Міністерство аграрної політики та продовольстваукраїни

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВАУКРАЇНИ

КОЛЕДЖ ПЕРЕРОБНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

ХАРКІВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТЕХНІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ІМЕНІ ПЕТРА ВАСИЛЕНКА

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

ЩОДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ З ДИСЦИПЛІНИ «ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ» З РОЗДІЛУ „ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВИРОБІВ ”ЗІ СПЕЦІАЛЬНОСТІ 5.05170104 «ВИРОБНИЦТВО ХЛІБА, КОНДИТЕРСЬКИХ, МАКАРОННИХ ВИРОБІВ І ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ» ДЛЯ АГРАРНИХ ВИЩИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ І - ІІ РІВНІВ АКРЕДИТАЦІЇ

2012

Укладачі: Чуйкова Світлана Вікторівна, викладач-методист, спеціаліст вищої категорії Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ.

Туз Наталія Вікторівна, викладач, спеціаліст першої категорії Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ.

Варибрус Вікторія Павлівна викладач, спеціаліст другої категорії Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ.

ЗМІСТ

ВСТУП

Курсовий проект з дисципліни «Технологія галузі» виконується після вивчення студентами основних тем дисципліни. Виконання курсового проекту переслідує такі цілі:

- вміння грамотно оперувати організацією та управлінням виробничих      процесів виробництва хлібобулочних виробів;

- узагальнення теоретичних знань з дисципліни, поглиблення вивчення технології та обладнання виробництва;

- формування вмінь по обґрунтуванню способів виробництва для заданого асортименту виробів, обґрунтуванню технологічних режимів, розробленню технологічних схем виробництва, підбору технологічного обладнання для даного асортименту виробів та вибраних способів виробництва;

- вдосконалення навичок по виконанню технологічних розрахунків та розрахунків технологічного обладнання;

- формування вмінь по розміщенню обладнання у виробничих приміщеннях згідно з вибраними способами виробництва, асортиментом виробів, проведеними технологічними розрахунками;

- засвоєння основних норм проектування підприємства.

Завдання для курсового проекту бажано видавати студентам перед проходженням технологічної практики на підприємствах галузі. Під час практики студенти поглиблено вивчають технологічний процес та обладнання для заданого асортименту виробів, визначаються з оптимальним способом приготування тіста і технологічною схемою, виконують необхідні розрахунки.

Зібрані під час технологічної практики матеріали студенти надають на перевірку викладачеві, після чого вони аналізують надані зауваження і враховують при роботі над проектом.

Виконання курсового проекту здійснюється згідно із затвердженим графіком. Кожного тижня студенти звітують про виконану роботу керівникові курсового проекту, враховують зауваження та приступають до виконання наступного розділу. По закінченню виконання перевірені викладачами проекти допускаються до захисту. При захисті курсових проектів студенти роблять доповідь, в якій вони дають характеристику виробам, обґрунтування обраної технології, прийнятих рішень, відповідають на запитання викладачів, пов’язаних з темою курсового проекту. Оцінка курсового проектування враховує своєчасність та якість виконання роботи, її самостійність, грамотність доповіді та відповіді на запитання, якість презентацій та використання мультимедійної техніки.

В даних методичних вказівках дається характеристика курсового проекту та вимоги до виконання окремих розділів. 

Вступ

Технологічна частина

2.1 Вихідні дані

2.2 Розрахунок продуктивності печі

2.3 Розрахунок виходу виробів

2.4 Розрахунок витрати сировини

2.5 Розрахунок виробничих рецептур

Вступ

Вступ виконується в обсязі півтора-два аркуші формату А-4. У вступі відображаються основні напрямки політики, економіки і технології у виробництві виробів згідно завдання на курсове проектування. Бажано приділяти увагу інноваційним технологіям та сучасному обладнанню по виготовленню продуктів галузі. Необхідно приділяти увагу шляхам підвищення харчової цінності, надання виробам лікувально-профілактичного призначення та покращання споживчої якості виробів.

Наприкінці вступу наводиться аналіз впливу останніх досягнень розвитку галузі при виробництві виробів заданого асортименту.

Виробництво виробів

Виробництво виробів описується, починаючи з приготування напівфабрикатів (рідких дріжджів, активованих дріжджів, опар, заквасок, тіста), і закінчується укладанням та зберіганням виробів. Опис ведеться згідно зображення технологічної схеми виробництва (аркуш 1) за ходом технологічного процесу. При цьому вказуються марки технологічного обладнання та їх позиції на технологічній схемі, основні параметри та обґрунтування технологічного процесу (температура, тривалість, відносна вологість, масова частка вологи, сухих речовин, тощо).

Технологічна частина

Вихідні дані

Вихідні дані оформляються у вигляді таблиці, яка має вигляд:

Таблиця 2.1 – Вихідні дані

Продовження таблиці 2.1

Вихідні дані розробляються на основі нормативної документації (стандарт на готову продукцію, затвердженої рецептура на 100 кг борошна, технологічна інструкція для виробництво виробів) та довідкової літератури [2], [3], [4], [6], [7], [8], [18].

