Химический состав фруктов и овощей. Углеводы. Влияние на потребительские свойства фруктов и овощей.

Жиры -семена и плоды масличных культур (подсолнечник, соя, рапс); Органические к-ты: Яблочная (семечковые и косточковые фрукты и томаты), Лимонная (цитрусы,клюква,смородина,земляника),Винная(виноград),Щавелевая(щавель,апельсины,вишня), Салициловая (малина, земляника, вишня), Бензойная и Сорбиновая (консерванты).

Гликозиды -слож. соед-я моносахарида с в-вами не углеводной природы(спирты, альдегиды)-придают аромат и х-ый горький вкус. Капсаицин -жгучий вкус\острота. Синигрин -остр.запах и вкус(хрен, горчица). Гиспередин -кожура цитрусовых растений(св-ва витамина P). Растительные пигменты (красящие ве-ва). Танин – полифинольное соед-е. вяжущий эффект(хурма, кизиль). Минеральные ве-ва (соли, минеральные к-ты., белки, ферменты, пигменты-0.5 -1.5 %) K- 60-70%.,Фосфор,Кальций, Соли Железа, Магний; Витамины.

Углеводы. Содержание углеводов в значительной части овощей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например, в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом горошке —13% и др. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. В фруктах углеводы содержатся в большем количестве, чем в овощах, и их содержание в среднем составляет 10%.

Сахара. Во фруктах наиболее полно представлены сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза).

В овощах сахара также представлены в трех видах (глюкоза, фруктоза и сахароза). Наибольшее количество Сахаров содержится в моркови (6,6%), свекле (8%), арбузах (7,5%) и дынях (8,5%). В остальных овощах Сахаров мало. В моркови, свекле и дынях преобладает сахароза; исключительным источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка. Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах, достигая 1—2% их состава. Особенно много клетчатки в ягодах (3—5%).

 

Хим состав фруктов и овощей. Белки. Влияние на потреб св-ва.

Азотист в-ва 0,4-2% в продукте. Представлены аминок-ми, нуклеин к-ми, азотсодержащ гликозидами, нитратами. Белки плодов полноценные (сод- 8 незам аминок-т). В картофеле 2% белков, плодах маслин 7%, зел горошке 5%, фасоли 4%. Большое зн-е при созревании. При хранении: ферментат ращепл-е белк с образ-ем своб аминок-т, котор могут распад-ся с образ-ем аммиака или отщепл карбоксил группу СООН. Аммиак имеет неприят зап.

Во фрукт и овощ нах неб кол-во солей азотн к-ты (нитратов). При избыт внесен в почву азотн удобрений кол-во нитратов может превыш допустим ур. При хранен и в орг-ме нитраты перех в нитриты. Нитриты блокир перенос кислорода к клеткам орг-ма и со вторичн аминами способны образовывать нитрозамины (ракообразующ в-ва)! ПДК нитратов в картофеле 250 мг/кг, огурц/помидоры 150, свекла 1000, фрукты 60.

Хим состав фруктов и овощей. Витамины. Влияние на потреб св-ва.

Основные витамины, влияющ на потреб св-ва – это Р и С.

Витамин Р - комплекс соед-й, называемых биофлавоноидами. Защищают раст не только от болезнетв бактерий, грибков и паразитов, но отпугив вредителей, привлек полезн насекомых. Находясь под кожицей плодов и овощ придают им яркую окраску, аромат. В организме уменьш хрупк-ть и ломк-ть каппиляров, их проницаемость.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Защита плодов и овощей от болезнетворных, гнилосных бактерий, действует как антисептик. Борется с микробами и вирусами, улучшает память, укрепляет стенки кровеносных сосудов и поддерживает нашу кожу эластичной. Кроме этого, принимает участие в белковом и углеводном обменах, что важно для пищеварения. Витамин С в присутств вит Р становится активнее в 20 раз, и сам получает защиту от окисления.

Липиды

Роль в обмене,вход в состав мембран обесп их проницаемость.уч в защитных р-х.Жиры-в точках роста и сменах как запас в-во,накапл в цитоплазме. Праткич исп им жиры масличных культур. Воски-сложные эфиры,жироподобные в-ва-защита.улучшают внеш вид. В восковом налете –кутин. Воски и Кутин не поддаются окислению,ферментам,слабым к-м и щелочам=>кутикула не увядает,нет лишнего испарения воды,увлажнения,поражения микроорганизмами.

Мин в-ва

Обмен в-в, Mg-вход в хлорофилл,S,P-состав Б и Ф,Fe,Cu-Ф.K-1/2 всех мин в-в,обесп водоудерживающую сп-тьтканей. P-биохим пр-сы,дыхание. Ca-внутриклеточ пр-сы,защита мембран. Fe,Mg. Cu,свинец,мышьяк-при опрыскивании ядохимикатами, I. Микроэ-ты в оч малых кол-ввах,но роль в биохим пр-сах тк вход в состав ферментов,Н,Zn-катализирует расщепление угольной к-ты на CO2 I H2O. При хранении кол-во золы не меняется.

 

 

Хим сост фр и ов.фенольные вещ-ва

Фенольн соедин - многочисл класс разнообр органич соедин,на долю кот приход 2-3 % массы органич вещ-в фр и ов.Отличит особен стр-ры:шестичленное кольцо бензола с присоедин к его а томам гидроксилн группами. Мономерн фенольн соедин: содерж 1 бензольн кольцо и редко встреч в плод и ов,относится пирокатехин – в чешуе лука,в грейпфруте. Фенольн кис-ты: органич кис-ты,содерж бензольн кольцо.К ним относ салициловую,галловую,оксибензойную,ванилиновую кис-ту,встреч в плод и овощах в свободном виде. Кумарины и их производн: участв в созд аромата,предотвращ свертывание крови.к ним относ кумарин,эскулетин,ксантотаксин и др. Флавоноиды: самая обширн и распр группа фенольн соедин,хар-но наличие 2 бенз колец. К ним относ катехины (виноград,черн смород,яблоки,айва,в косточк плодах и ягодах), лейкоантоцианы в большом кол-ве,склонны к полимеризации, флавононы чаще в виде гликозидов(цитрусовые).Полимерн фенольн соедин: дубильн вещ-ва(гидролизуем и негидролиз) в плодах больше,чем в овощах – хурма,рябина,черн смород,черника,малина,придает горьк вкус.

Фенольн соедин облад антиокислит активностью и защ липиды от старения.Участие фен.соедин в формиров потребит св-в пл и ов их вкусов,ароматич и красящ св-ми.Благодаря бактерицидн св-вам,предотвращ накопление вредн вещ-в в орг-ме.Фен.соед использ как противовоспалит,желчегон,сосудорасшир ср-ва.Многие фен соедин облад Р-витамин активногстью,укрепляя кровеносн сосуды,сниж давление.При хран и перераб пл и ов происх коли и кач измен фенольн соедин.Кол-во уменьш за счает гидролиза и использ на дых-ние,происходит биосинтез полифенолов.При перераб-ке вещ-ва могут подверг окислению,вызывая потемнение прод.Одна из причин измен цвета продуктов перераб-ки – образующиеся комплексы с Al и Fe.

 

 

Пок-ли качества (ПК). Дефекты. Причины возн-я и меры предупр-я.

ПК – колич хар-ка 1/неск св-в П, вход в её качество (органолепт, физ-хим, микробиол). Дефект (незначит, значит, критич) – несоответствие НД. Повреждения (мех – проколы, порезы), физиол (побурение мякоти, позелен-е), микробиол (парша), с/х вредители (плодоножка, долгоносики, луковые мухи, нематода). Градация К – стандар, нестандартная - (незначит дефекты сверх норм НД), отход – критич дефекты (различают техн брак – менее 50 % повреждено, абсол отход – бол 50 %). С болезнями допуск к продаже только в незначит кол-х. Предупр-е: соблюдение условий хран-я, обработка устойчивыми к вредителям раст-ми, при возник-и болезни – перебрать, соблюдение усл-й транспорт-я, достаточно влаги во время роста, обесп-е хорошего состояния почвы и удобрений.

Тов обработка,тара,упаковка

Тов обр-ка состоит из: сортировки по К, калибровки, упаковки. Отдел овощи перед сортировкой подверг доп обработке, напр., картофель просушивают на воздухе в поле/ под навесом, отделяют землю, корнеплоды отряхивают от земли, обрезают ботву, оставляя ее не более 2 см. При сорт-ке опред след пок-ли: типичность формы, степень повр-я вредителями и поражения болезнями, мех повр-я кожицы, нажимы мякоти, наличие плодоножки и т.д. Калибровка – раздел-е сорта на однород по размеру группы плодов: крупные, средние и мелкие. Упаковка состоит из укладки плодов, изоляции их от стенок тары, забивки ящиков и маркировки. Различают укладку рядовую (прямоугол, шахматн, диагонал) и нерядовую (навалом). Тара:1) материал: дерев, карт, полимер, Ме, текстил 2) конструкции: ящики, ящики-лотки, коробки, мешки, сетки, пакеты, решетки, корзины, кузовки. Тщательно упаков плоды высшего сорта. Стенки ящика изолир от плодов стружкой и упак бумагой, а в верх и нижн части его помещ гофрир картон, напр, для персиков исп спец ячеис прессов листы из картона или полимер материала. При упаковке I и II товарных сортов огранич только переслаиванием плодов стружкой

