МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания

Тема 3.1 Подготовка к процессу управления организацией общественного питания: ознакомление с ней как системой управления

Тема 3.2 Процесс управления организацией общественного питания, применяемая в организации нормативная документация

Тема 3.3 Ознакомление с планами работы руководителей среднего звена в организации (метрдотелей, старших официантов), организационной структуры управления; плана проведения дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции и других мероприятий

Тема 3.4 Организационная (корпоративной) культура организаций общественного питания

Тема3.5 Порядок составления штатного расписания организации и должностных инструкций обслуживающего персонала

Тема 3.6 Требования, предъявляемыми к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ Р50935-2007.

Тема 3.7 Процесс адаптации новых работников к труду.

Тема3.8 Формы и методы обучения в организациях общественного питания

Тема 3.9 Социально - психологическим климат в организации общественного питания

Тема 3.10 Мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе в предприятии питания

Тема 3.11 Проведение деловых и производственных совещаний (планерок), переговоров, бесед, составление плана выступлений, протокола.

Тема 3.12 Организация процесса принятия и реализации управленческих решений

Тема 3.13 Разработка методов оптимизации управленческих решений

Тема 3.14 Разработка стиля управления трудовым коллективом

Тема 3.15 Имидж руководителя среднего звена организации общественного питания (метрдотель, старший официант): внешний вид, речь, жесты, стиль управления

Выводы и предложения

 

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

И ЗАДАНИЕ

 

Наименование разделов и тем, виды работ	Кол-во часов	Кол-во дней	Задание
МДК 02.01. Организация обслуживания в общественном питании
Тема 1.1 Организация и контроль процесса подготовки зала к обслуживанию
1Выполнение функций метрдотеля по организации и проверке подготовки зала обслуживания к приему гостей			Описать фирменный стиль предприятия общественного питания. Описать процесс подготовки зала к обслуживанию. Рассчитать столовое белье, посуду, приборы для спец.обслуживания, в соответствии с нормативными требованиями. Оформить заявку на получение продукции из бара, посуды, приборов, белья. Составить акт о возврате столового белья, посуды и приборов.
Тема 1.2 Управление работой официантов, барменов и других работников по обслуживанию потребителя
1Выполнение функций метрдотеля по управлению работой официантов 2Выполнение функций метрдотеля по управлению работой барменов 3.Выполнение функций метрдотеля по управлению работой бариста, барбека			Ознакомление с должностными инструкциями официантов, барменов, сомелье. Ознакомление официантов, барменов с инструкциями по технике безопасности. Приложить в отчет инструкции и лист инструктажа. Осуществить расстановку официантов при обслуживании банкетов (указать вид банкета) в зависимости от их квалификации. Составить должностную инструкцию на менеджера, метрдотеля, администратора. Разработать требования к менеджеру (метрдотелю, администратору), по организации рабочих мест для официанта и бармена при спец. Обслуживании. Рассчитать инвентарь, посуду, приборы для бара при проведении спец. Обслуживания. Составить схемы расстановки мебели и схемы процесса обслуживания по составленным видам меню для тематических банкетов на определенное количество участников банкета
Тема 1.3 Определение потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания
1 Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания банкета с полным обслуживанием 2 Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания прием-фуршета. 3 Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания дневного дипломатического приема: Рабочий завтрак 4 Отработка практических навыков по определению потребностей в трудовых ресурсах необходимых для обслуживания неофициального банкета: Свадьба			Определить количество официантов различных квалификационных разрядов для качественного обслуживания банкетов (виды банкетов указать)
Тема 1.4 Выбор, оформление и использование информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания
1.Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процесс обслуживания посетителей по меню со свободным выбором блюд 2.Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании приема-фуршета 3Отработка практических навыков по выбору, оформлению и использованию информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами			Описать современные методы оформления меню, распространения информации и доведение ее до потребителя. 2. Составить различные виды меню для ресторанов с учетом класса обслуживания и специализации. 3. Составить специальные виды меню: - для тематических банкетов; - меню одного дня; - дегустационное меню; - постное меню; - меню для гурманов и т.д.
Тема 1.5 Составление меню, карты вин и коктейлей, осуществление консультирования потребителей
1.Выполнение функций метрдотеля по составлению, оформлению и использованию меню предприятия, как информационного ресурса. 2Выполнение функций метрдотеля по составлению, оформлению и использованию карты вин предприятия, как информационного ресурса 3 Выполнение функций метрдотеля по составлению, оформлению и использованию карты коктейлей предприятия, как информационного ресурса.			Составить карту вин в ресторане для специального обслуживания, карту коктейлей для баров с учетом их специализации, карту чая с характеристикой чайной продукции, карту кофе с характеристикой кофейной продукции. Указать обязанности бариста при составлении карты кофе.
Тема 1.6 Организация и контроль процесса обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техникой подачи продукции сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов
1Выполнение контролирующих функций метрдотеля в правильности подачи блюд посетителям русским, французским, английским, европейским методом 2.Выполнение контролирующих функций метрдотеля в правильности подачи продукции сервис-бара 3.Выполнение контролирующих функций метрдотеля в правильности приемов сбора использованной посуды и приборов			Описать основные методы и способы подачи блюд. Оформить заявку на получение продукции из сервис-бара. Составить акт на бой посуды. Составить счет-заказ на проведение тематического банкета
Тема 1.7 Осуществление расчета с посетителями
Выполнение функций метрдотеля при осуществлении расчета с посетителями			Описать порядок расчета с посетителями.
Тема 1.8 Анализ эффективности обслуживания потребителей.
1Участие и отработка практических умений по анализу эффективности обслуживания посетителей			Собрать данные о рентабельности, прибыльности, повторной посещаемости предприятия.
Тема1.9 Разработка и предоставление предложений по повышению качества обслуживания потребителей
1Отработка умений по разработке и предоставлению предложений по повышению качества обслуживания на основе проведенного анализа эффективности обслуживания			На основе проведенного анализа эффективности обслуживания и собранных ранее материалов разработать предложения по повышению качества обслуживания.
МДК 02.02. Психология и этика профессиональной деятельности.
Тема 2.1 Управление структурным подразделением посредством делового и управленческого общения в профессиональной деятельности
1 Выполнение функций метрдотеля по планированию и проведению деловых бесед, совещаний переговоров 2 Выполнение функций метрдотеля по проведению телефонных, бесед, переговоров			Описать правила ведения бесед, совещаний. Планирование проведения данных мероприятий (организация, цели, место общения, подготовка к общению). Факторы повышения эффективности делового общения. Составить рекомендации по повышению эффективности профессионального общения в организации общественного питания
Тема 2.2 Психологические свойства личности
1Разработка программы по профилактике формирования отрицательных стереотипов и установок в коллективе			Описать процесс формирования отрицательных стереотипов и установок в коллективе. Проанализировать взаимоотношения в коллективе и разработать предложения по предупреждению формирования отрицательных стереотипов в коллективе
Тема 2.3 Психология труда в профессиональной деятельности.
1Проведение анализа условий труда и их влияние на физиологическое, психическое, эмоциональное состояние работников 2 Изучение факторов, определяющих эмоциональный климат в процессе производства и обслуживания в предприятии			Написать требования предъявляемые к рабочему месту: официанта, бармена, метрдотеля. Провести сравнительный анализ на соответствие рабочих мест данных работников на предприятии установленным требованиям. Данные анализа оформить в виде таблицы
Тема 2.4 Психология коллектива и руководства
1 Изучение трудового коллектива и особенности взаимодействия в нем руководителя и подчиненных путем анкетирования, тестирования и беседы 2Разработка предложений по улучшению взаимодействия коллектива и руководителей структурных подразделений			Дать характеристику видам трудовых коллективов. Приложить тесты используемые для изучения коллектива. Разработать анкету, план беседы для сбора информации о взаимоотношениях в коллективе.
