Значение фруктов и овощей в питании. Рациональные нормы потребления.

Значение фруктов и овощей в питании. Рациональные нормы потребления.

Фрукты и овощи содержат необходимые для жизнедеятельности человека витамины, минеральные соли, углеводы, белки, растительные жиры. Каждому виду фруктов и овощей присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процесс обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной, молочной и мучной пищи, нормализуют кровяное давление, другие укрепляют стенки кровеносных сосудов, придают им эластичность, снижают содержание холестерина в крови и жидкости в организме.

Больше всего витаминов содержат фрукты и овощи, употребляемые в свежем виде. По данным ВОЗ человеку необходимо в день употреблять 400г овощей и фруктов в свежем, консервированном или замороженном виде. Причем 70-80% овощей и фруктов нужно употреблять в свежем виде, а только 20-30% - в переработанном. Норма потребления овощей на 1 человека в год составляет 130-140кг, фруктов - 120кг, а картошки 100кг. Если употреблять указанное количество овощей и фруктов в год, то можно полностью обеспечить свой организм необходимыми витаминами, минералами и всеми полезными веществами, содержащимися в этих продуктах.

 

 

3. Роль Ф и О. Особо ценные продукты в рационе. Они явл важным источн легкоусвояемых У, орг-х к-т,витаминов, минер-х солей, вкусовых в-в. Важные поставщики биологически активных соединений, предупрежд-х заболевания серд-сосуд системы, болезней крови,нервной сист,пищеварит-х органов. Высокое сод-е воды→низкая колор-ть. Клеточный сок сод. питат-е и биол-ки акт-е в-ва,кот легко усваив орг-мом. Усвоение Б мяса ↑ при употребл-и плодов.

Многие О в свежем и перераб виде явл сильными возбудителями выделения желуд-го сока и способствуют более полному перевариванию и усвоению организмом Б,Ж,У мяса, рыбы, круп. Улучшают кишечное пищеварение. Отделение сока поджелудочной железы усиливают все овощные соки,особ свекольный.

Благод своему превосходному вкусу многие плоды,действуя на нервные окончания в ротовой полости, усиливают работу всего ЖКТ и улучш пищеварение.

Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые в-ва.Клетчатка почти не усваив-я,но усиливает перистальтику киш-ка;профил-ка атеросклероза;выведение холестеринаф.

Пект в-ва образ нераствор-е соед-я с Ме и выводят их их орг-ма.

 

4.Сорта Ф и О. Селекция. Большое значение для развития садоводства имеет правильный подбор сортов плодовых и ягодных культур, их районирование. При подборе сортов учитывают отношение их к условиям произрастания (климат, почва), срок вступления в плодоношение, урожайность, время созревания и вкус плодов, а также особенности их опыления и оплодотворения. Сорта отличаются последовательностью созревания, высокой урожайностью, хорошими вкусовыми качествами и транспортабельностью. Сорт — группа культурных растений, полученная в результате селекции из известных ботанических видов и обладающая определённым набором характеристик, который отличает эту группу растений от других растений того же вида. Районирование - приспособление к определенным почвенно-климатическим условиям. Районируют сорта, кот отличаются: высоким качеством урожая, пригодностью к механизированной уборке, устойчивостью к наиболее распространенным болезням и вредителям и метеорологическим условиям данной местности, продолжительностью вегетационного периода и другими имеющими значение для культуры показателями, по которым проводились учеты и наблюдения. Селекция- наука о методах созд-я и улучш-я сортов растений. Также отрасль с-х,занимающаяся выведением новых сортов и габридов с-х культур. Основные методы селекции растений— отбор и гибридизация. Семеноводство - отрасль растениеводства, занимающаяся массовым размножением семян районированных сортов. Схема семеноводства включает приемы и методы, позволяющие обеспечить выращивание семян с высокими сортовыми и урожайными качествами. Она определяется биологическими особенностями культуры, площадями, занимаемыми ею в производстве, урожайностью, организационными, техническими и экон условиями. Сущ селекционные и опытные станции, с-х вузы и научно-исследовательские институты для выращивания элитных семян.

 

 

Состояние и перспективы развития пр-ва, потр-я и торг п/о пр-ции в РБ

В хоз-вах отмечается сокращение посевных S при невысок урож-ти. В 1-ю очер это вызвано высок затратами на пр-во и отсут-вием интенс технологий возделывания овощей в больш-стве с/х пред-тий.

Овошеконсервные заводы также уменьшают выпуск пр-ции. Это объясняется сокращением сырьевой базы перераб пр-тийт. Отсут-т отлаженная система закупки овощей у нас-я. На перераб-щих пред-тиях исп-тся устаревшее оборуд-е.

Больш потери пр-ции на пути от поля до потр-ля снижают эф-сть работы пр-тий овощного комплекса.