21. Прогрессивные методы хранения фруктов и овощей. Самым прогрессивн способом длит хранявлхран в регулируемой атмосфере (РА). Она предполагает повышсодержуглекисл газа ипонижен – кислорода. Положит д-я: снижается интенсивн дыхания, как следствие замедляются процессы дозревания, замедл-ся распад хролофилла, органичкис-т, сахаров, крахмала, пектина, сниж степень побурен мякоти, кожицы у яблок, продлев-ся срок хранен. Хран в РА осущ в герметич холодильных камерах. Регулируемая атмосфера в камерах созд-ся или за счет дыхания самих плодов и овощей, или путем введения в камеру отд газов или их примесей. Недостатки: расходы на строит-во камер и опред газовый состав для кажд сорта плодов и ов, что требует загрузки в камеры прод-иитольок одного сорта. В отлич от РА модифицированная газовая среда обр-ся в рез-те дыхания самих пл и ов, помещ-ых в полиэтиленовые емкости. Простейшей разновидностью газового хранения явл-сяхран в пакетах их полиэтилена толщиной 35-60 мкм. Благодаря дыхан самих плодов повышконц СО2 и снижконц О2. В пакете повышсодерж влаги. Высок влаж-тьпредупрежд увядание плодов, но и может способствовать прорастанию спор м/о. Степень испарения можно регулир отверстиями в пленке. Кроме хран в пакетах сущ ещё неск способов создмодифицир газовой среды: хран в ящиках или контейнерах с полиэтиленов вкладышами; хран в ящиках плодов, завернут в пленку; хран в штабелях, укрытых сверху пленкой. Метод создания модифиц газовой среды простой, дешевый, но продолжхранувеличнезначит. Недостатки: образов конденсата на внутр стенках пленки. Для избеж очень важно охладить плоды перед загрузкой и строго регулиров темпер без резких перепадов.

22. Свежие фрукты. Товароведная хар-ка. Классифна виды. Особенности строения и состава. В зависим от строения и назначсочн плоды подразд на группы: семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, боярышник); косточковые (вишня, слива, черешня, алыча, абрикосы, персики); ягоды (настоящ, сложные, ложные); субтропические разноплодные (гранаты, хурма, инжир) и цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты); тропич (бананы, ананасы, манго, финики, авокадо, киви). Семечковые плоды покрыты тонкой кожицей, сост-ей и из эпидермиса и кутикулы. Под кожицей мякоть внешняя и внутр. Мякоть, состоящая из паренхимных клеток, самая ценная часть плода. Семечковые плоды содержат белки, жиры, углеводы, крахмал, клетчатку, органич в-ва, вит С РР В1 В2, мин в-ваKMgPFe. Косточковые плоды сост из тонкой кожицы с восковым налетом или опушением, сочной, мучнистой или хрящеватой мякоти и одревесневшей косточки с семенем внутри. Содержат воду, сахара, кислоты, пектиновые в-ва, дубильные в-ва, вит С. Особенностью ягод явл нежная, сочная мякоть,внутри кот одно или несксемян.в них сод-ся сахара, вода, кислоты, пектин и дубильн в-ва, вит С. Плод цитрусовых – многозвездная ягода, кот сост из кожуры и мякоти. Кожура имеет 2 слоя – наружныйокраш и внутр – белый неокраш, имеющий рыхлую стр-ру. Верхний слой имеет яркую окраску, содерж спец железы в виде бугорков, вкот нах-ся эф масла. Мякоть сост из долек, кажд из кот покрыта пленками, а дольки сост из соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, кот срастаются в центре образуя сердцевину. В кажд дольке могут нах-ся семена. Богаты углеводами. Из органичкис-тпреоблад лимонная. Плоды цитрус содер клетчатку, мин в-ва, богаты вит С. Также содерж вит В1 В2, каротин. Разноплодные субтропич плоды имеют разнообразн строение. Как и тропические плоды