Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов.

Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые вещества в сбалансированном количестве.

Пищевая ценность.

Белки молока полноценные, в коровьем молоке в среднем содержится 3,3%, в женском - несколько меньше. Представлены белки казеинатом кальция. Это плохо растворимый белок, находится в дисперсном состоянии, обладает раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт; в женском молоке его меньше, чем в коровьем. Альбумин – растворимый и легко усваиваемый белок, в женском молоке его больше, также как и других белков – глобулинов. Липиды молока эмульгированы, имеют низкую точку плавления, хорошую усвояемость, богаты ненасыщенными жирными кислотами. ГОСТ предусматривает содержание липидов в молоке не менее 3,2%, молоко может быть 4% и 6%. Углеводы представлены в основном моно и дисахаридами. В коровьем молоке 4,5-5,6%, в женском 6%. Минеральные соли представлены кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, марганцем, цинком, медью, небольшим количеством железа, йодом, фтором, хлором. Суточное потребление молока на 80% обеспечивает организм кальцием. Это очень важно для взрослых, но особенно для детей. Кальций – трудноусвояемый элемент. Его усвояемость зависит от количества жира (на 1г жира – 0,008г кальция) и от соотношения с фосфором и магнием, которое должно быть Са: Р = 1,5: 1 и Са: Mg = 1: 0,7, что соблюдается в молоке. В женском молоке количество минеральных веществ меньше, поэтому для детей, находящихся на искусственном вскармливании, в коровье молоко нужно добавлять воду и сахар. Витамины – молоко содержит все жиро- (А,Д,Е,К) и практически все водорастворимые витамины (С,В₁,В₂,В₆,В₁₂,РР), биотин, фолиевую, пантотеновую кислоту.

Сухой остаток цельного молока 12-12,5%

Обезжиренного – 8-8,5%

Калорийность 100мл - ~60 ккал.

Заболевания, связанные с молоком.

1. пищевые отравления

2. глистные инвазии

3. инфекционные заболевания (туберкулез, бруцеллез)

Показатели молока по ГОСТу:

Цвет – должен быть белый с желтоватым оттенком

Запах и вкус – молочный, но не кислый

Консистенция – не должна быть водянистой, слизистой, тягучей

Загрязнение – грязи не должно быть.

Бутылочное молоко – 1 группа – должно быть без грязи

Фляжное – 2 группа – на фильтре отдельные механические частицы

Удельный вес или плотность по ГОСТу 1,028-1,034.

При разбавлении молока водой удельный вес снижается, т.е. приближается к 1 – удельному весу воды. При снятии жира – увеличивается. При одновременном снятии сливок и разбавлении водой не меняется.

Количество жира нормируется по ГОСТу – 3,2%

Кислотность – определяется для оценки свежести молока. По ГОСТу – 16-19º Тернера. Молоко считается свежим, если кислотность до 22º, выше – кислое.

Алкогольная проба и проба на кипячение также оценивают свежесть. Так, несвежее молоко свертывается, если в него добавить спирт или довести до кипения.

Определение фальсификаций в молоке:

1. разбавление водой – определяется по уменьшению плотности молока.

2. снятие сливок – определяется по увеличению плотности молока

3. разбавление водой и снятие сливок – определяется по цвету и количеству жира

4. наличие соды в молоке – сода добавляется для того, чтобы задержать скисание молока, определяется по реакции с розовой кислотой.

5. наличие примеси крахмала – добавляется с целью маскировки разбавления водой, определяется по реакции с йодистым калием.

Молочные продукты и их гигиеническая характеристика.

1. кисломолочные напитки (более 3 десятков). Несмотря на однозначность их приготовления (поместить в молоко ту или иную закваску), все они очень полезны. Это разные виды простокваши, кефир, ацидофилин, ряженка, йогурт, айран, варенец, кумыс.

Кефир – готовится из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения. Органолептическая оценка: молочно-белый или слегка желтоватый цвет, вкус и запах – чистые, кисломолочные, освежающие. Консистенция – нежная, однородная, напоминающая сметану, без хлопьев творожения и большого количества сыворотки, допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочнокислой микрофлорой.

2. молочно-кислые продукты.

Творог – насчитывает несколько десятков названий: жирный, полужирный, обезжиренный, диетический и др. Содержание белка в среднем до 15%, липидов до 18%. Главная особенность – исключительное богатство незаменимыми аминокислотами, особенно метионином.

Органолептическая оценка:

цвет – молочно-белый (если жирный творог – слегка желтоватый),

вкус и запах – чистые, немного молочно-кислые без резкой кислоты и несвойственного этому продукту привкуса;

консистенция – нежная, однородная, несыпучая, некрупчатая.

В твороге не должно быть каких-либо посторонних примесей (как в других молочных продуктах).

Сливки – до 20% жира.

Сметана – заквашенные сливки, пищевая ценность та же.

Положительные качества молочно-кислых продуктов и напитков:

1. в сквашенном молоке витаминов гр.В больше, чем в свежем, они накапливаются в сыворотке, а не в сливках и даже обезжиренное молоко богато ими.

2. в кисломолочных продуктах образуются продуцируемые бактериями и дрожжами антибиотики

3. в сыворотке молока накапливается молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микроорганизмов кишечника

4. белки частично расщепляются и приобретают мелкодисперсную структуру, что улучшает их усвояемость и «экономит» ферменты, вырабатываемые в желудочно-кишечном тракте

Масла.

Масло сливочное – жиров до 83%, комплекс жирорастворимых витаминов.

Масло крестьянское – содержит белково-лецитиновый комплекс.

Масло топленое – до 99% жира.