Перелік використаної літератури вказується перед таблицею або після неї за такою формою: в квадратних дужках проставляється номер джерела посилання за списком літератури до проекту.

Розрахунок виходу виробів

Вихід виробів розраховується з використанням вихідних даних приведених в таблиці 2.1 (рецептура на 100 кг борошна, вологість готових виробів, величина витрат і затрат).

Розрахунок виходу хлібних і булочних виробів приводиться за методикою приведеною нижче.

Середньозважена вологість сировини W_c в відсотках за формулою:

,                        (2.12)

де – вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %;

Маса тіста з 100 кг борошна М _т в кілограмах за формулою:

                                   (2.13)

де М_сир – маса сировини в тісті з 100 кг борошна, кг;

  К – маса сировини на обробку та включення, кг.

Витрати борошна до замісу тіста Вб в кілограмах за формулою:

                                       (2.14)

Втрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч, В_т, в кілограмах розраховуються за формулою:

                                          (2.15)

де W ^/ _ср – середньозважена вологість відходів, %.

,                           (2.16)

Затрати при бродінні напівфабрикатів З_бр в кілограмах за формулою:

                                   (2.17)

Затрати на розробку тіста З_р в кілограмах за формулою:

                                       (2.18)

Затрати від упікання З_уп, в кілограмах розраховуються за формулою:

                           (2.19)

Затрати при укладанні З_укл в кілограмах за формулою:

                      (2.20)

Затрати від усихання З_ус в кілограмах за формулою:

                      (2.21)

Витрати від неточності маси штучних виробів В_шт в кілограмах за формулою:

                 (2.22)

Витрати від крихт і лому В_кр в кілограмах за формулою:

           (2.23)

Витрати від переробки браку В_бр в кілограмах за формулою:

      (2.24)

Вихід виробів В_х в кілограмах за формулою:

         (2.25)

Для бубличних і сухарних виробів вихід розраховується з врахуванням втрат сухих речовин.

Спочатку розраховується середньозважена вологість сировини за формулою (2.12).

Вихід виробів В_с в кілограмах розраховується за формулою:

                        (2.26)

де В_ср – сума втрат сухих речовин на всіх стадіях виробництва, %;

W _в – вологість виробів, %.

Для сухарних виробів розраховується також вихід сухарних плит за методикою, приведеною раніше і вихід сухарів з плит  в відсотках за формулою:

                                                                         (2.27)

де В_с – вихід сухарів, %;

В_х – вихід сухарних плит, %.

Розрахунок витрат сировини

В проекті розраховується витрата сировини за годину, питома витрата сировини на 1 тонну виробів, витрат за добу, запас сировини для зберігання і площі складів для зберігання сировини.

Витрати борошна за годину  в кілограмах за формулою:

                                               (2.28)

Продуктивність печі  див. в таблиці 2.2, вихід виробів див. в розділі 2.3.3. При виробництві сухарів витрата сировини розраховується по продуктивності печі при випічці плит і по виходу сухарних плит.

Витрата іншої сировини за годину  в кілограмах розраховується за формулою:

                                                                                (2.29)

де  – маса дріжджів, солі кухонної та іншої сировини на 100 кг борошна, кг (див. таблицю 2.1)

Результати розрахунків проводяться в таблиці 2.3.

Питома витрати сировини на 1 тонну готових виробів  в кілограмах розраховується за формулою:

                                                                            (2.30)

Розрахунок ведеться окремо для кожного виду сировини. Результати приводяться в таблиці 2.3. Розрахунки витрат сировини за добу, запас сировини для зберігання, площі складів приводяться в таблиці 2.4.

Таблиця 2.3 – Витрати сировини

Таблиця 2.4 – Запас сировини для зберігання та площі складів

В таблиці 2.3 тривалість роботи печі приймається згідно з таблицею 2.2.

Витрати сировини за добу обчислюється шляхом множення витрат сировини за годину на тривалість випікання виробів протягом доби.

В таблиці 2.4 витрати сировини за добу обчислюється як сума відповідних граф таблиці 2.3. Запас сировини в добах і норма навантаження на 1 м² складу приймається з довідкової літератури [4], [6]. Запас сировини в кілограмах обчислюється множенням витрат сировини на добу на запас сировини в добах.

Площа складів обчислюється діленням запасу сировини в кілограмах на норму навантаження на 1 м² складу.

Згідно з розрахунками площами складів проводиться планування складських приміщень при виконані планів (аркуш 2).

При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці, в склад якої входить заварка, розрахунок проводиться так само як в пункті 2.3.5.13. Додатково проводиться розрахунок складу поживної суміші закваски.

З технологічної інструкції для виробництва даного ґатунку виробів і вибраного способу приготування тіста випускається склад поживної суміші на 100 кг її: маса борошна в кілограмах; маса заварки  в кілограмах; маса води в кілограмах.

Маса закваски, борошна і води в заквасці розраховується за формулами (2.85), (2.86), (2.81) як і для густої закваски (див. п.2.3.5.13).

Маса борошна на заміс поживної суміші розраховується за формулою:

                                           (2.88)

де  – маса поживної суміші, яка замішується за один заміс її, кг (за формулами (2.67), (2.68), (2.69), (2.75), (2.87).

Маса води на заміс поживної суміші  в кілограмах розраховується за формулою:

                                           (2.89)

Маса заварки на заміс поживної суміші  в кілограмах розраховується за формулою:

                                          (2.90)

Загальна кількість борошна в одній порції поживної суміші  в кілограмах обчислюється за формулою:

                                       (2.91)

Маса борошна для приготування заварки  в кілограмах обчислюється за формулою:

                                           (2.92)

Маса води для приготування заварки  в кілограмах за формулою:

                                           (2.93)

Виробнича рецептура приведена в таблиці 2.16.

Таблиця 2.16 – Виробнича рецептура для приготування житнього тіста на рідкій заквасці, в склад якої входить заварка

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів	Заварка на 1 заміс	Поживна суміш на 1 заміс, кг	Закваска на 1 чан, кг	Тісто на 1 діжу (або за хвилину), кг	Розробка, на 1 діжу, (або за хвилину) кг
1	2	3	4	5	6
Борошно (вид і ґатунок)			-

Продовження таблиці 2.16

1	2	3	4	5	6
Дріжджова суспензія	-	-	-		-
Розчин солі	-	-	-		-
Вода			-		-
Заварка	-		-	-	-
Поживна суміш	-	-		-	-
Закваска	-	-			-
Вологість, %	-		-		-
Температура ˚С			-	-	-
Температура води, ˚С			-	-	-
Тривалість бродіння, хв.	-	-			-
Кислотність, град	-	-	Кз	Кт	-
Маса шматка,  кг.	-	-	-		-

Розрахунок холодильників

    Сировина, яка швидко псується (пресовані дріжджі, маргарин, масло вершкове, яйця та інша сировина) повинні зберігатися в холодильнику при температурі від 0 - +4 ˚С.

Маса сировини, що швидко псується дорівнює сумі запасу кожного виду сировини:

                                    (2.127)

По загальній кількості сировини підбираємо холодильне обладнання:

    Для яєць передбачається окрема холодильна камера.

Технологічна схема

Технологічна схема виконується в апаратурному оформленні на одному аркуші паперу формату А1. Вона повинна показати технологічний процес в послідовності виконання операцій виробництва, починаючи від приймання і зберігання сировини і закінчуючи укладанням, пакуванням та зберіганням готової продукції. Хід технологічного процесу зображується зліва на право і зверху вниз. Приводиться схема одержання стислого повітря, гарячої води і пари.

Обладнання на схемі зображується без масштабу, але витримуються пропорції розмірів обладнання, у фронтальній проекції і розміщається на поверхах відповідно розміщенню його на підприємстві.

Потоки продуктів зображуються лініями з цифрами. Цифри ставляться на кожній ділянці потоку продуктів не ближче 50 мм між ними. В кінці лінії (при вході в обладнання) ставиться стрілка, яка вказує напрям руху продукту.

На схемі проставляються позиції обладнання. Вони розміщаються групами зліва направо і зверху вниз. Виносна лінія від обладнання проводиться вниз.

По ходу технологічного процесу проставляються місця контролю технологічних параметрів. При цьому від обладнання проводиться вверх виносна лінія з колом діаметром 8-10 мм і в ньому проставляється умовне позначення параметру, який контролюється.

Рекомендується наступні позначення:

В нижній лівій частині аркуша у вигляді таблиці проводиться умовні позначення продуктів і параметрів, які контролюються.

В нижній правій частині аркуша зображується штамп (основний надпис).

Плани і розрізи

     Плани і розрізи використовуються в масштабі 1:100 або 1:50 на одному аркуші паперу форматі А1. Рекомендується виконувати їх в проекційному зв’язку. Лист заповнюється кресленням не менше ніж на 75%.

На планах і розрізах зображуються осі будівлі, стіни, колони, технологічне обладнання ділянки, технологічної лінії згідно з темою проекту, площадки обслуговування і сходи.

Плани і розрізи виконуються з виконанням норм проектування:

- ширина будівлі приймається з розрахунку не менше 6000мм на одну технологічну лінію (піч);

- відстань між обладнання та до стіни має бути не меншою 800 мм;

- основні проходи повинні бути не менше 2000 мм;

- для обслуговування та ремонту обладнання навколо нього повинен бути прохід не менше 800 мм;

- огорожа площадок висотою не менше 1000 мм;

- нахил сходів до площадках обслуговування 45˚.

На планах та розрізах проставляються позиції обладнання (відповідно до позицій в технологічній схемі), висота площадок. В планах проставляються розміри між осями будівлі та від осі будівлі до осей обладнання (або до краю обладнання).

Специфікація

В проекті виконується групова специфікація. В ній вказується перелік документації проекту і технологічне обладнання. Специфікація є окремим документом і має свою нумерацію аркушів. На першому аркуші виконується штамп, як на початку документу (40х185 мм).

В специфікації вказується назва обладнання, його марка і кількість одиниць прийнятих в проекті.

Зразок виконання специфікації приводиться нижче:

Тупикові