Признаки несвежего мяса и мяса сомнительной свежести

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ	ХАРАКТЕРНЫЙ ПРИЗНАК МЯСА ИЛИ СУБПРОДУКТА
СОМНИТЕЛЬНОЙ СВЕЖЕСТИ	НЕСВЕЖИХ
ВНЕШНИЙ ВИД И ЦВЕТ ПОВЕРХНОСТИ ТУШИ	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
МЫШЦЫ НА РАЗРЕЗЕ	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса: с поверхности стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок
КОНСИСТЕНЦИЯ	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса жир рыхлый, осалившийся
ЗАПАХ	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
СОСТОЯНИЕ ЖИРА	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белового цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
ПРОЗРАЧНОСТЬ И АРОМАТ БУЛЬОНА	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом

ПРИЗНАКИ СВЕЖЕГО, ОХЛАЖДЕННОГО, ОТТАЯВШЕГО И ПОВТОРНО ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА

ПОКАЗАТЕЛИ	ВНЕШНИЙ ВИД	КОНСИСТЕНЦИЯ	ЗАПАХ	ЖИР	КОСТНЫЙ МОЗГ	СУХОЖИЛИЯ И СУСТАВЫ	БУЛЬОН ПРИ ВАРКЕ
Охлажденное	Мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания, цвет ее бледно-розовый. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный	На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается	Приятный, характерный для каждого вида животного	Жир крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция твердая, при раздавливании не крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. Жир мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливания	Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости	Сухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная.	Прозрачный, допускается легкая опалесценция
Мороженое	Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разреза розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета	Мясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звук	В замороженном состоянии запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный запах.	Жир крупного рогатого скота от белого до светло-желтого цвета. У свиней и мелкого рогатого скота белый	Не учитывается	Сухожилия плотного белого цвета, с серовато-желтым оттенком
Оттаявшее	Поверхность туши красного цвета. Цвета жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета.	Мясо не эластичное, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная.	Характерный для данного вида мяса запах созревшего мяса.	Жир частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый.	Не учитывается	Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет
Повторно замороженное	Поверхность красного цвета, жир красноватый, поверхность разреза темно-красная, при прикосновении пальца не изменяется.	То же, что и у мороженого мяса	То же, что и у мороженого мяса	Жир кирпично-красного цвета, в остальном – то же, что и у мороженого мяса	Не учитывается	Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет

Гигиеническая оценка рыбы.

По пищевой ценности рыба не уступает мясу, ибо по химическому составу приближается к мясу, но содержит много отходов, поэтому при замене её нужно брать в 1,5 раза больше. Белки – в рыбе до 12% - это полноценные белки, некоторых аминокислот (лизина, тирозина, триптофана) в рыбе больше чем в мясе. Большое содержание аргинина, гистидина, лизина, триптофана позволяет широко включать рыбу в рацион детей.

Большое содержание метионина относит рыбу к продуктам, имеющим липотропные свойства. Количество соединительной ткани в рыбе не велико, нет эластина, рыба хорошо усваивается, но хорошо разваривается.

Липидов в рыбе до 8%, распределены они неравномерно. Ненасыщенные жирные кислоты составляют 80-92%, что способствует высокой пищевой ценности и в то же время, нестойкости (быстрой порче) этого пищевого продукта. Биологическая ценность рыбьего жира (особенность печени) обусловлена высоким содержанием витаминов А и Д. Мясо рыбы содержит также витамины группы В, никотиновую кислоту. Углеводов до 5%. Из минеральных веществ больше всего кальция; имеется магний, натрий, калий, фосфор, железо. Из микроэлементов отметим йод, медь, цинк, мышьяк, свинец. Химический состав мяса рыбы постоянно меняется в зависимости от возраста, пола, времени года, условий питания и других факторов. Рыба – скоропортящийся продукт, нарушение установленных температурных условий хранения, обработки, сроков реализации недопустимо. Основная мера предупреждения порчи рыбы – немедленное ее охлаждение после вылова и замораживание при длительном хранении, соление или стерилизация. При осуществлении санитарной экспертизы надо учитывать, что рыба может быть причиной некоторых глистных инвазий.