Отеч пр-тия не уделяют достаточно вним-я маркетингу своей пр-ции. Ас-мент выпускаемых товаров узок, запросы потр-лей практически не учитываются. Возр-т конк-ция со стор иностр произ-лей.

Спрос населения на перераб-ную овощ пр-цию снизился, что объясняется тремя основными причинами:

· потенц потребители предпоч-т употр-ть овощи в свеж виде, а также сам-но заготавливать их на зиму

· возрастает конк-ция со стороны иностр произв-лей

· не учит-тся запросы потр-лей в отношении кач-ва и ас-та овощ консервов.

Пути развития отрасли:

· Создание системы закупок сырья у нас-я и форм-ние компактных сырьевых зон вблизи овощеконсервных заводов

· Технологич и технич переоснащение пр-ва

· Активное использование маркетинга.

· Необходимо наличие различ альтернат каналов сбыта пр-ции.

 

Общ предст-е о раст клетке

Раст клетка включ оболочку, протопласт и вакуоли. Обол-ка сост из цел-зы и протопек-на, покрывает протопласт сверху=>защит ф-ция.

Протоп-т сост из цит-змы, ядра и включ-й. Цит-зма – полужид масса, в кот раств б, ж, у, мин соли и др в-ва. В молод клетке заним всё внутр простр-во, в зрелой – тонким слоем или в виде нитей. Цит-зма сост из 3-х слоёв: плазмолеммы (отдел цит-зму от клет стенки), тонопласт (отдел цит-зму от вакуоли), мезоплазма (осн масса цит-змы).

Плазм-ма образ-т разветвл систему каналов, кот образ-т ЭДС (участв-т в синтезе в-в-, трансп-т их к местам назнач, регул-т обмен в-в).

Рибосомы – мелк кругл тельца, в кот синтез-тся белки.

Митохондрии – энергетич центры клетки, в кот происх-т ок-ние в-в и выдел Е, необх-мая для синтеза в-в клетки.

Ап-т Гольджи – для синтеза слож углеводов (пектина,гемицел-зы), кот уч-вуют в постр кл стенки.

Лизосомы – органоиды овал формы, окруж-ные односл мембраной. В них наход ферм-ты, кот расщ-т б, ж, у.

Пластиды в завис от окраски дел на хлоропласты (в них наход хлорофилл, кот придаёт зел цв., в них происх фотосинтез), лейкопласты (пластиды бесцв, не спос к фотосинтезу, в них – отлож-е запас пит в-ва), хромопласты (оранж-крас и желт цв, в них накапл каротиноиды).

Ядро – центр роста и размнож-я клетки, эту ф-цию вып-т сод-щиеся в ядре хромосомы, построен из ДНК. Ядро имеет округл форму, окружено цит-змой, предст-т собой коллоидн систему. Внутри ядра – ядрышко (сод-т преим-но РНК).

Вакуоли – полости, огранич-е мембр-й и заполн-е клет соком, в кот – орг и мин соли. Вакуоли сод-тся во взрос клетке, молодые – не сод-т. Часто неск вакуолей м сливаться в одну. Вакуоли регулируют тургор клетки.

Клет включ-я – у, б, ж.

Осн ф-ция клетки – обмен в-в (пластический – обеспеч-е клетки строит мат-лом; энергетический – обеспеч-е клетки Е). Пока клетка жива, происх-т непрер движ-е в-в из внеш ср в клетку и обратно. Живая клетка – открытая система, т.к. м/у ней и окр средой – пост обмен в-в и Е.

 

 

Липиды

Роль в обмене,вход в состав мембран обесп их проницаемость.уч в защитных р-х.Жиры-в точках роста и сменах как запас в-во,накапл в цитоплазме. Праткич исп им жиры масличных культур. Воски-сложные эфиры,жироподобные в-ва-защита.улучшают внеш вид. В восковом налете –кутин. Воски и Кутин не поддаются окислению,ферментам,слабым к-м и щелочам=>кутикула не увядает,нет лишнего испарения воды,увлажнения,поражения микроорганизмами.

Мин в-ва

Обмен в-в, Mg-вход в хлорофилл,S,P-состав Б и Ф,Fe,Cu-Ф.K-1/2 всех мин в-в,обесп водоудерживающую сп-тьтканей. P-биохим пр-сы,дыхание. Ca-внутриклеточ пр-сы,защита мембран. Fe,Mg. Cu,свинец,мышьяк-при опрыскивании ядохимикатами, I. Микроэ-ты в оч малых кол-ввах,но роль в биохим пр-сах тк вход в состав ферментов,Н,Zn-катализирует расщепление угольной к-ты на CO2 I H2O. При хранении кол-во золы не меняется.