Тема 2.5 Этика профессиональной деятельности
Изучение делового этикета в предприятии			Дать характеристику понятию –деловой этикет. Познакомиться с деловой культурой предприятия
Тема 2.6. Конфликты в системе управления
1Изучение причин возникновения конфликтных ситуаций в коллективе и пути их преодоления 2 Разработка предложений по предотвращению конфликтных ситуаций			Диагностировать причины и виды конфликтных ситуаций с составлением карты конфликта, определить пути разрешения конфликтных ситуаций, определить предполагаемые последствия конфликтов и анализировать методы их разрешения
МДК 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания Тема 3.1 Подготовка к процессу управления организацией общественного питания: ознакомление с ней как системой управления
1Изучение характеристики организации, ее организационно-правовых форм, цикла развития, внешнюю и внутреннюю среду организации, цели, задачи, структуры технологического процесса			Описать организацию, как систему управления: дать характеристику с указанием организационно-правовых форм, признаков, цикла развития, с описанием внешней и внутренней среды организации (схемы, фотографии, характеристика организации в виде таблицы). Составить схему организационной структуры управления, систему премирования и штрафования
Тема 3.2 Процесс управления организацией общественного питания, применяемая в организации нормативная документация
1 Изучение и анализ соответствия документации предпрития нормативной документации, действующей в отрасли, Профессиональные стандарты ресторанной индустрии, правила оказания услуг общественного питания).			Ознакомиться с действующей нормативной документацией предприятия.
Тема 3.3 Ознакомление с планами работы руководителей среднего звена в организации (метрдотелей, старших официантов), организационной структуры управления; плана проведения дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции и других мероприятий
1 Изучение и анализ организационной структуры управления предприятия 2 Изучение и анализ плана работы метрдотеля, старшего официанта 3Выполнение функций метрдотеля по проведению дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции. Заполнение соответствующей документации			Составить план работы метрдотеля (на 1 день, на 1 неделю, на 1 месяц). Заполнить бракеражный журнал. Приложить копии ведения бракеражного журнала
Тема 3.4 Организационная (корпоративной) культура организаций общественного питания
1 Изучение и анализ организационной культуры предприятия			Дать характеристику организационной культуре предприятия. Приложить копию плана корпоративных мероприятий на текущий месяц
Тема3.5 Порядок составления штатного расписания организации и должностных инструкций обслуживающего персонала
1 Составление штатного расписания предприятия 2Составление должностных инструкций обслуживающего персонала			Составить штатное расписание конкретной организации. Составить должностную инструкцию официанта 3 и 4 разрядов
Тема 3.6 Требования, предъявляемыми к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ Р50935-2007.
1 Изучение требований, предъявляемых к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ Р50935-2007			Составить сравнительный анализ требований предъявляемых к современному руководителю среднего уровня в конкретной организации на соответствие с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ Р 50935-2007. Оформить в виде таблицы.
Тема 3.7 Процесс адаптации новых работников к труду
1Изучение программ адаптации вновь принятых работников и работников переходящих на другие должности.			Дать характеристику процессу адаптации работников к труду, рабочему месту. Приложить копии или выписки из программ по адаптации персонала. Предложите мероприятия, которые бы способствовали быстрой адаптации персонала.
Тема3.8 Формы и методы обучения в организациях общественного питания
1 Изучение и анализ форм и методов обучения в организациях общественного питания			Опишите формы и методы обучения в конкретном предприятии. Приложите копии планов по обучению персонала, имеющиеся программы
Тема 3.9 Социально - психологическим климат в организации общественного питания
1Изучение и анализ социально-психологического климата в организации путем анкетирования, тестирования, беседы, наблюдения			Дайте характеристику СПК (социально-психологический климат коллектива). Опишите, как в конкретном предприятии изучают СПК. Приложите бланки анкет, тестов, планов бесед.
Тема 3.10 Мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе в предприятии питания
1Изучение причин коммуникативных барьеров в предприятии 2Разработка предложений проведения мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе предприятия			Дайте характеристику коммуникативному барьеру. Проанализируйте причины возникновения коммуникативных барьеров. Разработайте предложения по их преодолению. Оформить в виде таблицы
Тема 3.11 Проведение деловых и производственных совещаний (планерок), переговоров, бесед, составление плана выступлений, протокола
1Выполнение функций метрдотеля в проведении деловых и производственных совещаний 2 Составление протокола делового совещания			Описать основные этапы проведения деловых совещаний, переговоров, бесед, производственных совещаний (планерок), составить протокол совещания. Составить план беседы при проведении собеседования с кандидатом на вакантную должность официанта на соответствие Профессиональным стандартам ресторанной индустрии и ГОСТ Р 50935- 2007
Тема 3.12 Организация процесса принятия и реализации управленческих решений
1Выполнение функций метрдотеля в принятии и реализации управленческих решений			Составьте классификацию управленческих решений. Проанализируйте какие виды и типы принятия решений чаще всего используют руководители разных уровней (высший, средний, низовой).
Тема 3.13 Разработка методов оптимизации управленческих решений
1Выполнение функций руководителя среднего звена по разработке методов оптимизации управленческих решений			Дайте характеристику оптимизации управленческих решений. Проанализируйте эффективность и контроль исполнения управленческих решений. Предложите свой метод по оптимизации управленческого решения.
Тема 3.14 Разработка стиля управления трудовым коллективом
1Изучение и анализ стиля управления трудовым коллективом в предприятии			Дайте характеристику стилю управления. Проанализируйте стиль управления руководителей разного уровня (высшего, среднего, низового). Оформить в виде таблицы
Тема 3.15 Имидж руководителя среднего звена организации общественного питания (метрдотель, старший официант): внешний вид, речь, жесты, стиль управления
1Изучение и анализ имиджа руководителя предприятия			Дайте характеристику понятию –имидж руководителя. Составить таблицу: «Выполняемые роли менеджера в группе».
Итого:

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА

 

Отчет должен быть выполнен с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала, шрифт 14, Times New Roman, красная строка 1,25 см..Цвет шрифта должен быть черным, высота букв, цифр и других знаков - не менее 1,8 мм.