Особо скоропортящиеся продукты.

К ним относят продукты, в которых при нарушении температурных условий и сроков реализации могут размножаться микроорганизмы, причиняющие порчу продуктам, а также патогенные, способные вызывать острые кишечные заболевания и пищевые отравления. К ним относятся мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты; молоко, кисломолочные продукты, вареные колбасы, кулинарные изделия, кремовые кондитерские изделия. В летнее время (май – сентябрь) в предприятиях торговли и общественного питания реализация студней, паштетов, блинчиков с мясом, кондитерских изделий с заварным кремом допускается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию в каждом случае с СЭС.

Задания для уяснения темы занятия, методики вида деятельности

6.1.Тестовые задания по теме:

 

Продукты растительного происхождения:

1. Основные требования к продуктам питания, все кроме:

а) должны отличаться от ГОСТа по своей форме;

б) должны обеспечивать организм питательными веществами;

в) должны обладать установленной калорийностью;

г) должны иметь хорошие органолептические свойства;

д) продукты должны быть доброкачественными.

 

2. Санитарно - гигиеническая оценка продуктов питания складывается из следующих методов оценки, за исключением:

а) методы оценки органических свойств;

б) лабораторные методы исследования;

в) бактериологические методы;

г) радиационные методы;

д) радиологические методы.

 

3. Классификация продуктов по доброкачественности включает, все кроме:

а) доброкачественные, недоброкачественные;

б) условно- годные, суррогаты;

в) продукты с пониженной пищевой ценностью

г) продукты, имеющий хороший внешний вид

д) фальсифицированные

 

4. Доброкачественный продукт – это:

а) продукт, отвечающий требованиям ГОСТа;

б) продукт, имеющий хороший внешний вид;

в) упакованный продукт;

г) продукт, хранящийся в холодильной камере;

д) продукт, не имеющий порочащих признаков.

 

5. Недоброкачественный продукт – это:

а) продукт, не отвечающий требованиям ГОСТа;

б) продукт, имеющий хороший внешний вид;

в) упакованный продукт;

г) продукт, хранящийся в холодильной камере;

д) продукт, не имеющий порочащих признаков.

 

6. Для больничного питания могут использоваться следующие продукты:

а) доброкачественные;

б) условно- годные;

в) продукты с пониженной пищевой ценностью;

г) суррогаты;

д) фальсифицированные.

 

7.Укажите, как можно использовать продукты с пониженной пищевой ценностью для больничного питания в натуральном виде:

а) годны после предварительной термической обработки;

б) годны без всякой обработки;

в) непригодны;

г) годны для реализации, если соответствуют ГОСТу;

д) годны только после кулинарной обработки.

 

8. Укажите, какой продукт из перечисленных используется в больничном питании без ограничений:

а) доброкачественный;

б) недоброкачественный;

в) суррогат;

г) условно-годный;

д)продукт пониженной пищевой и биологической ценности.

 

9. Укажите, какой продукт называется фальсифицированным:

а) продукт длительное время хранившийся в холодильной камере;

б) продукт, отличающийся от ГОСТа по своей форме;

в) заменитель, имитирующий свойства натурального продукта, изготовленный по своему
ГОСТу;

г) продукт, свойства которого заведомо изменены;

д) продукт, имеющий дефект, устранённый термообработкой.

 

10. Схема оценки продуктов питания включает:

а) изучение данных о продукте;

б) общий осмотр партии, изучение физико-химических показателей;

в) лабораторное исследование и исследование биологических показателей;

г) обобщение данных и составление актов;

д) определение органолептических свойств, физико-химических биологических и
радиационных показателей.

 

11. Укажите, как называют продукты-заменители по органолептическим свойствам и внешнему виду очень схожие с натуральными продуктами, но не содержащие их биологически ценных составных частей:

а) фальсифицированные продукты;

б) условно съедобные продукты;

в) суррогаты;

г) нестандартные продукты.