 

 

Тов обработка,тара,упаковка

Тов обр-ка состоит из: сортировки по К, калибровки, упаковки. Отдел овощи перед сортировкой подверг доп обработке, напр., картофель просушивают на воздухе в поле/ под навесом, отделяют землю, корнеплоды отряхивают от земли, обрезают ботву, оставляя ее не более 2 см. При сорт-ке опред след пок-ли: типичность формы, степень повр-я вредителями и поражения болезнями, мех повр-я кожицы, нажимы мякоти, наличие плодоножки и т.д. Калибровка – раздел-е сорта на однород по размеру группы плодов: крупные, средние и мелкие. Упаковка состоит из укладки плодов, изоляции их от стенок тары, забивки ящиков и маркировки. Различают укладку рядовую (прямоугол, шахматн, диагонал) и нерядовую (навалом). Тара:1) материал: дерев, карт, полимер, Ме, текстил 2) конструкции: ящики, ящики-лотки, коробки, мешки, сетки, пакеты, решетки, корзины, кузовки. Тщательно упаков плоды высшего сорта. Стенки ящика изолир от плодов стружкой и упак бумагой, а в верх и нижн части его помещ гофрир картон, напр, для персиков исп спец ячеис прессов листы из картона или полимер материала. При упаковке I и II товарных сортов огранич только переслаиванием плодов стружкой

21. Прогрессивные методы хранения фруктов и овощей. Самым прогрессивн способом длит хранявлхран в регулируемой атмосфере (РА). Она предполагает повышсодержуглекисл газа ипонижен – кислорода. Положит д-я: снижается интенсивн дыхания, как следствие замедляются процессы дозревания, замедл-ся распад хролофилла, органичкис-т, сахаров, крахмала, пектина, сниж степень побурен мякоти, кожицы у яблок, продлев-ся срок хранен. Хран в РА осущ в герметич холодильных камерах. Регулируемая атмосфера в камерах созд-ся или за счет дыхания самих плодов и овощей, или путем введения в камеру отд газов или их примесей. Недостатки: расходы на строит-во камер и опред газовый состав для кажд сорта плодов и ов, что требует загрузки в камеры прод-иитольок одного сорта. В отлич от РА модифицированная газовая среда обр-ся в рез-те дыхания самих пл и ов, помещ-ых в полиэтиленовые емкости. Простейшей разновидностью газового хранения явл-сяхран в пакетах их полиэтилена толщиной 35-60 мкм. Благодаря дыхан самих плодов повышконц СО2 и снижконц О2. В пакете повышсодерж влаги. Высок влаж-тьпредупрежд увядание плодов, но и может способствовать прорастанию спор м/о. Степень испарения можно регулир отверстиями в пленке. Кроме хран в пакетах сущ ещё неск способов создмодифицир газовой среды: хран в ящиках или контейнерах с полиэтиленов вкладышами; хран в ящиках плодов, завернут в пленку; хран в штабелях, укрытых сверху пленкой. Метод создания модифиц газовой среды простой, дешевый, но продолжхранувеличнезначит. Недостатки: образов конденсата на внутр стенках пленки. Для избеж очень важно охладить плоды перед загрузкой и строго регулиров темпер без резких перепадов.

22. Свежие фрукты. Товароведная хар-ка. Классифна виды. Особенности строения и состава. В зависим от строения и назначсочн плоды подразд на группы: семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, боярышник); косточковые (вишня, слива, черешня, алыча, абрикосы, персики); ягоды (настоящ, сложные, ложные); субтропические разноплодные (гранаты, хурма, инжир) и цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты); тропич (бананы, ананасы, манго, финики, авокадо, киви). Семечковые плоды покрыты тонкой кожицей, сост-ей и из эпидермиса и кутикулы. Под кожицей мякоть внешняя и внутр. Мякоть, состоящая из паренхимных клеток, самая ценная часть плода. Семечковые плоды содержат белки, жиры, углеводы, крахмал, клетчатку, органич в-ва, вит С РР В1 В2, мин в-ваKMgPFe. Косточковые плоды сост из тонкой кожицы с восковым налетом или опушением, сочной, мучнистой или хрящеватой мякоти и одревесневшей косточки с семенем внутри. Содержат воду, сахара, кислоты, пектиновые в-ва, дубильные в-ва, вит С. Особенностью ягод явл нежная, сочная мякоть,внутри кот одно или несксемян.в них сод-ся сахара, вода, кислоты, пектин и дубильн в-ва, вит С. Плод цитрусовых – многозвездная ягода, кот сост из кожуры и мякоти. Кожура имеет 2 слоя – наружныйокраш и внутр – белый неокраш, имеющий рыхлую стр-ру. Верхний слой имеет яркую окраску, содерж спец железы в виде бугорков, вкот нах-ся эф масла. Мякоть сост из долек, кажд из кот покрыта пленками, а дольки сост из соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, кот срастаются в центре образуя сердцевину. В кажд дольке могут нах-ся семена. Богаты углеводами. Из органичкис-тпреоблад лимонная. Плоды цитрус содер клетчатку, мин в-ва, богаты вит С. Также содерж вит В1 В2, каротин. Разноплодные субтропич плоды имеют разнообразн строение. Как и тропические плоды

