Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Після розрахунку маси борошна розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.
Маса дріжджів на заміс в кілограмах розраховується за формулою: , (2.34) де – маса борошна в діжу при замісі тіста в діжах (при безперервному замісі береться ), кг; – маса дріжджів на 100 кг борошна, див. таблицю 2.1. Якщо дріжджі вносять на заміс у вигляді суспензії, розраховується маса суспензії на одну порцію тіста або за хвилину (при безперервному замісі тіста), в кілограмах за формулою: (2.35) де – кратність розведення дріжджів водою; при дозуванні суспензії дозувальними станціями рекомендується кратність розведення 3 або 4. Також розраховується вологість суспензії дріжджів у відсотках за формулою: , (2.36) Аналогічно розрахунку маси пресованих дріжджів і суспензії дріжджів розраховується маса іншої сировини, з якої готують суспензію або розчин у певному співвідношенні сировини і води (крохмаль модифікований, сухе молоко, патока, поліпшувачі тощо). 2.3.5.3 Якщо використовується для приготування тіста дріжджовий концентрат, спочатку розраховується маса дріжджів пресованих, суспензії і її вологість за формулами (2.34), (2.35), (2.36) і маса концентрату на одну порцію тіста (або за хвилину) в кілограмах за формулою: , (2.37) де – частка дріжджів в концентраті, кг/дм ³; Розраховується маса води для приготування дріжджової суспензії за формулою: (2.38) 2.3.5.4 Якщо при приготуванні тіста використовуються рідкі дріжджі, їх маса на заміс тіста обчислюється за формулою (2.34). Витрата рідких дріжджів на заміс тіста приймається 25-30 кг на 100 кг борошна в тісті. Якщо використовується суміш пресованих і рідких дріжджів, витрата рідких дріжджів приймається 12-15 кг на 100 кг борошна в тісті. Розраховується маса борошна в рідких дріжджів в кілограмах за формулою: , (2.39) де – вологість рідких дріжджів, %, [7]; – масова частка спирту в рідких дріжджів, % [17]. При розрахунку маси сухих речовин в тісті маса борошна в дріжджах віднімається від загальної маси борошна, розрахованої за формулами (2.31), (2.32).
2.3.5.5 Маса розчинів солі, цукру на заміс тіста, в кілограмах розраховується за формулою: , (2.40) де – маса солі або цукру для замісу тіста з 100 кг борошна, кг; – концентрація розчину цукру або солі, % (приймається згідно з таблицею 2.1). 2.3.5.6 Маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія (жир, молоко натуральне тощо) в кілограмах розраховується за формулою: , (2.41) де – маса борошна на одну порцію тіста або за хвилину, кг; – маса відповідної сировини для приготування тіста з 100 кг борошна в кілограмах, приймається з таблиці 2.1. Якщо цукровий розчин зберігається в складі протягом 5 діб він готується концентрацією 63% і в нього вносять 2,5 % солі до маси цукру в розчині. Тоді маса розчину солі на заміс тіста розраховується за формулою: , (2.42) де – маса цукру в кілограмах на 100 кг борошна.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-09; просмотров: 123; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.131.168 (0.006 с.) |