При приготуванні житнього тіста на густій заквасці розрахунок ведеться в нижче наведеній послідовності

Маса борошна для приготування однієї порції тіста за формулою (2.31) або витрата за хвилину за формулами (2.32), (2.33).

Маса дріжджів і дріжджової суспензії за формулами (2.34), (2.35), (2.36) або рідких дріжджів за формулою (2.34) та маси борошна в них за формулою (2.39).

Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40).

Маса патоки, розчину патоки і вологості розчину патоки за формулами (2.34), (2.35), (2.36).

Маса іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41).

Маса борошна для приготування закваски для порції тіста кілограмах розраховується за формулою:

                                      (2.79)

де  – маса борошна для приготування закваски на 100 кг борошна в тісті, кг;

 – маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг.

Маса закваски для замісу однієї порції тіста (або за хвилину)  в кілограмах розраховується за формулою:

                                     (2.80)

де  – вологість закваски, %

Маса води в одній порції закваски (або за хвилину)  в кілограмах за формулою:

                                                                   (2.81)

Маса борошна для замісу діжі закваски  в кілограмах розраховується за формулою:

                                                                  (2.82)

де - кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.;

Маса води для замісу діжі закваски  в кілограмах розраховується за формулою:

                                                                  (2.83)

 

Температура води для замісу закваски за формулою (2.57)

Маса закваски, яка направляється на заміс закваски при безперервному замісі її  в кілограмах розраховується за формулою:

                                       (2.84)

де - масова частка закваски, яка направляється на заміс тіста з загальної маси приготовленої закваски.

Маса сухих речовин в тісті  розраховується в таблиці 2.13

Таблиця 2.13 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно
Розчин солі
Суспензія дріжджів
Закваска
Всього

 

     Маса води для замісу тіста за формулою (2.45)

Перевірка вологості тіста за формулою (2.46)

Температура води для замісу тіста за формулами (2.60) і (2.61) як при приготуванні тіста опарним способом.

Маса шматка тіста за формулою (2.54)

Виробнича рецептура приведена в таблиці 2.14

Таблиця 2.14 – Виробнича рецептура для приготування тіста на густій заквасці

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів	Закваска на 1 діжу (за хвилину), кг	Тісто, на 1 діжу (за хвилину), кг	Розробка на 1 діжу (за хвилину), кг
1	2	3	4
Борошно (вид і ґатунок)

Продовження таблиці 2.14

1	2	3	4
Дріжджова суспензія	-		-
Розчин солі	-		-
Вода			-
Закваска			-
Вологість, %			-
Температура ˚С			-
Температура води, ˚С			-
Тривалість бродіння, хв.			-
Кислотність, град	Кз	Кт	-
Маса шматка, кг.	-		-