Вино та їжа: базові принципи поєднання

Правило «червоне- до м’яса, біле до риби» діє до цього часу, але все-таки світ винно-гастрономічних поєднань дещо різноманітний. На жаль, часто їжа у подборі відповідних вин з різними стравами викликає у людей паніку. Але тут потрібнот тільки запа’мятати основні принципи.

Принцип 1.Вино – це частина їжі. Здається, що це очевидно, але в реальності цього принципу рідко дотримуються. Суть в тому, щоб відноситися до вина (і до будь-якого іншого напою, який подається за столом) так само, як до продуктів, що входять до складу страв.

Принцип 2.Основні смаки. Людський язик здатний розпізнавати всього п'ять смаків: солодкий, солоний, кислий, гіркий і умами (п'ятий смак, який найпростіше розпізнати в соєвому соусі або пармезані). У вині зазвичай зустрічаються солодкий, гіркий і кислий, дуже рідко – солоний, і майже ніколи – умами. Очевидно, що десерт і солодке вино так чи інакше поєднуватимуться, але все-таки при зіставленні схожих смаків необхідно враховувати їх силу: шоколадний торт з могутнім смаком перетворить витончене Піно Грі пізнього збору в «воду», убивши всі його ніжні аромати. А ось з портвейном вони цілком зрівнюються по силі, і пара буде набагато гармонійніша. З кислими смаками треба бути ще обережніше – лимонна заправка в салат і сухий рислінг з власною кислотністю зведуть вам скули.

Принцип 3. Три кита вина. Смак вина в основному виділяють три компоненти: кислотність, вміст цукру і таніни (останні– для червоних). При поєднанні з їдою треба враховувати: кислотність - допомагає справлятись з стравами де багато жиру чи насичених соусів, цукор - «заокруглює» смак, а таніни (і високий алкоголь на рівні 296- 291 K) ідеальний для їжі, з високим вмістом білків. Звідси правило про «червоне – до м’яса, саме через це - червоне гармонує з бобовим і грибами.

Крім того, слід мати на увазі, що гіркі смаки в їжі підсилюють гіркі смаки в вині, що зазвичай не дуже добре. А ось кислі і солоні смаки в їжі гіркуватість у винах пригнічують. З іншого боку кислотність вина зменшує відчуття солоного смаку в їжі, тому білі з хорошою кислотністю подають до морепродуктів, які солоні від природи.

Принцип 4. Зіставлення і контраст. Вино до їжі можна підбирати або схоже, або – контрастне. Схожі смаки – це той самий шоколадний торт з портвейном. А контраст – це, наприклад, гострі тайські страви з солодкими німецькими або ельзасськими винами. Цукор, що міститься в вині, «приглушає» гостроту їжі, але при цьому не зменшує багатство смаків.

Принцип 5.Послідовність. Якщо за обідом або вечерею подається більше аніж одне вино, подавати їх треба «по наростаючій», від більш легких до сильнішим. Спочатку подають білі, потім рожеві, потім червоні, потім солодкі і міцні, потім міцний алкоголь. Якщо вина одного кольору, то правило зберігається: спочатку божоле, потім кьянти, потім червоне бордо. Правило також діє і щодо рівня алкоголю: спочатку менш міцні вина, потім більш.

Ідеальні пари. Ці пари з вин і страв перевірені часом і досвідом мільйонів гурманів і сомелье. Їх варто спробувати, тому що це просто дуже смачно. (Таблиця 4.1)

Табиця 4.1. Ідеальні пари

Курячий чи гов’яжий бульйон	Херес фіно (найсухіший херес)
Фуа гра (холодний паштет)	Сотерн (солодке біле вино із Бордо)
Морепродукти	Мюскаде (біле вино з долини Луари із однойменного сорту)
Козячий сир	Санссер (біле вино з долини Луари зі совіньйона блан)
Устриці	Шампанське брют
Пармська буженина	Піно гріджо (італійське біле)
Смажена та запечина баранина	Червоне бордо
Рокфорд та інші голубі сири	Сотерн, вінсанто(солодкі вина)
Стілтон	Портвейн рубі(базова категорія портвейну)
Полуниця з вершками	Солодке Вуврє(біле вино з долини Луари з сорта шенен блан)
Суші і сашимі	Рислінг(з залишковим цукром)

Можливі приклади поєднань вина і їжі. У таблиці 4.2. приведені поєднання, які зазвичай працюють дуже добре. Втім, жодне з них – не догма, і завжди можна підібрати що-небудь ще

Таблиця 4.2

Можливі приклади поєднань

Рагу з гов’яденою пироги з м’ясом	Божоле, Австрійське Мерло.червоне Бордо
Бюргери, котлети	Зінфандель (з Каліфорнії), Кот-дю-Рон(недороге південне червоне), Дольчетто і Барбера
Стейк	Червоне Бордо
Жарена риба	Італійське біле(Піно Гриджо, Верментино Греко ди Туфо)
Рибні котлети	Шаблі
Салат «Цезар», «Грецький салат»	Біле Бургундське
Салат з помідорами	Совіньйон Блан
Овочева піца	Дольчетто чи Барбера
Пироги з цибулею	Ельзасські Піно Грі чи Шардоне з країн Нового світу
Страви з грибів	Шато еф-дю-Пап чи мерло, біла Ріоха
Фруктові салати та десерти	Москато д’Асти
Крем-брюле, ванільне морозиво, лимонні пироги, пироги з яблуками	Сотен, солодкі мускати, солодкі рислінги

Складні продукти. Ці продукти погано поєднюються з винами. Якщо вони присутні то краще обійтися водою: яйця, хрін, лимони, заправки і соуси на основі оцту.Отже, щоб підібрати вино до їжі, потрібно:

1.Визначити основні інгредієнти страв і те, з якого сорту (сортів) винограду зроблено вино.

