При приготуванні тіста з використанням рідких дріжджів розраховується виробнича рецептура приготування рідких дріжджів

Розрахунок проводиться після розрахунку виробничої рецептури для приготування тіста в наведеній нижче послідовності.

Витрати рідких дріжджів за годину  в кілограмах обчислюється за формулою:

¾ при безперервному замісі тіста:

                                           (2.94)

¾ при замісі тіста порціями:

                                                                 (2.95)

де – витрата борошна за годину для приготування тіста, кг;

– маса борошна для приготування діжі тіста, кг.

Витрата заварки для приготування дріжджів за годину  в кілограмах розраховується за формулою:

                                     (2.96)

де  – вологість дріжджів, %;

 – вологість заварки, %.

Вологість заварки  у відсотках розраховується за формулою:

                                     (2.97)

де – маса води для приготування заварки;

– маса борошна для приготування заварки, кг.

Якщо заварка готується з 1 частини борошна і трьох частин води, то вологість заварки буде: (1·14,5+3·100)4=78,6%.

Відбір дріжджів  в кілограмах за формулою:

                                            (2.98)

де  – ритм відбору дріжджів, годин;

Ритм відбору дріжджів обчислюється за формулою:

                                                     (2.99)

де  – тривалість вирощування дріжджів, год;

 – кількість дріжджових чанів, шт.

Маса заварки для приготування поживної суміші для поповнення відбору дріжджів  в кілограмах за формулою:

                                            (2.100)

Маса заварки за один заміс в заварочній машині  в кілограмах за формулою:

                                                     (2.101)

де  – кількість замісів заварки, необхідних для приготування поживної суміші, шт.

Кількість замісів заварки  розраховується за формулою:

                                                         (2.102)

де – максимальна маса заварки, яка може бути приготовлена в заварочній машині за один заміс (див. формулу 2.67, п.2.3.5.10 для рідкої опари).

Кількість замісів заварки округлюється в більшу сторону (наприклад: 2,1=3шт) і підставляється в формулу 2.101.

Маса борошна для замісу порції заварки  в кілограмах за формулою:

                                       (2.103)

Маса води для замісу порції закваски  в кілограмах за формулою:

                                              (2.104)

Виробнича рецептура для приготування тіста з використанням рідких дріжджів приведена в таблиці 2.17

Таблиця 2.17 – Виробнича рецептура для приготування пшеничного тіста з використанням рідких дріжджів.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів	Рідкі дріжджі		Опара на 1 діжу (за хвилину)	Тісто на 1 діжу (за хвилину)	Розробка на 1 діжу (за хвилину)
	Заварка на 1 заміс	Поживна суміш на 1 чан
1	2	3	4	5	6
Борошно (вид і ґатунок)		-
Рідкі дріжджі	-	-		-	-

Продовження таблиці 2.17

1	2	3	4	5	6
Розчин солі	-	-	-		-
Вода					-
Заварка	-		-	-	-
Опара	-	-	-		-
Вологість, %					-
Температура ˚С					-
Температура води, ˚С					-
Тривалість бродіння, хв.	-				-
Кислотність, град	-				-
Маса шматка, кг	-	-	-		-

 

Розрахунок та вибір обладнання

Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини