История возникновения банкетов

История банкета берет свое начало с первобытного общества. А точнее, с охотников, которые устраивали посиделки возле костра, в честь удачного похода на мамонта. Раскопки доказывают, что даже столь примитивное мероприятие уже содержало в себе элементы банкета. Во-первых - в нем участвовали люди, объединенные общей идеей. А во-вторых, было событие, ради которого эта группа возле костра собиралась. Конечно, наши предки, жившие первобытно - общинным строем, не устраивали пышных празднеств в честь победы над юбилейным мамонтом. Да и намека на тренинг для персонала в этих мероприятиях не было. Но, несмотря на некоторые упущения, почетный лавровый венок за достижения в области корпоративных банкетов у древних людей никто не отнимет. [8]

Следующие несколько тысяч лет никакой эволюции рабочих праздников не было. Религиозные или обрядовые мероприятия имели совершенно иные цели. Однако каждое из них сопровождалось застольем, и узнать про блюда подаваемых на банкетах в разные времена будет интересно многим. [8]

Гастрономическое изобилие всегда имело большое значение в оформлении социального статуса. Целый бык, кабан или олень, приготовленные на вертеле, были свойственны средневековым королевским застольям. Изысканная же кухня появилась в Европе гораздо позже. Впервые в Италии роскошные банкеты аристократов продемонстрировали обществу искусство кулинарии. Сохранившиеся источники сообщают, что в 1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд, и это только мясо и рыба.

В дальнейшем стала утверждаться французская кухня достигнувшая к XVIIIв своего расцвета. К столу стали подаваться перигорские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призваны возбуждать аппетит. [1]

Парадный обед французского короля Людовика XVI до сих пор поражает своей масштабностью. В меню 50 разных блюд: супы, задняя часть телятины на вертеле и говядина с капустой. Далее подаются еще шестнадцать блюд: индюшачьи потроха в бульоне, сладкое мясо в папильотках, молочный поросенок на вертеле, бараньи котлетки, телячья голова под острым соусом и т.д. Затем следуют закуски. Их четыре: куски телятины, филе молодого кролика, холодные индюшата, телячьи поджилки. Потом шесть жарких, восемнадцать салатов и фрукты на десерт. Завершают трапезу четыреста каштанов и сорок восемь кексов. В моду входит свежая рыба, устрицы, рябчики. Особенную популярность приобретает черепаховый суп - самое дорогое блюдо XVIII века. [8]

Главным напитком европейских застолий всегда было вино. В XVII в. его пили только молодым, т.к. оно быстро прокисало. К XVIII в., с внедрением новых технологий, стали ценить выдержанное вино. Его потребление – символ гурманства и роскоши. На аристократических банкетах все чаще появляется шампанское. [8]

На банкетах во Франции к столу начинают подавать коньяки, арманьяки и крепкие, густые вина. Излюбленным напитком англичан и голландцев становится ром. Застолья Италии славились ароматизированными сладкими спиртными напитками — ликерами. На севере Европы все чаще на стол ставят водку, виски и джин. В качестве тонизирующих напитков - чай, кофе и шоколад. [8]

Многообразие блюд и напитков - не единственная отличительная черта банкетов. Со временем менялись и правила его проведения. Для сервировки начали использовать столовое серебро, затем фарфоровую посуду. Однако, несмотря на дорогое убранство стола, отсутствие этикета вплоть до XVIII в. лишало привлекательности любое застолье. Только в XVI в. стали подавать каждому личную ложку и использовать салфетки. Ранее руки вытирали о скатерть, а ножи и кубки приносили с собой из дома. Твердую пищу ели руками, причем по правилам хорошего тона, кушанье брали тремя пальцами. Вилка считалась чудачеством, и впервые была допущена к столу во Франции только во время правления "короля-солнца" - Людовика XIV де Бурбона.

Только в XVIII веке появилась возможность накрыть стол одинаковой посудой, т.к. начиная с 30-х годов на мануфактурах стали производить большие фарфоровые сервизы, выполненные в едином стиле. [1]

Из дневника Д. И. Фонвизина: «Белье столовое во всей Франции так мерзко, что у знатных праздничное несравненно хуже того, которое у нас в бедных домах в будни подается. Оно так толсто и так скверно вымыто, что гадко рот утереть. Я не мог не изъявить моего удивления о том, что за таким хорошим столом вижу такое скверное белье. На сие в извинение сказывают мне: «Так его же не едят» — и что для того нет нужды быть белью хорошему. Подумай, какое глупое заключение: для того, что салфеток не едят, нет будто бы и нужды, чтобы они были белы. Кроме толстоты салфеток, дыры на них зашиты голубыми нитками! Нет и столько ума, чтобы зашить их белыми. [1]

<...> Возвращусь теперь к описанию столов. Как скоро скажут, что кушанье на столе, то всякий мужчина возьмет даму за руку и поведет к столу. У каждого за стулом стоит свой лакей. Буде же нет лакея, то несчастный гость хоть умри с голоду и с жажды. [1]

