Тема занятия № 7: «Экспертиза продуктов питания».

2. Учебное значение изучаемой темы: Питание является важнейшим фактором внешней среды, оказывающим существенное влияние на состояние здоровья. От условий, качества и характера питания зависят такие показатели здоровья населения, как смертность, продолжительность жизни, заболеваемость и физическое развитие, и т.д.

Санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов включают большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания. Исходя из концепции рационального питания, студенты должны знать, показатели качества пищевых продуктов и применять эти знания во врачебной деятельности для сохранения здоровья населения и пропаганды здорового образа жизни.

Профессиональное значение изучаемой темы: для будущего провизора, соприкасающегося в своей практической работе с вопросами гигиены питания здорового или практически здорового человека, необходимо знать, как обучить население основам рационального и безопасного питания, уметь оценивать состояние питания человека, а также помочь пациенту в планировании рационального индивидуального питания и сохранении здоровья через питание.

Личностное значение изучаемой темы: на основе полученных знаний формировать и сохранять собственное здоровье через питание.

3. Цель изучения темы: обучающийся должен

Знать: основные требования к продуктам питания, классификацию продуктов питания, современные методики, используемые для проведения санитарной экспертизы продуктов питания, ГОСТы продуктов растительного и животного происхождения, пищевую ценность продуктов растительного и животного происхождения.

Уметь: проводить экспертизу основных продуктов питания растительного и животного происхождения, составлять заключение о соответствии стандарту и способу реализации продукта на пищеблоке ДОУ, ЛПУ, общепите, применять знания для пропаганды здорового образа жизни.

4. План изучения темы:

Этапы занятия

Контроль исходного уровня знаний, умений

Раскрытие учебно-целевых вопросов

Самостоятельная работа обучающихся (текущий контроль): а) решение ситуационных задач под контролем преподавателя; б) оформление решения задач протоколами; в) разбор ситуационных задач; г) выявление типичных ошибок.

Итоговый контроль знаний письменно или устно с оглашением оценки каждого обучающегося за теоретические знания и практические навыки по изученной теме занятия

Задание на дом

5. Основные понятия и положения темы.

Основные требования к пищевым продуктам.

1. пищевые продукты должны обеспечивать организм питательными веществами: белками, липидами, углеводами, витаминами, минеральными солями;

2. продукты должны обладать установленной калорийностью;

3. безвредность потребляемой пищи.

Санитарно-гигиеническая оценка продуктов складывается из:

- оценки органолептических свойств (внешний вид, вкус, цвет, консистенция);

- химических методов исследования (определение pH, химического состава, наличия примесей);

- бактериологических методов (яйца гельминтов);

- биологических методов (сомнительные продукты);

Изучаются болезни продукта и заболевания человека, связанные с потреблением продукта.

Классификация продуктов питания:

1. Доброкачественные продукты: не имеют порочащих свойств ни по органолептическим, ни по химическим и микробиологическим показателям. Пригодны к употреблению в пищу без ограничения.

2. Недоброкачественный продукт – имеет порочащие свойства по органолептическим, санитарно-химическим или микробиологическим показателям. Такие продукты непригодны для употребления в пищу.

3. Условно-годный продукт – продукт имеет порочащие свойства, но имеются условия для использования продукта в пищу человека. Например, в предприятиях общественного питания простокваша-самоквас запрещается к употреблению в пищу; но ее можно использовать для приготовления теста и выпекания блинов; зачерствевший хлеб запрещается использовать в пищу, но можно допустить приготовление из него панировочных сухарей. Молочные продукты с истекшим сроком хранения, но имеющие хорошие органолептические показатели, могут использоваться для приготовления молочных блюд и выпечных изделий после термической обработки.

4. Продукты с пониженной пищевой ценностью – это обезжиренный творог, молоко с пониженной жирностью – могут использоваться для выпечки мучных и кондитерских изделий, а также в молочные блюда (творожники, молочный суп, молочная каша) с добавлением соответствующего количества сливочного масла.

5. Суррогат – это заменитель натурального продукта. Например, кофейный напиток, изготовленный из обжаренного овса, близок по вкусу к кофе, является суррогатом кофе. Рекомендуется больным или пожилым людям, привыкшим к кофе. Суррогаты – это официально производимые продукты питания, имеющие сопроводительные документы и государственные стандарты качества.

6. В отличие от суррогата, фальсифицированному продукту придаются особые свойства с целью введения потребителя в заблуждение. Так, молоко может быть фальсифицировано путем добавления питьевой соды для снижения кислотности и реализации по более высокой цене. Другими словами фальсифицированный продукт – это подделанный продукт; подлежит уничтожению или может быть использован для откорма животных после соответствующего заключения ветеринарного надзора. Реализация фальсифицированных продуктов влечет уголовную ответственность.

ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (пищевая ценность)

Основные продукты питания	Хлеб	Молоко	Мясо	Рыба
Калорийность ккал в 100 г	180 – 220		120 – 180	69 – 343
Белки	6 – 11%, незаменимые аминокислоты (очень мало лизина)	2.5% - 4.8% казеин, альбумин, глобулин все незаменимые аминокислоты	13 – 14%, миоген, миозин, оптимальный аминокислот ный состав	13 – 22%, альбумин, глобулин, ихтулин, нуклеопротеиды
Липиды	1.5%	2.7 – 6.5%, жирные кислоты: насыщенные, ненасыщенные. Холестерин, кефалин, лецитин.	8 – 9%, ненасыщенные жирные кислоты, триглицеридыфосфолипидыхолестерин	0.3 – 30.8% полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, цереброзидыстериды, стерины
Углеводы	43 -54%, клетчатка 9%	4 – 5.6%, молочный сахар	Клетчатка, гликоген	До 1% гликоген
Витамины	Группа В и РР	С, В1, В2, В6, В12, РР	А, В1, В6, В12, РР	В1, А, Д
Минеральные вещества	Р – 200 мг Са – 30 мг Fe – 2мг	0.5 – 0.9% Mn, Mg, Cu, Na, K, Ca и анионы лимонной, молочной кислот	1.5% Р, Fe, K, Na, Ca	1 – 3% K, P, Ca, Mg, Fe, Cu, Ag, Co, Zn, Y
Заболевания, связанные с продуктами питания	Микотоксикозы: афлотоксикоз, эрготизм, фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «красной плесенью», отравление «пьяным хлебом»)	Пищевые токсикоинфекции	Инфекционные заболевания, передаваемые через мясо (ящур, бруцеллез, сибир. язва) Цестодозы (финноз, трихинеллез, эхинококкоз)	Пищевые отравления Цестодозы (дифиллоботриоз) Трематодозы (описторхоз)

Гигиеническая оценка хлеба.

Хлеб – готовый к употреблению продукт, который получают выпеканием разрыхленного посредством закваски или дрожжей теста.

Суточная потребность в хлебе от 400 до 800 г, что обеспечивает организм белком на 25-30%, углеводами на 25-40%,фосфором, витаминами гр В и РР на 70-80%, железом на 60-80%, кальцием на 15-20%.

Качество хлеба зависит от помола зерна. Зерно состоит из эндосперма (крахмал), зародыша, алейронового слоя, оболочек (белки, витамины, минеральные соли).

По пищевой ценности более ценен черный хлеб, т.к. содержит белки, клетчатку, витамины, минеральные соли. Калорийность черного хлеба ~ 180ккал/100г, белого – 240 ккал/100г. и выше. Белый хлеб готовится из муки лишенной при помоле оболочек зерна. Он обладает хорошими органолептическими свойствами, хорошо усваивается, не раздражает желудочно-кишечного тракта.

Пищевая ценность хлеба.

50% воды и 50% вещества, которые состоят на 6-11% из белка, до 50% - углеводы. Кальция – 30 мг %, фосфора 200мг %, железа 2 мг %, витаминов В₁, В₂ по 0,2 мг %, РР 0,4 мг %.

В процессе приготовления хлеба белки муки поглощают воду и превращаются в клейковину, которая придает тесту эластичность, а хлебу пористость.

Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептических, физико-химических и при необходимости микробиологических исследований. По внешнему виду хлеб должен иметь установленную форму, без трещин, надрывов и т.д. Внешний вид говорит о соблюдении технологии приготовления продукта. Физико-химические показатели хлеба:

Влажность – это количество влаги в 100г продукта, выражается в %. Для ржаного хлеба не более 49%, для пшеничного не более 45%. Влажный хлеб трудно переваривается,быстро плесневеет.

Пористость – это объем пор, заключенный в объеме хлеба, выражается в %. Образуется в результате выделения углекислого газа при брожении углеводов. Для ржаного хлеба – не более 45%, пшеничного – не менее 55%.

Кислотность – зависит от присутствия молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность дает хлебу хороший вкус и способствует хорошей усвояемости. Кислый хлеб способствует брожению. Кислотность измеряется в градусах. Кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12º, пшеничного – 3-7º.

В хлебе не допускается наличие:

А) признаков болезней и плесени;

Б) посторонних включений.

Болезни хлеба:

Красный хлеб – поражение чудесной палочкой

Картофельная болезнь – поражение картофельной палочкой

Специальные сорта хлеба:

1. Хлеб, обогащенный белковыми гидролизатами – до 20% белка, принят в армии.

2. Сорта хлеба, предназначенные для длительного хранения:

- Хлеб замедленного действия – обычный хлеб обернут в пятислойную герметичную оболочку и простерилизован в течение 4 часов при 100º. Перед употреблением снимают оболочки и прогревают 1 час при 130ºС. Хранится 2-4 месяца.

- Консервированный хлеб – тесто закладывают в банки, закатывают и стерилизуют. Хранится 1 год, перед употреблением прогревают.

- Сухари – высушенные ломти хлеба. Срок хранения до 1 года.

- Галеты – получают из муки с добавлением сливочного масла, сахара, яиц и т.д. пищевая ценность их высокая, имеют гладкую поверхность, вследствие чего не поражаются плесенью.

3. Диетические сорта хлеба.

- Хлеб бессолевой обдирный и ахлоридный. Выпускается для людей с заболеваниями почек.

- Булочки диетические с лецитином – для профилактики и лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (атеросклероз) и болезнях печени, а также для лиц пожилого возраста.