 

12. Укажите, в чем преимущество консервированных продуктов перед свежими:

а) лучше сохраняют витамин С;

б) длительность хранения;

в) улучшение вкусовых качеств;

г) сохранение натуральных свойств продукта;

д) накопление минеральных веществ.

 

13. Назовите какой продукт считается условно годным:

а) продукт, отвечающий требованиям ГОСТа;

б) продукт, отличающийся от ГОСТа по своей форме;

в) продукт, имеющий дефект, устраняемый условием приготовления;

г) суррогаты;

д) фальсифицированные продукты.

 

14. При оценке пищевой ценности продуктов учитывают:

а) нутриентный состав;

б) органолептические свойства;

в) содержание витаминов и минеральных веществ;

г) безвредность;

д) содержание белков.

 

15. Укажите, какие продукты-источники каротина:

А) хлеб;

б) масло подсолнечное;

в) масло сливочное;

г)морковь;

д) арбуз.

 

16. Укажите продукт - источник пищевых волокон

а) сырые овощи;

б) молоко;

в) манная крупа;

г) сахар;

д) пельмени.

 

17.Защищенные углеводы содержатся в продуктах:

а) сахар;

б) кукуруза в зернах;

в) вишневое варенье;

г) манная крупа;

д) арбузы.

 

18. Незащищенные углеводы содержат продукты:

а) свекла;

б) картофель;

в) манная крупа;

г) кукуруза в зернах;

д) крупа «Геркулес».

 

19. Пищевая ценность картофеля определяется:

а) высоким содержание углеводов;

б)полноценным по аминокислотному составу белком;

в) высокой усвояемостью;

г) высоким содержание калия;

д)содержанием аскорбиновой кислоты.

 

20. Биологическая эффективность жиров растительного происхождения обусловлена:

а)хорошей усвояемостью;

б)высокой энергетической ценностью;

в) хорошими органолептическими свойствами;

г) высоким содержание витамина А;

д)содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

 

21. Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:

а) высоким содержанием белков растительного происхождения;

б) отсутствием жиров;

в) хорошими органолептическими свойствами;

г) содержанием минеральных веществ и витаминов;

д) содержанием Na.

 

22. Укажите кислотность ржаного хлеба по ГОСТу:

а) не более 3-7⁰Т;

б) не более 12⁰Т;

в) 16-18⁰Т;

г) 21⁰Т;

д) более 12⁰Т.

 

23. Укажите, какова кислотность пшеничного хлеба по ГОСТу:

а) не более 3-7⁰Т;

б) не более 12⁰Т;

в) 16-18⁰Т;

г) 21⁰Т;

д) более 12⁰Т.

 

24. Укажите, какова влажность пшеничного хлеба по ГОСТу:

а) не более 35%;

б) не более 45%;

в) 45-55%;

г) не более 49%;

д) 49-59%.

 

25. Укажите, какова влажность ржаного хлеба, согласно ГОСТу:

а) не более 35%;

б) не более 45%;

в) 45-55%;

г) не более 49%;

д) 49-59%.

 

26. Укажите, какова пористость ржаного хлеба, согласно ГОСТу:

а) не более 35%;

б) не более 45%;

в) 45-55%;

г) не менее 55%;

д) 49-59%.

 

27. Укажите, какова пористость ржаного хлеба, согласно ГОСТу:

а) не более 35%;

б) не более 45%;

в) 45-55%;

г) не менее 55%;

д) 49-59%.

 

28. Укажите, какова калорийность хлеба (ккал/100 г.):

а) 180-220;

б) 60-69;

в)120-180;

г) 69-343;

д) 220-280.

 

29. Укажите, какие заболевания возникают при употреблении недоброкачественного хлеба:

а) ящур;

б) бруцеллез;

в) эрготизм;

г) туберкулез;

д) красная волчанка.