Иначе и невозможно: по здешнему обычаю, блюд кругом не обносят, а надобно окинуть глазами стол и что полюбится, того спросить чрез своего лакея. Перед кувертом не ставят ни вина, ни воды, а буде захочешь пить, то всякий раз посылай слугу своего к буфету. [1]

<...> Люди заслуженные, но не имеющие слуг, не садятся за стол, а ходят с тарелкой около сидящих и просят, чтобы кушанье на тарелку им положили. Как скоро съест, то побежит в переднюю к поставленному для мытья посуды корыту, сам, бедный, тарелку свою вымоет и побредет опять просить что-нибудь с блюд». [1]

Знатоки кулинарии назвали XVIII век - веком, когда люди научились изысканно есть. На рубеже XIX-XX веков в капиталистических странах Европы и Америки стал формироваться корпоративный банкет в современном виде - некий акт "сорадования" общим достижениям коллектива. [8]

Сквозь века к современности. На Руси пиры были важным явлением общественной жизни. Княжеские пиры в Средневековье являлись еще и совещанием князей с дружинами. Символом таких "корпоративных вечеринок" стал обычай сильно чокаться. Этим гости показывали, что в вине нет яда. Мы по сей день соблюдаем этот древний обычай, забыв, о его прямом предназначении. [8]

В XV веке царские пиры приняли форму официальных дипломатических приемов. Пышностью и роскошью подчеркивали величие и могущество русского государства. Начинали приемы с жаркого из лебедей. [8]

В XVII в. уважение гостям выказывали громадным количеством волжской рыбы, которая стоила дороже дичи. Профессионализм русских поваров позволял превращать ее в кур, гусей и уток – не только по форме, но и по вкусу. [8]

Банкетный стол на Руси поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50 до 100 блюд. Важным атрибутом был банкетный теленок - "кормленый, поеный, тучный, пирушный". [8]

Отказываться от еды или питья считалось плохим тоном - обижало хозяина. Пьянеть быстро запрещалось, но к концу праздника все гости должны были хотя бы притворились пьяными. Кулинарные традиции XIX века с особым смаком описывали в своих романах наши классики - Пушкин, Гоголь, Толстой. [8]

На рубеже XIX-XX веков в России начал формировался институт корпоративного банкета. Однако он больше напоминал "клуб по политическим интересам". Сильнейшую политическую окраску имел банкет и в Советском Союзе. [8]

К 60-м годам банкет обрел более "человеческое лицо". Обязательными составляющими советского банкета стали: официальная часть с трибуной и графином, номера самодеятельности, имеющие политическую направленность и выступления профессиональных артистов. Заканчивалось все мероприятие застольем. После распада Советского Союза традиция банкетов ушла. Возрождение произошло только в середине 90-х гг. И до сих пор наша страна живет в процессе формирования новой традиции корпоративных мероприятий. [1]

Само слово "банкет" произошло от итальянского banco – скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Сейчас под банкетом (от франц. banquet) понимают торжественное мероприятие личного или общественного характера, сопровождаемое угощением. [1]

 

Виды банкетов

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). [12]

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит не официальный характер (завтрак, обед, ужин). Назначается в честь любого торжества. Размещение за столом произвольное. Столы расставляются в виде букв п, т, е, ш; могут быть квадратными, круглыми, прямоугольными. Почетным гостям отводится президиум либо место. При этом банкете в меню включен широкий ассортимент закусок, на каждого участника банкета можно заказать 1/2 порции, а на некоторых меньше, тоже относится к напиткам. В меню кроме холодных напитков можно включить горячие закуски, одно или несколько вторых блюд, десерт, фрукты, также горячие напитки: кофе, чай, к ним пирожное, торт. При расчете числа официантов исходят из расчета 8-10 гостей на 1 официанта.

Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, вино-водочные изделия, вода и фрукты на стол ставят до прихода гостей.

Для банкета за столом с частичным обслужи­ванием официантами заранее производится расчет посуды, белья. В ходе подготовки к банкету официанты осуществляют подбор и расстановку мебели, столы шириной 200-500. Общую длину их определяют из расчета: на каждого гостя 80 см, скатерть должна опускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торца 60-80 см.

Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников для холодных заку­сок и их емкость определяются исходя не из числа официан­тов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и ко­личества банкетных столов. [13]

Закуски чередуют на столе (рыба, овощи, мясо), в 1-2 ряда, в зависимости от ширины стола, кладут приборы на блюда, напитки после закусок. При этом каж­дый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Сервировка банкетного стола обычно более простая. Стол сервируют без использования мелкой подстановочной, т.е. каждому гостю ставят лишь закусочную и пирожковую тарелку, из приборов закусочные и столовые, на стол ставят только фужер, бокал для вина и рюмку водочную, десертные приборы подают с десертом.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гос­тей за каждым из них, заранее определяет и сообщает офи­циантам, в какой посуде, с каким количеством порций сле­дует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатни­ков и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале. [13]

Посуду с закусками расставляют на столе в определен­ной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в ва­зах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. [13]

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интерва­лы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой — соль, перец. Высокие вазы с цветами ставят по центру, а низкие ставят к краям. [13]

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли вы­брать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают — протирают ручником, проверя­ют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По дого­воренности с заказчиком часть бутылок открывают, проти­рают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупо­ривают перед приглашением гостей к столу. [13]

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирож­ковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб. [13]

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с по­четных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с бан­кетного стола. Остальным гостям официанты наливают на­питки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в расклад­ке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню. [13]

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или ке­товой и масла сливочного с малосольной рыбой. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. [13]

Затем предлагают натуральные овощи, отварную или за­ливную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освобо­дившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют заку­сочные тарелки и приборы, предварительно спросив разре­шения гостя. [13]

Официанты работают каждый в своем секторе (доливают, убирают).

