Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці розрахунок ведеться в послідовності, наведеній нижчеСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Маса борошна для приготування однієї порції тіста за формулою (2.31) або витрата за хвилину за формулою (2.32). Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40) або (2.42) Маса патоки, розчину патоки і вологості розчину патоки за формулами (2.34), (2.35), (2.36), як для суспензії дріжджів. Маса іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41) Маса закваски для замісу порції тіста (або витрата за хвилину) в кілограмах розраховується за формулою: (2.85) де – маса борошна для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг; – маса закваски для приготування тіста з 100 кг борошна, кг (див. [7], [18]). Маса борошна в заквасці в кілограмах за формулою: (2.86) де , – вологість закваски і борошна, %; Маса закваски за годину за формулою (2.73) або (2.74) як для приготування тіста пшеничного на КМКЗ (п.2.3.5.11). Маса закваски за один відбір за формулою (2.75). Ритм відбору закваски визначається за формулою: (2.87) де – тривалість бродіння закваски, год.; – кількість чанів зайнятих закваскою, шт. Кількість замісів поживної суміші для поповнення чану після відбору закваски і маса поживної суміші за один заміс розраховується за формулами (2.67), (2.68), (2.69), як і для рідкої опари. Маса борошна і води для одного замісу поживної суміші розраховується за формулами (2.76), (2.77), як при приготуванні тіста на КМКЗ. Температури води для замісу закваски за формулою (2.57). Маса борошна для замісу тіста за формулою (2.78). Маса сухих речовин в тісті розраховується аналогічно розрахунку в таблиці 2.15 (п.2.3.5.12). Маса води для замісу тіста за формулою (2.45). Перевірка вологості тіста за формулою (2.46). Температура води для замісу тіста за формулами (2.60), (2.61). Маса шматка тіста за формулою (2.54). Виробнича рецептура приведена в таблиці 2.15. Таблиця 2.15 – Виробнича рецептура приготування тіста на рідкій заквасці
При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці, в склад якої входить заварка, розрахунок проводиться так само як в пункті 2.3.5.13. Додатково проводиться розрахунок складу поживної суміші закваски. З технологічної інструкції для виробництва даного ґатунку виробів і вибраного способу приготування тіста випускається склад поживної суміші на 100 кг її: маса борошна в кілограмах; маса заварки в кілограмах; маса води в кілограмах. Маса закваски, борошна і води в заквасці розраховується за формулами (2.85), (2.86), (2.81) як і для густої закваски (див. п.2.3.5.13). Маса борошна на заміс поживної суміші розраховується за формулою: (2.88) де – маса поживної суміші, яка замішується за один заміс її, кг (за формулами (2.67), (2.68), (2.69), (2.75), (2.87). Маса води на заміс поживної суміші в кілограмах розраховується за формулою: (2.89) Маса заварки на заміс поживної суміші в кілограмах розраховується за формулою: (2.90) Загальна кількість борошна в одній порції поживної суміші в кілограмах обчислюється за формулою: (2.91) Маса борошна для приготування заварки в кілограмах обчислюється за формулою: (2.92) Маса води для приготування заварки в кілограмах за формулою: (2.93) Виробнича рецептура приведена в таблиці 2.16. Таблиця 2.16 – Виробнича рецептура для приготування житнього тіста на рідкій заквасці, в склад якої входить заварка
Продовження таблиці 2.16
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-09; просмотров: 93; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.14.247.170 (0.009 с.) |