Продукты переработки фруктов и овощей. Плодоовощные консервы. Основные направления увеличения производства, совершенствования ассортимента, повышения качества, снижения потерь.

Переработка и конс-е основаны на прекращенбиохимич процессов в плодах и овощ, подавл патогенной микрофлоры и изоляции прод от внешн среды. Методы конс-я делят на 3 группы:- к физич отн-сятепловая стирилиз – основнпромышл метод, маринование, создание за счет высокой конц сахара, соли осмотич давления, достаточн для предотвращ развития микрофлоры, стерилиз, замораживанием, стерилиз облучением и т.п.- к химич метод относ методы, основан на примен антисептиков: сульфитация, возд-е бензойнйо и сорбиновой к-т. - к микробиолог методы – основан на накоплении молочн к-ты и спирта. Консервы – прод, получен путем соответ подготовки сырья, закладки в тару и герметиз с последующтермич обработкой, полностью подготовл для приема в пищу в холод или разогретом виде.

а ) Ассортимент плодово-ягодых консервов

Натуральные консервы -- это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка -- яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки -- в яблочном и т.п.).

Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). К пюреобразным консервам относят пюре, пасты. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты -- без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранат. Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30 -- 50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95 -- 100 С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.

Маринады фруктово-ягодные готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2 -- 0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61 -- 0,8 %). Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20 -30 дней для созревания.

б) Ассортимент овощных консервов

Натуральные консервы - это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 -- 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и т.п.). Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность. Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 -- 5 мин) первых и вторых блюд. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым -- овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д. Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. Консервы соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию. Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 -- 0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 -- 0,9 %). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая.

 

 

Пищевая ценность переработанных фруктов и овощей. Классификация продуктов переработки по методам консервирования

По пищ цен-ти делят на 2 группы: прод-ы, по пищ цен-ти близкие к свежим плодам и овощам; прод с изменен пищцен-ю вследствие внесения добавок, разрушения или новообраз-я в-в при переработке. Особен-ть 1-й группы – пониженнаякалор-ть (10 – 90). Но в отлич от всежего сырья в них частично разрушены витамины, ферменты и др. Прод-ты 2-й группы – с повышэнергцен-ю (за счет добав-я сах, жира); с понижценн-ю.

Консервы относ к низко-исреднекалорпрод-м. Их кал-тьобусловлсод-ем сахаров: 23-25% в соках, компотах, и 0,3- 10% в натур и закусочн консервах, а также жиров в закусоч (6,5-15,4%) и обеден (5-14%). Белков мало. Конс сод-т аскорбин к-ту, β-каротин, другие вит, но меньше,ч ем свежие. Мало изм-ся мин сос-в, возраст кол-во натрия.

Классификация

Плодоовощн консервы – стерилиз, пастериз, примене-е антисептиков; заморожен плоды и овощи – замораживание; сушеные плоды, овощи и грибы – сушка; квашеные плоды, овощи и грибы – квашение; картофелепродукты – сушка, замораживание, обжаривание.

 

Плодоовощные консервы. Общая характеристика. Пищевая ценность,

Консервы – это пр-ты, получ путем соотв подг-ки сырья, закладки в тару и ее герметизации с послед тепловой обр-кой.

Плодоовощные конс дел-ся на 3 класса: плод-ягодные, овощные, для детск и диет пит-я. Классы подр-ля на группы: 1 и 2 в зав-ти от техн произв-ва, 3 еще + от цел-го назнач.

Плодово-ягодные: натур, компоты, соки и напитки, пюреобр-ные, протертые с сахаром, варенье, повидло, джемы, маринады. Овощные: натур, закусочные, обеден, соки и напитки, концентриров томатопр-ты, соленые и квашеные, маринованные. Для детск и диет пит: пюреобр, соки, крупноизмельч, для диет питания взрослых, для диет и леч пит-я детей. Группы подр-ся также на типы и виды в зав-ти от вида исп-го сырья. Типы: однокомпонентные с доб-ми, многокомп-ные. Для детск и диет: многокомп из неск видов сырья с доб-ми молока, сливок, круп.

Пищ ценность и хим состав: низко- и среднекал прод-ты, 10-70ккал у натур овощных, 90-180 у закусочных и обед, фруктовые 30-100. Сод-е сахаров: 23-25% в соках, компотах и пюре, 0,3-10% в натур закусочных; жиров 6,5-15,4% в закусочных, 5-14% в обед; белков 0,6-5%. Содержат консервы вит С, бета-каротин и др вит-ны. Мин состав изм-ся только за счет доб-я соли.

Основные стадии произв-ва: сортировка,калибровка, мойка, чистка, бланшировка, расфасовка, заливка сиропом, укупорка, стерилизация. Калибровка – получ-е однородного сырья по размеру. Мойка – удаление с пов-ти земли, ядохимикатов. Чистка - удаление кожуры, косточек, семенных гнезд. Бланшировка – кратковр тепловая обр-ка водой, паром. Укупорка – для полной герметизации банок. Стерилизация – обр-ка при избыт давлении свыше 100 С. Пастеризация – ниже 100 С при атмосферном давлении.

 

Соление плодов. Технология производства. Экспертиза качества.

Соленые арбузы. Не доп-ся плоды арбузов зеленые,перезрелые,помороженные, с мех.поврежд-ми,уродливой формы,пораж.болезнями. Поступившие на переработку арбузы сортир-ют по кач-ву, рассортировывают на группы по вел-не,моют,укладывают в подгот.тару. В зав-ти от спос-ба переработки вырабат-ют: соленые арбузы, залитые рассолом и соленые арбузы в измельченной арбузной массе или соке. Подгот.арбузы уклад-ют плотно в бочки и залив-ют 5% водным р-ром соли, или подсол.арбузн. массой или соком.Бочки с прод.выдер-ют при темп. +12…+15: 3-5 суток до накопления 0,1-0,2% мол.кис-ты – арбузы с заливкой рассолом и 5-6 дней – арбузы,залитые арбузной массой или соком. После предварит.ферментации прод-ю,если необх-мо долив-ют рассолом или соком и направляют на для окончат.фермен-ии в охлажден.склады. Соленые арбузы готовы через 30 дней при темп.+10…+12 и через 60 дней при темпер. -1…+4 град. Максим.срок хранения до 8 мес.при темп.-1…+4.

Экспертиза кач-ва вкл.проверку сопроводит.док-ов,отбор проб, опред-е массы-нетто,опред-е органолептич.,физ-хим.,микробиолог.пок-ей и пок-ей без-ти. Органолептически опр-ют внешний вид, консистенцию, запах,вкус,цвет,размеры,кач-во рассола. Из физ-хим.: массовая доля поваренной соли, титруемая кислотность, рH р-ра.