Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
При приготуванні пшеничного тіста опарним способом з дозуванням води в опару і тісто розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності
Маса борошна на одну порцію тіста за формулою (2.31) або за хвилину за формулами (2.32), (2.33), (див. п. 2.3.5.1). Маса дріжджів пресованих за формулою (2.34), суспензії дріжджів за формулою (2.35) або рідких дріжджів за формулою (2.34) та маса борошна в рідких дріжджах за формулою (2.39), (див.п.2.3.5.2, 2.3.5.3, 2.3.5.4). Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40) або (2.42) (див. п. 2.3.5.5). Маса жиру, молока та іншої сировини за формулою (2.41) (див. п. 2.3.5.6.). Маса борошна для замісу опари в кілограмах розраховується за формулою: (2.55) де – маса борошна для приготування порції тіста, кг; – маса борошна на заміс опари на 100 кг борошна в тісті, кг; Маса сухих речовин в опарі в кілограмах розраховується в таблиці 2.7 Таблиця 2.7 – Маса сухих речовин в опарі
Продовження таблиці 2.7
Маса води для замісу опари в кілограмах розраховується за формулою: (2.56) де - вологість опари, %. Температура води для замісу опари в градусах Цельсія за формулою: (2.57) де t о –температура опари, ˚С; t б –температура борошна,˚С. Маса опари в кілограмах розраховується за формулою: (2.58) Маса борошна для розробки тіста за формулою (2.43) Маса борошна для замісу тіста в кілограмах розраховується за формулою: (2.59) Маса сухих речовин в тісті розраховується в таблиці 2.8 Таблиця 2.8 – Маса сухих речовин в тісті
Продовження таблиці 2.8
Маса води на заміс тіста розраховується за формулою (2.45) Перевірка вологості тіста за формулою (2.46) Температура води на заміс тіста в градусах Цельсія за формулою:
(2.60) Со – теплоємність опари, кДж/кг ·К, розраховується: за формулою
, (2.61) Маса шматка тіста за формулою (2.54) Виробнича рецептура приводиться в таблиці 2.9 Таблиця 2.9 – Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом.
Продовження таблиці 2.9
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-09; просмотров: 97; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.166.122 (0.005 с.) |