Классификация

Плодоовощн консервы – стерилиз, пастериз, примене-е антисептиков; заморожен плоды и овощи – замораживание; сушеные плоды, овощи и грибы – сушка; квашеные плоды, овощи и грибы – квашение; картофелепродукты – сушка, замораживание, обжаривание.

 

Значение фруктов и овощей в питании. Рациональные нормы потребления.

Фрукты и овощи содержат необходимые для жизнедеятельности человека витамины, минеральные соли, углеводы, белки, растительные жиры. Каждому виду фруктов и овощей присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процесс обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной, молочной и мучной пищи, нормализуют кровяное давление, другие укрепляют стенки кровеносных сосудов, придают им эластичность, снижают содержание холестерина в крови и жидкости в организме.

Больше всего витаминов содержат фрукты и овощи, употребляемые в свежем виде. По данным ВОЗ человеку необходимо в день употреблять 400г овощей и фруктов в свежем, консервированном или замороженном виде. Причем 70-80% овощей и фруктов нужно употреблять в свежем виде, а только 20-30% - в переработанном. Норма потребления овощей на 1 человека в год составляет 130-140кг, фруктов - 120кг, а картошки 100кг. Если употреблять указанное количество овощей и фруктов в год, то можно полностью обеспечить свой организм необходимыми витаминами, минералами и всеми полезными веществами, содержащимися в этих продуктах.

 

 

3. Роль Ф и О. Особо ценные продукты в рационе. Они явл важным источн легкоусвояемых У, орг-х к-т,витаминов, минер-х солей, вкусовых в-в. Важные поставщики биологически активных соединений, предупрежд-х заболевания серд-сосуд системы, болезней крови,нервной сист,пищеварит-х органов. Высокое сод-е воды→низкая колор-ть. Клеточный сок сод. питат-е и биол-ки акт-е в-ва,кот легко усваив орг-мом. Усвоение Б мяса ↑ при употребл-и плодов.

Многие О в свежем и перераб виде явл сильными возбудителями выделения желуд-го сока и способствуют более полному перевариванию и усвоению организмом Б,Ж,У мяса, рыбы, круп. Улучшают кишечное пищеварение. Отделение сока поджелудочной железы усиливают все овощные соки,особ свекольный.

Благод своему превосходному вкусу многие плоды,действуя на нервные окончания в ротовой полости, усиливают работу всего ЖКТ и улучш пищеварение.

Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые в-ва.Клетчатка почти не усваив-я,но усиливает перистальтику киш-ка;профил-ка атеросклероза;выведение холестеринаф.

Пект в-ва образ нераствор-е соед-я с Ме и выводят их их орг-ма.

 

4.Сорта Ф и О. Селекция. Большое значение для развития садоводства имеет правильный подбор сортов плодовых и ягодных культур, их районирование. При подборе сортов учитывают отношение их к условиям произрастания (климат, почва), срок вступления в плодоношение, урожайность, время созревания и вкус плодов, а также особенности их опыления и оплодотворения. Сорта отличаются последовательностью созревания, высокой урожайностью, хорошими вкусовыми качествами и транспортабельностью. Сорт — группа культурных растений, полученная в результате селекции из известных ботанических видов и обладающая определённым набором характеристик, который отличает эту группу растений от других растений того же вида. Районирование - приспособление к определенным почвенно-климатическим условиям. Районируют сорта, кот отличаются: высоким качеством урожая, пригодностью к механизированной уборке, устойчивостью к наиболее распространенным болезням и вредителям и метеорологическим условиям данной местности, продолжительностью вегетационного периода и другими имеющими значение для культуры показателями, по которым проводились учеты и наблюдения. Селекция- наука о методах созд-я и улучш-я сортов растений. Также отрасль с-х,занимающаяся выведением новых сортов и габридов с-х культур. Основные методы селекции растений— отбор и гибридизация. Семеноводство - отрасль растениеводства, занимающаяся массовым размножением семян районированных сортов. Схема семеноводства включает приемы и методы, позволяющие обеспечить выращивание семян с высокими сортовыми и урожайными качествами. Она определяется биологическими особенностями культуры, площадями, занимаемыми ею в производстве, урожайностью, организационными, техническими и экон условиями. Сущ селекционные и опытные станции, с-х вузы и научно-исследовательские институты для выращивания элитных семян.