2.Визначити основні смаки вина і їжі: солодкий, гіркий, солоний, кислий, розумами.

3.Визначити основні аромати вина і їжі.

4.Взяти до уваги те, наскільки смак вина і їжі насичений і щільний.

5.Вибрати тактику: зіставлення близьких смаків або контраст.

6.Не чіплятися за колір вина.

7. Немає ніяких правил.

Сенсорний аналіз вина

Вино - один з найпопулярніших продуктів для сенсорного вивчення, але не єдиний. Які тести повинне пройти вино, щоб отримати об'єктивний сенсорний висновок? Чи можна взагалі об'єктивно оцінювати сенсорну якість?

В кінці п'ятдесятих років сенсорний аналіз став науковою дисципліною, яка спирається на статистичні дані, а не на суб'єктивно- емоційне ставлення людей. Іншими словами, якщо один і той же тест провести в Італії, Франції або Росії, то його результати будуть однаковими незалежно від країни. Щоб потрапити в "суддівську комісію" сенсорного аналізу, не потрібно бути досвідченим дегустатором. У неї набирають звичайних людей, тобто рядових споживачів, тих самих вин. Досить володіти нормальними здібностями, що дозволяють відчувати і розрізняти сенсорні дії, - їх обов'язково перевіряють у кожного члена групи перед початком роботи.

Ось, наприклад, смаковий тест: потрібно визначити, який з п'яти смаків (кислий, солодкий, солоний, гіркий або умами) доданий в нейтральну воду. При цьому стаканчиків з прозорою рідиною для дегустації може бути більше п'яти. У деяких смаки повторюються, а інших може бути налита чиста вода. Концентрація смакових речовин невисока, тому тест не такий простий, як здається на перший погляд. Найчастіше плутають солодке і гірке. Якщо людина помиляється хоч один раз, то його виключають з суддівської комісії.

Наступний рівень - тактильне сприйняття. Наш язик покрити сосочками, які розрізняють терпкість, м'якість, гостроту, танінність і інші види тактильної дії. Так, вода, розведення гліцерином, дає відчуття м'якості, а алкоголь - паління. Терпкість і танінність - поняття близькі, але не однорідні. Терпкість викликає відчуття сухості, тоді як танінність сприймається трохи інакше. Таніни є в чаї, деревині, виноградній шкірці і кісточках - досвідчені дегустатори уміють розрізняти таніни, отримані з виноградних ягід, і таніни від деревних бочок. Виконувати тактильний тест набагато важче. Він мало кому вдається з першого разу, але турбуватися не варто. Тактильні рецептори, як і інші, піддаються тренуванню.

Аромати – найважливіша характеристика, по якій оцінюються сенсорна якість. Говорять, що наше позитивне чи негативное сприйняття вина на 80% залежить від того, який його букет. В цьому не важко переконатися, випивши ковток вина з закритим носом. Ви навряд чи щось зрозумієте, і ось чому не варто куштувати вина, якщо у вас застуда, закладений ніс. Ви елементарно не зможете відрізнити хороший зразок від зіпсутого. Для визначення ароматів під час сенсорного анализу дегустатори користуются діаграмою «Колесо винних ароматів». В ній аромати згруповані в кілька великих сімейств, Кожен з яких ділиться на два рівні. Наприклад, сімейство фруктових ароматів діляться на цитрусов, ягідні, тропічні і т.п., а в групі цитрусових дальше виділяють лимонні, грейпфрутові, апельсинові.

Ароматичний тест - теж не з простих, але тільки тому, що нюх в наші дні не такий важливий для виживання, як, допустимий, зір або слух. Регулярні тренування можуть перетворити будь-яку людину на відмінного дегустатора. А далі починається рутинна робота, яку більшість з нас знаходять нудною, але яка в принципі і лежить в основі сенсорного аналізу.

 

Рис. 41. Колесо винних ароматів

Кожен дегустатор дає суб'єктивний письмовий опис вина по його зовнішньому вигляду, ароматам, смаку і післясмаку. Потім всі характеристики виносяться в загальну таблицю. З них виділяють найпопулярніші і далі визначають насиченість кожній. Для кожного зразка один і той же тест проводять 2-3 рази, щоб уникнути погрішностей, і дані обробляють. В результаті виходить графічний сенсорний профіль, по якому легко читаються ароматичні і смакові особливості вина. А провести продукт відповідно до встановлених параметрів - це вже справа техніки і майстерності винаря.

 

Розділ 5. Питання для самоконтрьолю