 

30. Укажите, какие заболевания возникают при употреблении недоброкачественного хлеба:

а)алиментарно-токсическая алейкия;

б) бруцеллез;

в) трихинеллез;

г) туберкулез;

д) красная волчанка.

 

6.2.Продукты животного происхождения:

 

1. Основные требования к продуктам питания, все кроме:

а) должны отличаться от ГОСТа по своей форме;

б) должны обеспечивать организм питательными веществами;

в) должны обладать установленной калорийностью;

г) должны иметь хорошие органолептические свойства;

д) продукты должны быть доброкачественными.

 

2. Санитарно - гигиеническая оценка продуктов питания складывается из следующих методов оценки, за исключением:

а) методы оценки органических свойств;

б) лабораторные методы исследования;

в) бактериологические методы;

г) радиационные методы;

д) радиологические методы.

 

3. Классификация продуктов по доброкачественности включает, все кроме:

а) доброкачественные, недоброкачественные;

б) условно-годные, суррогаты;

в) продукты с пониженной пищевой ценностью;

г) продукты, имеющий хороший внешний вид;

д) фальсифицированные.

 

4. Назовите, что такое доброкачественный продукт:

а) продукт, отвечающий требованиям ГОСТа;

б) продукт, имеющий хороший внешний вид;

в) упакованный продукт;

г) продукт, хранящийся в холодильной камере;

д) продукт, не имеющий порочащих признаков.

 

5. Укажите, что такое недоброкачественный продукт:

а) продукт, не отвечающий требованиям ГОСТа;

б) продукт, имеющий хороший внешний вид;

в) упакованный продукт;

г) продукт, хранящийся в холодильной камере;

д) продукт, не имеющий порочащих признаков.

 

б. Укажите, какие продукты используются для больничного питания:

а) доброкачественные;

б) условно- годные;

в) продукты с пониженной пищевой ценностью;

г) суррогаты;

д) фальсифицированные.

 

7. Укажите, можно ли использовать продукты с пониженной пищевой ценностью для больничного питания в натуральном виде:

а) годны после предварительной термической обработки;

б) годны без всякой обработки;

в) непригодны;

г) годны для реализации, если соответствуют ГОСТу;

д) годны только после кулинарной обработки.

 

8. Укажите, мясо каких животных может быть источником заражения трихинеллезом:

а) свиньи;

б) дикого кабана;

в) крупного рогатого скота;

г) медведя;

д) домашних птиц.

 

9. Укажите, по каким показателям определяется свежесть молока:

а) удельный вес;

б) кислотность;

в) сухой остаток;

г) алкогольная проба;

д) проба на наличие крахмала.

 

10. Укажите, какие изменения физико-химических показателей характерны для молока разбавленного водой:

а) пониженное содержание жира;

б) повышение плотности;

в) понижение удельного веса;

г) повышение кислотности.

 

11. Укажите, как поступить с молоком, доставленным на пищеблок больницы, если при лабораторном исследовании в нём оказалось низкое содержание жира при неизменённых остальных физико-химических показателях и органолептических свойствах:

а) реализовать для питания больных;

б) передать в сеть общественного питания;

в) вернуть поставщику;

г) уничтожить;

д) реализовать только для приготовления блюд.

 

12. Укажите, каковы требования ГОСТа по содержанию жира в натуральном молоке:

а) не менее 3%;

б) не менее 3.2%;

в) 4%;

г) 5%;
д)6%.

 

13. Укажите, какова кислотность стандартного молока:

а) 10-14°Т;

б) 13-16°Т;

в) 16-18°Т;

г) 18-21°Т;
д)более22°Т.

 

14. Укажите, какой продукт из перечисленных используется в больничном питании без ограничений:

а) доброкачественный;

б) недоброкачественный;

в) суррогат;

г) условно-годный;

д) продукт пониженной пищевой и биологической ценности.

 

15. Укажите, Ккакой продукт называется фальсифицированным:

а) продукт длительное время хранившийся в холодильной камере;

б) продукт, отличающийся от ГОСТа по своей форме;

в) заменитель, имитирующий свойства натурального продукта, изготовленный по своему
ГОСТу;

г) продукт, свойства которого заведомо изменены;

д) продукт, имеющий дефект, устранённый термообработкой.

 

16. Укажите, какой из продуктов содержит полноценный белок:

а) овощи;

б) фрукты;

в) хлеб;

г) мясо;

д) ягоды.

 

17. Укажите, какое молоко рекомендовано для употребления в натуральном виде в больничном питании:

а) с содержанием липидов по ГОСТу;

б)пастеризованное доброкачественное;

в)доброкачественное, не пастеризованное;

г) с кислотностью 22°Т;

д) с содержанием липидов 2,8%.

 

18. Схема оценки продуктов питания включает:

а) изучение данных о продукте;

б) общий осмотр партии, изучение физико-химических показателей;

в) лабораторное исследование и исследование биологических показателей;

г) обобщение данных и составление актов;

д) определение органолептических свойств, физико-химических биологических и
радиационных показателей.

 

19. Назовите, как называют продукты заменители по органолептическим свойствам и внешнему виду очень схожие с натуральными продуктами, но не содержащие их биологически ценных составных частей:

а) фальсифицированные продукты;

б) условно съедобные продукты;

в) суррогаты;

г) нестандартные продукты.

 

20. Назовите, в чем преимущество консервированных продуктов перед свежими:

а) лучше сохраняют витамин С;

б) длительность хранения;

в) улучшение вкусовых качеств;

г) сохранение натуральных свойств продукта;

д) накопление минеральных веществ.

 

21. Назовите, каковы условия реализации консервов в жестяной упаковке, если они измяты при транспортировке:

а) реализуют без ограничения;

б) реализуют после длительной термообработке;

в) реализуют только после лабораторного анализа содержимого на доброкачественность;

г) уничтожают;

д) реализация только в сети общепита.

 

22. В детский санаторий доставлено мясо от животного вынужденного убоя, без клейма ветнадзора. Внешний вид мяса соответствует требованиям, сроки реализации не нарушены. Назовите действие врача:

а) разрешить реализацию после длительной проварки в котлах под давлением;

б) разрешить реализацию без ограничений;

в) вернуть поставщику;

г) уничтожить как недоброкачественный продукт;

д) разрешить реализацию для приготовления вторых блюд.

 

23. Назовите, по каким показателям определяют свежесть молока:

а) удельный вес;

б) калорийность;

в) сухой остаток;

г) по цвету;

д) кислотность.

 

24. В пищеблок больницы доставлено молоко во флягах. Цвет синеватый, со стенок фляг молоко быстро стекает, уд. вес - 1,015, кислотность по результатам алкогольной пробы до 16⁰Т. Укажите решение врача:

а) вернуть молоко поставщику;

б) уничтожить молоко;

в) реализовать в кипяченом виде;

г) использовать для приготовления кефира;

д) использовать для приготовления оладьев.

 

25. Назовите, какой продукт из перечисленных является основным источником полноценного белка:

а) хлебобулочные изделия;

б) рыба;

в) рис;

г) овощи;

д) фрукты.

 

26. Назовите, какой продукт оценивается при санитарной экспертизе как условно годный:

а) продукт, отвечающий требованиям ГОСТа;

б) продукт, отличающийся от ГОСТа по своей форме;

в) продукт, имеющий дефект, устраняемый условием приготовления;

г) суррогат;

д) фальсифицированный продукт.

 

27. В детское дошкольное учреждение доставлен творог из пастеризованного молока просроченным сроком реализации на 2 дня. Назовите решение врача:

а) реализовать в натуральном виде без ограничений;

б) реализовать для приготовления сырников;

в) реализовать для приготовления ватрушек с творогом;

г) вернуть поставщику;

д) уничтожить.

 

28. Назовите, какие продукты питания являются источником полноценного белка:

а) морковь;

б) картофель;

в) капуста;

г) молоко;

д) фрукты.

