	Бутерброды «лесная сказка»		Закусочная тарелка
	Тарталетки		Закусочная тарелка
	Куриные котлетки		Тарелка мелкая столовая
	Картофель фри		Тарелка мелкая столовая
	Сливочное мороженное с джемом		Креманка
	Торт «медовик»		Тарелка мелкая десертная
	Фрукты		Ваза для фруктов

 

Заявка на сервис-бар

№	Наименование	Кол-во порций	Название стекла	Кол-во порций в посуде	Кол-во посуды
	Сок	6л	Кувшин	2л
	Молочный коктейль	20 (200мл в 1)	Бокал для молочных коктейлей
	Морс	4л	Кувшин	2л

Счет-заявка в сервизную

 

№	Наименование	Кол-во	Резерв
Посуда для сервировки
	Тарелка закусочная
	Тарелка пирожковая
	Приборы закусочные
	Приборы столовые
	Хайбол
	Салфетницы
	Набор для специй
Посуда для подачи
	Салатники
	Закусочная тарелка
	Тарелка мелкая столовая
	Креманка
	Тарелка мелкая десертная
	Десертные приборы
	Закусочные ложки
	Бокал для молочных коктейлей
	Ваза для фруктов

Рассадка гостей

 

Вывод по практической части

Таким образом, можно сделать вывод, что кафе «Уралочка» идеально подходит не только для проведения различных торжеств, но и для проведения детских банкетов в честь дня рождения. В кафе все предусмотрено для проведения таких банкетов. Большой уютный банкетный зал с хорошим освещением, светомузыкой, музыкальной аппаратурой, где можно проводить различные конкурсы и игры, детская игровая площадка с качелями и канатами, лестницами и домиками. Также специальное детское меню, которое может угодить любому ребенку. И, что не менее важно, кафе «Уралочка» сотрудничает с детскими развлекательными агентствами.

Детское меню было составлено с предпочтением и желанием детей. В меню включены разнообразные, красиво украшенные закуски и блюда. Также были составлены счет-заявка на производство, заявка на сервис-бар, счет-заявка в сервизную, заявка в бельевую и схематично показана рассадка гостей.

 

Заключение

В ходе решения поставленных задач были рассмотрены виды банкетов, разработано меню для банкета в честь детского дня рождения, организована подготовка к проведению банкета в кафе «Уралочка» и определена последовательность действий при обслуживании.

Таким образом, задачи решены в полном объеме, поставленные цели достигнуты.

В ходе проведенного исследования подтверждена гипотеза, состоящая в том, что спрос на детские банкеты повысится, если грамотно подобрать технологии организации и обслуживания банкетов, улучшить культуру обслуживания, установить сотрудничество с профессионалами детских развлекательных центров, придерживаться приемлемых и доступных цен для проведения детских праздников.

В данной дипломной работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета в количестве 20 человек, по случаю детского дня рождения, на таком предприятии общественного питания как кафе «Уралочка». Принималась во внимание специфика предприятия и его тип. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процесс его организации.

Многим родителям кажется, что гораздо дешевле создать праздник у себя дома или на даче, однако, это не так. Во-первых, придётся взять на себя приготовление блюд и праздничного торта, что отнимет много времени. Во-вторых, детский банкет должен обязательно включать в себя хорошую развлекательную программу. Создать её своими силами сложно: нужны аниматоры, клоуны, а также специально приглашённые гости. Поэтому организацию детских праздников лучше поручить провести профессионалам. Хорошее кафе, правильно выбранное для проведения детского дня рождения, как кафе «Уралочка» – это настоящее событие и праздник для каждого ребёнка.

 

Приложение

Приложение 1

Местоположение кафе «Уралочка»

Приложение 2

Кафе «Уралочка»

Приложение 3

Большой банкетный зал

Приложение 4

Барная стойка в большом банкетном зале

 

Приложение 5

Малый банкетный зал

Приложение 6

Зеленый банкетный зал

 

Приложение 7

Караоке или красный банкетный зал

 

 

Приложение 8

Vip-зал

 

Приложение 9

Летняя площадка с беседками

 

Приложение 10

Детская площадка

 

Приложение 11

Прейскурант на бой посуды

Фужер	120-00
Рюмка	120-00
Стакан «Хайбол»	120-00
Тумблер	120-00
Рюмка для мартини	140-00
Фужер для коктейлей	140-00
Кружка для глинтвейна	150-00
Пивной бокал	160-00
Пивная кружка	160-00
Графин для водки 1/250	150-00
Графин для водки 1/500	200-00
Кувшин для сока	200-00
Тарелка пирожковая	150-00
Тарелка закусочная	150-00
Тарелка столовая	200-00
Тарелка глубокая	200-00
Креманка	160-00
Кружка чайная, кофейная	150-00
Блюдце	70-00
Пепельница	100-00

 

 

Введение

Общественное питание представляет собой важную отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой продукции, обслуживание населения высококачественной продукцией в соответствии с возрастом, профессией, а также состоянием здоровья людей.

С каждым годом массовое питания все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, своевременно предоставляет населению качественное питание, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, закусочными, кафе, барами, ресторанами и так далее.

Самая светлая и радостная пора жизни - это детство. И впечатления, которые ребенок вынесет из него, зависят от взрослых, окружающих его в этот период. Для каждого ребенка детский день рождения является чудом, днем исполнения желаний и волшебства. Особенность организации дня рождения - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Актуальность. День рождения - один из самых знаменательных праздников в жизни каждого человека, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. Многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

Объектом является процесс технологии организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятия общественного питания на примере банкета в честь детского дня рождения.

Предметом исследования будет являться разработка и проведение банкета в честь детского дня рождения в кафе «Уралочка».

Гипотеза. Спрос на детские банкеты повысится, если:

· грамотно подобрать технологии организации и обслуживания банкетов;

· улучшить культуру обслуживания;

· установить сотрудничество с профессионалами детских развлекательных центров;

· придерживаться приемлемых и доступных цен для проведения детских праздников.

Целью дипломной работы является выявить особенности и все тонкости технологии организации банкетов предприятия общественного питания, а также составить и оформить банкет в честь детского дня рождения в кафе «Уралочка».

Задачи:

· Рассмотреть виды банкетов.

· Разработать меню для банкетов в честь детского дня рождения.

· Организовать подготовку к проведению банкета. Составить счет-заказ на производство, счет-заявку в сервизную и расчет-заявку на столовое белье.

· Определить последовательность действий при обслуживании.

Методологической основой являются труды зарубежных и отечественных авторов в области общественного питания, проведения праздников и тематических мероприятий.

Методы исследования:

- наблюдение;

- изучение;

- анализ;

- сравнение;

- обобщение и классификация.

Структура диплома состоит из введения, II глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

Глава I. Теоретическая часть исследования по теме «Технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятия банкета в честь детского дня рождения»