Перед подачей 2-х горячих блюд происходит смена тарелок по надобности. Горячее (в обнос, в порционных тарелках) персонально каждому. Десерт выносят также.

Рис.1. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

 

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами носит официальный характер. Его устраивают по поводу подписания договоров, визита представителей других стран, почетных гостей. Может быть завтраком, обедом и ужином. Продолжительность от 1-1,5 часа. При организации этого банкета, количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных.

Размещение гостей за столом и очередность обслуживания определяется протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран.

Особенностью организации обслуживания этого банкета является подача всех блюд и напитков в обнос.

Количество официантов на такой банкет: 2 официанта на 6-8 гостей.

Обязанности между официантами распределяются следующим образом, официанты подающие блюдо и официанты, подающие напитки.

В меню включаются холодные закуски 3-4 вида, горячие закуски 1-2 вида, десерты, фрукты, горячие напитки по желанию гостей; алкогольно-прохладительные напитки подбирают с учетом сочетания с блюдами.

Рис.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

 

Банкет-фуршет. Основным столовым прибором является закусочная вилка. Продолжительность такого банкета 1-1,5 часа. Его проводят когда ограничено время и нужно принять большое количество людей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество и другие.

На банкете гости выбирают свободные места сами. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют за фуршетным столом или около него. С этого банкета можно уйти в любое время, не дождавшись окончания банкета.

Столы расставляются в виде п, т, ш. Расстояние между столами, от столов до стен должно быть не менее 1,5 метра. У стен или по углам выставляют небольшие столы, накрытые скатертями, на которых выставляют бумажные салфетки, цветы, резерв посуды, приборов.

Меню банкета состоит в основном из закусок, ассортимент гораздо шире, чем на других банкетах. Иногда включены 2-е горячие блюда (например: седло барашка, поросенок или индейка жареная), в этом случае их подают как горячие закуски.

Столы накрывают скатертями на расстоянии 50 см от пола. Столы для этого банкета должны быть немного выше, чем обычные – 90,100 см, ширина 1,5 метра. При расчете длины стола, норма на гостя 15-20 см, длина не должна превышать 10 метров.

Различают 2 варианта сервировки фуршетного стола: односторонняя и двухсторонняя.

Рис.3. Банкет-фуршет.

 

Банкет-коктейль – это вид банкета, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с подносов в банкетном зале. Такие банкеты носят официальный характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество людей. Время проведения его примерно с 17:00 по 20:00, продолжительность его, как правило, составляет 2 часа.

Преимущество таких банкетов: он не требует крупных денежных затрат, больших ресторанов, дает возможность принимать много гостей, в меню включены количественные закуски 8-10 наименований из расчета 1/3, 1/4 порции на человека. Бутерброды, канапе, маленькие пирожные и горячие закуски подаются в кокотницах и кокильницах, горячие блюда включены в меню по 3-4 наименования, они подаются все маленького размера. На десерт предлагают мороженое в креманках, затем чай и кофе с маленькими пирожными.

Количество официантов определяется из расчета 1 официант на 10-15 гостей. Как правило, официанты работают парами. Один подает напитки, другой – закуски. Отдельно назначен человек для сбора посуды. Зал делят условно на сектора.

Рис.4. Банкет-коктейль.

 

Банкет-чай. Вид банкет, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он, как правило, для женщин. Проводится он во второй половине дня, с 16-18. Продолжительность не более 2 часов. Количество участников 6-12 человек, максимально 30-40. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей.

Подбирают небольшой зал с неярким освещением. В зале ставят прямые или овальные столы, располагают гостей по 6 человек. Расстояние между столами должно быть достаточное для прохода гостей и официантов. Скатерти используют цветные, салфетки 35х35. Для сервировки используют сервировочные и мелкие десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмка для ликера, модерная рюмка, бокал для коньяка, шампанского, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы, лоточки для лимона, вазочки и розетки, вазы для фруктов, вазы плато, приборы для раскладывания.

К чайному столу подают сладкие блюда (джем, мусс ягодно-фруктовый, мороженое, снежная королева, тирамису, чизкейк, внешний штрудель), варенье, печенье, бисквит, ягоды и фрукты. Из прохладных напитков десертные вина, ликеры, коньяк.

Если банкет-чай организован в честь какого-либо торжества, то на стол может быть подано шампанское, тогда в сервировку включаются фужеры для шампанского.

Рис.5. Банкет-чай.