 

29. Назовите, как поступить с творогом, доставленным в детский санаторий, если он изготовлен из не пастеризованного молока:

а) реализовать в натуральном виде во всех группах;

б) реализовать в виде творожной запеканки;

в) вернуть поставщику;

г) разрешить реализацию после термообработки только в старших группах;

д) направить в общепит.

 

30. В пищеблок больницы доставлен кефир. Упаковка не нарушена. Органолептические показатели кефира без отклонений от нормы. Срок реализации не просрочен. Назовите решение дежурного врача:

а) реализовать в натуральном виде без ограничений;

б) реализовать для выпечки блинов;

в) вернуть поставщику;

г) реализовывать после кипячения;
д) отправить в общепит.

 

31.Укажите, как можно употреблять в пищу консервы с физическим бомбажем:

а) разрешается без ограничений;

б) разрешается только после длительной термообработки;

в) разрешается только в сети общепита;

г) разрешается только при отрицательном лабораторном анализе;

д) не разрешается, подлежит уничтожению.

 

32. При оценке пищевой ценности продуктов учитывают:

а) калорийность;

б) органолептические свойства;

в) содержание витаминов и минеральных веществ;

г) безвредность;

д) содержание белков.

 

33. Пищевая ценность творога определяется:

а) высокой усвояемостью;

б) содержанием нутриентов;

в) приятным вкусом;

г) возможностью приготовления широкого ассортимента блюд;

д) высоким содержание кальция.

 

34. Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена:

а) высокими потребительскими свойствами;

б) хорошей усвояемостью;

в) высоким содержанием аскорбиновой кислоты;

г) содержанием кальция и фосфора;

д) содержанием витаминов группы В.

 

35.Рыбные продукты можно рассматривать в качестве источников минеральных веществ:

а) кальция, фосфора;

б) калия, натрия;

в) железа, цинка;

г) натрия, марганца;

д) магния, селена.

 

6.2. Решить ситуационные задачи по теме:

Задачи по продуктам растительного происхождения:

ЗАДАЧА №1

В пищеблок больницы доставлен хлеб пшеничный. В накладной написано, что все показатели соответствуют ГОСТу. Хлеб осмотрен, внешних изменений не обнаружено. На вкус дежурный врач отметил, что хлеб черствый. Как правильно реализовать партию пшеничного хлеба?

ЗАДАЧА №2

Решить вопрос о пригодности хлеба для диетпитания больных с пониженной секрецией желудочного сока, если известно, что привезен хлеб "Бородинский", формовой с влажностью 46% кислотностью 1 и пористостью 48%. Данные органолептики и микробиологические показатели отвечают ГОСТу.

ЗАДАЧА №3

В детский сад №99 г. Красноярска, находящийся по улице Горького, 10, доставлены батоны нарезные из муки I сорта. Перед изъятием среднего образца вся партия тщательно

осмотрена. Отобран типичный по внешнему виду образец (1 шт.) весом в 400г. Физико-химические свойства данного образца:

- Влажность мякиша 43%

- Кислотность 3%

- Пористость 68%

- Содержание жира 3% на сухое вещество

- Содержание сахара 5,2%

Обнаружены органические кислоты: лактат, ацетат в виде следов. Микробных поражений нет. Все остальные показатели соответствуют ГОСТу. Дать заключение о пригодности батонов для детского питания.

ЗАДАЧА№4

В пищеблок больницы в 5 часов утра с хлебозавода был привезен хлеб ржано-пшеничный формовой. Результаты осмотра образца хлеба установили, что хлеб коричнево-бурой окраски без трещин, мякиш пропеченный, без следов непромеса, равномерно пористый. Вкус хлеба умеренно кислый. Запах свойственен данному сорту. Физико-химические свойства данного образца:

- Влажность 48%

- Кислотность 2

- Пористость 58%

Хлеб без плесени, посторонних включений не обнаружено. Дать заключение о пригодности хлеба.

ЗАДАЧА№5

Первое - решите вопрос, для какой цели и каким больным может быть рекомендован ахлоридный хлеб, не имеющий по органолептике отклонений от ГОСТа со следующими химическими показателями:

Влажность 43%

Кислотность 2°

Пористость 75%

Второе - дайте заключение о соответствии хлеба стандарту по химическим показателям

ЗАДАЧА №6

В студенческую столовую общежития №2 доставлен хлеб ржаной. При органолептическом обследовании отклонений от ГОСТа не обнаружено. По накладной химические показатели были следующие:

- Влажность - 49%

- Пористость- 42%

- Кислотность 12°.

Микробных поражений не обнаружено.

Можно ли реализовать эту партию хлеба для питания?

ЗАДАЧА№7

Как правильно реализовать партию пшеничного хлеба, поступившего на больнич­ный пищеблок, если все показатели соответствуют требованиям ГОСТа, но ощущается хруст при разжевывании.

ЗАДАЧА №8

В санаторный детский сад доставлены булочки повышенной калорийности. При осмотре обнаружено, что булочки правильной формы, золотисто-коричневой окраски, без трещин и добавочных включений. Мякиш без следов непромеса, пропечен.

- Влажность - 30%

- Кислотность - 2°.

Микробных поражений не обнаружено.

Дать заключение об использовании булочек для питания организованных детей.

ЗАДАЧА №9

Дайте оценку хлеба, доставленного в пищеблок больницы. Хлеб пшеничный. Внешние признаки и органолептические свойства: Форма – прямоугольная. Способ выпечки – формовой. Поверхность гладкая, без трещин. Цвет верхней корки – коричневый. Толщина верхней корки - 0,7 см. Толщина нижней корки - 0,2 см. Переход от корки к мякишу с закалом. Состояние мякиша: На разрезе мякиш мягкий, тягучий, малопористый, промешан. Запах – затхлый. Вкус – горький.

Лабораторные данные:

- Влажность 55%

- Кислотность 16°

- Пористость 40%

ЗАДАЧА №10

Дайте оценку хлеба доставленного на пищеблок больницы. Хлеб пшеничный. Внешние признаки и органолептические свойства: Форма круглая. Поверхность гладкая, без трещин Способ выпечки — подовый. Цвет верхней корки — коричневый. Цвет нижней корки - светло-коричневый. Толщина верхней и нижней корки по 5мм. Переход от корки к мякишу равномерный. Состояние мякиша: Пропечен, равномерно пористый, эластичный, свежий. Запах — хлебный. Лабораторные данные: Влажность- 47%. Кислотность- 6°. Пористость - 55%.

ЗАДАЧА№11

Дайте заключение по хлебу на соответствие стандарту.

Гигиеническая экспертиза по оценке доброкачественности хлеба	Оценка полученных данных
I. Оценка органолептических показателей Вид хлеба	Донецкий (пшеничный)
1. Результаты осмотра образца хлеба и сравнение с приведенными требованиями устанавливают:
- форма	круглая
- способ выпечки	формовой
- поверхность	гладкая, без трещин
- цвет верхней корки	коричневый
- цвет нижней корки	светло коричневый
- переход от корки к мякишу	равномерный
2. Состояние мякиша:
- по степени пропеченности	пропечен
- по промессу	без следов непромеса
- по эластичности	эластичный
- по свежести	свежий
- запах	хлебный
-вкус	умеренно кислый, непересоленый, без признаков горечи, без хруста
П.Оценка физико-химических показателей 1. Влажность	34%
2. Пористость	76%
3. Кислотность	3^0
III. Заключение гигиенической экспертизы по оценке доброкачественности хлеба

ЗАДАЧА№12.

Дайте заключение по хлебу на соответствие стандарту.

