Животные как сырье для мясной промышленности.

Животные как сырье для мясной промышленности.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сель­скохозяйственные животные (убойный скот), птица и кролики.Основные виды убойных животных - крупный, мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах - олени, лоси, буйволы, верблюды и др. КРС в зависимости от преимущественной про­дуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясо­молочного и молочно-мясного) направлений. Скот пород мясного направления характеризуется скороспело­стью, высоким убойным выходом (до 70 %) и мясом наилучшего качества. Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строе­ния, отличается высокими вкусовыми достоинствами. К наиболее распространенным мясным породам крупного рогато­го скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др. Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены ов­цы. По преимущественной продуктивности все породы овец подраз­деляют на мясные, мясо-сальные, мясо-шерстные, шерстные, овчинно-шубные и др. CBИНЬИотличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью. Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений. На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных уни­версальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности. При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас. КРС по возрасту и полу подразделяют на че­тыре группы: 1 - волы и коровы; 2 - быки;3 - молодняк (жи­вотные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него, и мясные продукты, в рецептуру кото­рых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингридиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусеи, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельско­хозяйственных животных.

Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с за­ключенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными сосудами и лимфатическими узлами. Мясом птицы (или просто птицей) назы­вают тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и не­рвной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических уз­лов. Качество его определяется соотношением различных тканей, ко­торое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий обработки и многих других факторов.

 

Определение упитанности крупного рогатого скота и их характеристика.

Крупный рогатый скот для убоя (ГОСТ 5110—87 ) в зависимости от возраста подразделяют на 4 группы: взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет), коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз), молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес до 3 лет) и телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес). В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.У животных первой группы (кроме быков) низшие пределы показателей должны быть следующие: I категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая. II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.У быков (бугаев) I категории упитанности формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. II категория упитанности — формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют: I категории — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категории — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Примечание. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.Молодняк, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса — отборный, первый, второй и третий.К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому — свыше 400 до 450, ко второму — свыше 350 до 400 и к третьему — свыше 300 до 350 кг.Молодняк классов отборный, первый и второй относят к I категории упитанности. Телят на категории упитанности подразделяют по следующим показателям: I категория (молочники)—живая масса не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые оболочки век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен — белые или с легким розовым оттенком, губ и нёба — белые или желтоватые.

II категория (получавшие подкормку)—мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, нёба могут иметь красноватый оттенок.

Особенности созревания мяса больных и переутомленных животных.

В организме больных животных энергетические и окислительные процессы протекают на высоком уровне.При углеводном распаде не образуется гликоген в мышцах,продукты распада гликогена (глюкоза,молочная кислота)не образуется.В результате метаболизма белков в организме образуются аммиачные соединения,что влияет на активные образования ферментов,происходит отложение солей кальция,показатель PH не изменяется,следовательно качество мяса ухудшаются.Созревание мяса от больных или переутомленных животных происходит дольше чем обычно.Процесс созревания мяса продолжается в течение 2-3 суток при тем-ре окружающей среды около 2-4 С (это температура холодильника или погреба). Созревание мяса представляет собой асептический (безмикробный) аутолитический (под действием собственных ферментов) процесс, включающий ряд превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота.

 

Животные как сырье для мясной промышленности.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сель­скохозяйственные животные (убойный скот), птица и кролики.Основные виды убойных животных - крупный, мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах - олени, лоси, буйволы, верблюды и др. КРС в зависимости от преимущественной про­дуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясо­молочного и молочно-мясного) направлений. Скот пород мясного направления характеризуется скороспело­стью, высоким убойным выходом (до 70 %) и мясом наилучшего качества. Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строе­ния, отличается высокими вкусовыми достоинствами. К наиболее распространенным мясным породам крупного рогато­го скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др. Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены ов­цы. По преимущественной продуктивности все породы овец подраз­деляют на мясные, мясо-сальные, мясо-шерстные, шерстные, овчинно-шубные и др. CBИНЬИотличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью. Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений. На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных уни­версальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности. При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас. КРС по возрасту и полу подразделяют на че­тыре группы: 1 - волы и коровы; 2 - быки;3 - молодняк (жи­вотные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него, и мясные продукты, в рецептуру кото­рых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингридиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусеи, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельско­хозяйственных животных.

Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с за­ключенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными сосудами и лимфатическими узлами. Мясом птицы (или просто птицей) назы­вают тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и не­рвной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических уз­лов. Качество его определяется соотношением различных тканей, ко­торое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий обработки и многих других факторов.