Маргарин – готовится на основе сала кита и растительного масла.

Молочный маргарин – к основе добавляется молоко.

Сливочный маргарин - + 25% сливочного масла

Сыры – не менее 800 наименований. Классифицируются на сычужные (для получения используется сычужный фермент – соскоб со слизистой оболочки теленка), в эту группу относятся: голландский, швейцарский, российский, прибалтийские сыры и др.; кисломолочные (получают благодаря деятельности кисло-молочных бактерий) – брынза, лиманский сыры.

Консервы – это сухое и сгущенное молоко.

Все молочные продукты, как и молоко, относятся к полноценным, сбалансированным продуктам.

Гигиеническая оценка мяса.

Мясо – продукт животного происхождения. Важное свойство мяса – неприедаемость и высокая усвояемость.

Химический состав мяса, его калорийность, качество и вкусовые свойства определяются степенью упитанности животного. В питании человека следует считать наиболее ценным мясо средней и выше среднего упитанности. Такое мясо отличается сочностью, оптимальным содержанием белка, липидов, углеводов. При истощении в мясе увеличивается количество соединительной ткани и биологическая ценность белка снижается за счет уменьшения содержания незаменимых аминокислот; биологическая ценность липидов снижается за счет полиненасыщенных жирных кислот, к тому же мясо хуже усваивается. Мясо – один из основных источников белка и липидов. Среднее содержание белка в мясе – 16-20%, липидов – 4-30% в зависимости от вида животных. Белки мяса полноценные – это миозин и миоген, менее ценные белки соединительной ткани – коллаген, эластин, они не содержат триптофана.

Экстрактивные вещества мяса делятся на азотистые (креатинин, креатин-фосфат), безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кислота), они возбуждают секрецию пищеварительных желез.

Липиды мяса относятся к тугоплавким жирам (особенно говядина и баранина) с высоким содержанием насыщенных жирных кислот; мышцах 1-2%, в печени 5%. свиной жир содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновую.

Холестерин: в говяжьем жире – 77 мг %, в бараньем – 29 мг %, в свином – 74 мг %.

Углеводы – содержатся в виде гликогена.

Минеральный состав – фосфор, железо, калий, натрий.

Микроэлементы: медь, цинк, кобальт, йод.

Витаминов мало – никотиновая кислота 4-6 мг%, витамин А мг%, витамин В₁₂ 3 мг%

Витаминов больше во внутренних органах. Особенно в печени: А 12 мг%, В₁ 0,3 мг%, РР и С 20-40 мг%; сердце, почки и язык отличаются высоким содержанием витаминов. В языке оленя много витамина С, который обычно содержится в продуктах растительного происхождения.

Для получения доброкачественного мяса необходимо учитывать:

- состояние здоровья животного

- правильность убоя, экспертизу животного и мясной туши, контроль за хранением и реализацией мяса

Прижизненное состояние животных перед убоем имеет решающее значение. Цель мероприятия – не допустить к убою больных животных и, особенно, с заболеваниями ЖКТ, т.к. у них отсутствует кишечный барьер. Бактерии из кишечника попадают в кровь – прижизненная бактериемия. При употреблении такого мяса могут быть пищевые отравления, и даже инфекционные заболевания.

Поэтому весь скот перед убоем осматривается ветеринарной службой, на партию составляется удостоверение. После убоя скота туша осматривается ветеринаром. Затем мясо поступает в остывочную камеру на 3-4 суток, здесь мясо созревает при температуре 2-10˚С. При созревании гликоген распадается до молочной кислоты, она разрыхляет соединительную ткань – мясо становится нежным.

Для доброкачественности мяса имеет большое значение корочка подсыхания.

В результате подсыхания фасций, серозных оболочек, тканевых коллоидов на поверхности туши образуются корочки подсыхания. Она имеет большое санитарное значение для предупреждения от проникновения микробов в толщу мяса.

Различают 3 сорта мяса:

I. верхне-задняя, ягодичная часть

II. межлопаточная область, грудинка

III. шея, межреберные мышцы и голяшки животных

Все сорта мяса пригодны для питания.

Способы консервирования мяса:

1. замораживание - лучший способ, не теряется питательная ценность

2. стерилизация – консервирование в банках, мало меняется пищевая ценность

3. соление – самый плохой способ, ибо пищевые вещества переходят в рассол, который не используется.

 

С потреблением мяса может быть связано возникновение у человека ряда гельминтозов. К ним относится: трихинеллез – поражение мяса личиночной формой круглого глиста. Чаще заражается свиное мясо; из лесных зверей наиболее часто заражаются трихинеллезом медведи и дикие кабаны. Известны летальные исходы от трихинеллеза. Санитарная оценка мяса на наличие трихинелл. Если при экспертизе мяса обнаруживается хоть одна трихинелла, мясо уничтожается. Финнозное мясо это мясо, зараженное личиночной формой ленточных глистов (бычьего и свиного цепней). Человек – окончательный хозяин. Локализация финн – наибольшее скопление финн обнаруживается в сердце и жевательной мускулатуре. Они видны невооруженным глазом. Если на 40 см³ найдены 3 финны – мясо непригодно, менее 3 финн – является условно годным и может быть допущенным в пищу человека после тщательной проварки.

Мясо может быть причиной инфекций и зоонозных заболеваний (сибирская язва, сап, бешенство) такое мясо подлежит уничтожению с соблюдением необходимых мер; генерализованный туберкулез – мясо уничтожается; ящур, бруцеллез, органный туберкулез - мясо условно - годное – непригодны поражённые органы, остальная часть туши варится 2 часа.