 

Гигиеническая экспертиза по оценке доброкачественности хлеба	Оценка полученных данных
I. Оценка органолептических показателей Вид хлеба	Украинский (ржаной)
1. Результаты осмотра образца хлеба и сравнение с приведенными требованиями устанавливают:
- форма	круглая
- способ выпечки	формовой
- поверхность	гладкая, без трещин
- цвет верхней корки	коричневый
- цвет нижней корки	светло коричневый
- переход от корки к мякишу	равномерный
2. Состояние мякиша:
- по степени пропеченности	пропечен
- по промессу	без следов непромеса
- по эластичности	эластичный
- по свежести	свежий
-запах	свойственный хлебу
-вкус	умеренно кислый, непересоленый, без признаков горечи, без хруста
II. Оценка физико-химических показателей 1. Влажность	49%
2. Пористость	52%
3. Кислотность	10°
III. Заключение гигиенической экспертизы по оценке доброкачественности хлеба

ЗАДАЧА№13.

Дайте заключение по хлебу на соответствие стандарту.

Гигиеническая экспертиза по оценке доброкачественности хлеба	Оценка полученных данных
I. Оценка органолептических показателей Вид хлеба	Орловский (ржаной)
1. Результаты осмотра образца хлеба и сравнение с приведенными требованиями:
- форма	круглая
- способ выпечки	формовой
- поверхность	гладкая, без трещин
- цвет верхней корки	коричневый
- цвет нижней корки	светло- коричневый
- переход от корки к мякишу	равномерный
2. Состояние мякиша:
- по степени пропеченности	пропечен
- по промессу	без следов непромеса
- по эластичности	эластичный
- по свежести	черствый
- запах	хлебный
- вкус	хлебный
II. Оценка физико-химических показателей 1. Влажность найденная	48%
2. Пористость найденная	55%
3. Кислотность найденная	20"
III. Заключение гигиенической экспертизы по оценке доброкачественности хлеба

ЗАДАЧА №14

Дайте заключение по хлебу на соответствие стандарту

 

Гигиеническая экспертиза по оценке доброкачественности хлеба	Оценка полученных данных
I. Оценка органолептических показателей Вид хлеба	пшеничный
1. Результаты осмотра образца хлеба и сравнение с приведенными требованиями устанавливают:
- форма	круглая
- способ выпечки	подовый
- поверхность	гладкая без трещин
- цвет верхней корки	коричневый
- цвет нижней корки	светло коричневый
- переход от корки к мякишу	равномерный
2. Состояние мякиша:
- по степени пропеченности	пропечен
- по промессу	без следов непромеса
- по эластичности	эластичный
- по свежести	свежий
- запах	свойственный хлебу
- вкус	Умеренно кислый, непересоленый, без признаков горечи, без хруста
II. Оценка физико-химических показателей 1. Влажность найденная	43%
2. Пористость найденная	70%
3. Кислотность найденная	3°
III.Заключение гигиенической экспертизы по оценке доброкачественности хлеба.

Задачи по продуктам животного происхождения:

ЗАДАЧА №1.

В пищеблок районной больницы 10 сентября в 6 часов утра доставили молоко во флягах. По накладным молокозавода в больницу завезено молоко вечерней дойки (дойка 9 сентября от 20 до 21 часа). Цвет молока белый, запах молочный, но с примесью постороннего запаха коровьего навоза. Вкус молочный, консистенция обычная. На дне стакана, куда было отлито молоко, имеется осадок частиц песка и др. мех. примесей. Удельный вес молока 1.024, содержание жира 2.9%, кислотность 17°Т, примесей соды нет, но есть небольшая примесь крахмала.

Проведите врачебно-санитарную экспертизу продукта и решите его вопрос о его доброкачественности, сроках реализации.

Дайте заключение о возможности использования молока в питании больных.

ЗАДАЧА №2

В детский сад доставлен творог, расфасованный в пачки по 250г. На этикетке пачки указано, что творог приготовлен из пастеризованного молока. Дата изготовления 8 февраля, дата доставки в детсад 11 февраля. Пищеблок детсада оборудован холодильной камерой. Цвет творога молочно-белый, вкус без постороннего привкуса, но кисловатый, запах молочнокислый, резкий, консистенция однородная, посторонних примесей нет, включений нет.